專業級壽司教程，愛烹飪的你不可錯過

壽司是非常適合熱天的飲食，但好吃的日本料理店價錢也是「貴貴貴」，本篇一步一步教你專業級壽司做法，你也能成為做壽司的高手，和家人一起享受壽司美味~

Lesson 1

煮出好吃的壽司飯

1、取適量米放置盆內，用水沖洗。水倒入時，用手快速輕輕攪拌米粒，沖洗過後的洗米水立刻倒掉，如此重複2次。

2、倒入少許水，用左手順著一定方向慢慢轉動盆子，右手則輕輕均勻抓搓米粒，重覆搓洗至水清。

3、將米放到篩網上瀝干水份，靜置30分鐘～1小時。

4、將米放入電鍋中，水量與米量的比例為1:1，即可開始炊煮。

5、煮好的飯翻鬆后，讓飯再燜個10～15分鐘，使米粒的口感更能發揮出來。

6、趁熱盛到大盆中（因為熱的飯在拌醋時才能入味吸收）。

7、調製壽司醋（米醋150㏄、砂糖90公克、鹽30克混合），按照1杯米配30㏄壽司醋的比例倒入飯中。

8、將飯勺采平行角度切入飯中翻拌，讓飯充分吸收醋味。

9、待醋味充分浸入后，將米飯用扇子搧涼，至人體溫度即可。

Lesson 2

壽司內餡15種

包裹壽司內餡需要注意一個大原則，就是內餡顏色最好五顏六色，繽紛多彩能引人食慾，以下這些都是適合包壽司的內餡，可以任選喜歡的食材包入唷！

1、小黃瓜（用鹽搓揉后，洗凈汆燙泡冷水，再切開成條狀去籽）

2、蘆筍（洗凈汆燙后泡冷水、待涼可）

3、紅蘿蔔（去皮切條后，與調味料水煮軟，熄火待涼）

4、入味干瓢（干瓢泡水還原，與調味料水煮入味，熄火待涼）

5、四季豆（去老絲、洗凈汆燙后泡冷水、待涼）

6、蒲燒鰻魚（市售，回溫切條）

7、厚蛋燒（調味蛋液倒入方鍋，翻折煎成厚蛋，再切條）

8、鮮蝦（去腸泥，串直汆燙熟，泡入冷水中剝除蝦殼）

9、蟹肉條（市售，汆燙熟）

10、腌漬黃蘿蔔（市售，切絲）

11、酪梨（洗凈切片）

12、蜜餞番茄（切粗丁）

13、腌漬醬菜（市售）

14、海苔粉（市售）

15、肉鬆（市售）

Lesson 3

卷法詳解～操作技巧大公開

卷壽司的重點在於拿捏米、食材及海苔間微妙關係的技巧，緊實而不鬆散，也是重點。或許你需要花很長的一段時間才會捲成功，但是熟能生巧喔！細心的卷出你自己小巧的藝術品吧！仔細看以下的動作–可讓你的壽司卷，成功率大幅提高喔！

卷法操作重點

1、要待醋飯降至人體體溫才可動手做。

2、飯的份量要適中，不能過多或過少，過多會變太大卷包不起來，過少會變扁平，影響成型。標準是依食材的份量決定海苔的大小；而食材占的位置與海苔後端留的空間相等。

3、用竹簾卷壽司雙手須用適當手力去卷，否則會鬆散哦！

4、正卷需在海苔片前端預留2cm不鋪醋飯，反卷則要在海苔上鋪滿醋飯不用留空間，一般花捲都是用反卷方式做的。如果要包成細卷狀，正卷僅需留1cm，反卷仍然不用留。

正卷要訣

1、先在竹簾上放上海苔片鋪上米飯壓平壓緊實，否則食材容易滑出。

2、以手修整邊緣使其整齊。

3、海苔片前端預留2公分。

4、放上食材，雙手指端壓住食材固定，以雙手大拇指抬起捲簾。

5、快速蓋過食材，右手邊拉竹簾，左手往內邊滾邊壓。

6、再用雙手壓緊實。

7、單手壓緊竹簾，繼續邊卷邊壓。

8、左手輕壓住、右手拉長竹簾，繼續邊壓邊卷，完成後以粿巾或乾淨的布壓平左右即可。

反卷要訣

1、步驟同正卷的作法1～3。然後醋飯鋪滿海苔，再鋪滿魚卵，蓋上保鮮膜后快速翻轉，以免食材散落。

2、海苔面已朝上，再鋪上食材，由下面拉起保鮮膜，雙手指端壓住食材固定，以雙手大拇指抬起捲簾。

3、快速蓋過食材，右手邊拉竹簾（連同保鮮膜），左手往內邊滾邊壓。再用雙手壓緊實。

4、繼續邊壓邊卷至完成。

Lesson 4

切的技巧

如果你看過漫畫「將太的壽司」，就知道切壽司的重點在於一把鋒利的刀，否則你的壽司卷會切得不好看，剖面可能變型，而斷面可能藕斷絲連、很難分離呢！雖然切起來有點難，但只要看準后，慢慢來回晃動切割，千萬不可快速切下，會壓扁毀了成品，而且小心不要貪快切到手呵！

為防沾黏可先在刀上抹少許醋水后擦乾再切，如此就可以切成一片片圓圈狀好看又好吃的壽司，很像疊疊樂呢！食材的切法主要是切成末、絲、細條或粗條狀，放入壽司卷後會比較容易捲起。

切壽司卷：以鋒利料理刀緩慢來回切割。

切厚蛋燒：切長塊條狀。

切黃蘿蔔：黃蘿蔔切塊后再切長條狀。

切小黃瓜：對切后再對切去籽。

切酪梨：切片后再剝除皮。

菜譜推薦

海苔壽司

材料：

A

海苔片1片

壽司飯適量

美奶滋適量

B

紅蘿蔔適量

蒲燒鰻魚適量

入味干瓢適量

厚蛋燒適量

小黃瓜適量

作法：

取壽司竹簾，鋪上海苔片，再鋪上適量壽司飯（前端預留2公分），擠入美奶滋，再依序擺上材料B的食材，捲起呈圓柱狀壽司卷，食用時切段即可。

蛋皮壽司

材料：

A

蛋2顆

糖10公克

酒15㏄

鹽少許

B

海苔片1片

壽司飯適量

美奶滋適量

C

肉鬆適量

入味豆皮適量

腌漬黃蘿蔔適量

蟹肉條適量

四季豆適量

作法：

1、將材料A混合拌勻，備用。

2、加熱方形專用鍋，倒入適量色拉油，再以紙巾吸去多餘油份、塗滿鍋面，倒入適量的作法1，輕輕搖動鍋身，使蛋液均勻分佈受熱，煎至凝固呈蛋皮狀即可倒離鍋（此材料份量可作成2片），備用。

3、取壽司竹簾，放上作法2的蛋皮，再鋪上海苔片，鋪上適量壽司飯（前端預留2公分），擠入美奶滋，再依序擺上材料C的食材，捲起呈圓柱狀壽司卷，食用時切段即可。

魚卵花壽司

材料：

A

紅色魚卵適量

青海苔粉適量

海苔片1片

壽司飯適量

B

鮮蝦適量

蒲燒鰻魚適量

入味干瓢適量

蘆筍適量

厚蛋燒適量

甘露香菇適量

作法：

1、取壽司竹簾，鋪上海苔片，再鋪上適量壽司飯（前端預留2公分），將紅色魚卵、青海苔粉平均撒在飯上，再覆蓋一層保鮮膜。

2、將作法1翻面，使保鮮膜朝下、海苔片朝上（壽司竹簾在最底部），再依序擺上材料B的食材，捲起呈圓柱狀壽司卷，食用時切段、並撕除保鮮膜即可。

稻荷壽司

材料：

壽司飯適量

黑、白芝麻（炒過）適量

入味豆皮5片

作法：

將壽司飯與炒過的黑、白芝麻一起拌勻，再取適量飯填入豆皮中，並壓緊即可。

入味豆皮製作

材料

油豆腐皮5片、日式高湯160cc、味醂1大匙、砂糖2大匙、豉油1大匙、鋁箔紙1張

作法

1、將油豆腐皮從中間切半，放入熱水中汆燙，去除多餘油份取出瀝干。

2、用乾淨的毛巾輕輕按壓豆腐皮，吸取多餘水份，然後從切口處撥開豆腐皮應用。

3、將高湯、味醂、砂糖、豉油混合，放入豆腐皮、蓋上撕有小洞的鋁箔紙，煮至略微收乾后熄火，取出瀝干湯汁即可。

雙口味細卷

材料：

小黃瓜1/2條

白芝麻（炒過）適量

腌漬醬菜適量

壽司飯適量

海苔片1片

作法：

1、海苔片切成2半，備用。

2、小黃瓜用鹽（材料外）搓揉一下，再洗凈汆燙，切開除去中心籽后，再切成細條絲狀，備用。

3、取壽司竹簾，鋪上半片作法1的海苔片，再鋪上適量壽司飯（前端預留1公分），撒上炒過的白芝麻，擺上作法2的小黃瓜絲，捲起呈圓柱狀壽司卷，此即為河童細卷。

4、取壽司竹簾，鋪上半片作法1的海苔片，再鋪上適量壽司飯（前端預留1公分），擺上適量腌漬醬菜，捲起呈圓柱狀壽司卷，此即為新香細卷。

5、將作法3的河童細卷與作法4的新香細卷，切段后一起盛盤，此即為雙口味細卷。

酪梨蟳味壽司

材料：

紅色魚卵適量

美奶滋適量

酪梨適量

蟹肉條適量

壽司飯適量

海苔片3/4片

作法：

1、取壽司竹簾，鋪上海苔片，再鋪滿壽司飯，將紅色魚卵平均撒在飯上，再覆蓋一層保鮮膜。

2、將作法1翻面，使保鮮膜朝下、海苔片朝上（壽司竹簾在最底部），再擺上酪梨，擠上美奶滋，放上蟹肉條，捲起呈圓柱狀壽司卷，食用時切段、並撕除保鮮膜即可。

繽紛養生壽司

材料：

A

蘋果1/2顆

蜜餞番茄20克

紅薯30克

甜豆15克

B

白米1杯

水1杯

南瓜子（炒過）適量

白芝麻（炒過）適量

海苔片1片

作法：

1、所有材料A切粗丁，備用。

2、白米洗凈加入水與作法1的材料，以一般煮飯方式煮至電鍋開關跳起，將飯翻鬆再蓋上蓋子續燜約10~15分鐘，待冷卻至約40℃，再拌入南瓜子與白芝麻。

3、取壽司竹簾，鋪上海苔片，再鋪滿作法2的飯，覆蓋一層保鮮膜，將海苔片翻面朝上（壽司竹簾在最底部），捲起呈圓柱狀壽司卷，食用時切段、並撕除保鮮膜即可。