風頭蓋過盱眙龍蝦的湖南嶽陽滷味小龍蝦秘制配方圖文版

鹵蝦的學習

一、鹵蝦前的準備工作

工具：多功能不粘低的電熱鍋一個，長勺一個，長方形盆一個，漏網勺一個。

食材：清水蝦50斤、老母雞3斤、筒子骨2斤

配料：鹽1200g、冰糖1250g、雞精1800g、黃酒2瓶、味精1500g，菜籽油8斤、薑片1250g、大蒜1250g、辣椒2000g、香料包一包

香料包：

乾薑150g，黑胡椒100g，胭桂150g，大紅八角200g，青川椒100g，草果50g，肉扣50g，白扣50g，香葉50g，白芷100g，良薑片75g，山奈40g，公丁40g，茴香50g…………（為防止有人惡意盜用，作為商業用途傳播，此處省略8款香料用量）

一．選蝦，洗 蝦，炸蝦的過程

製作鹵蝦第一步是如何選擇好的蝦

選擇蝦一般要選擇清蝦，清蝦就是要選擇嫩蝦，重量在5~7錢的清水蝦

如果去菜市場或者批發市場選擇好清蝦后，蝦需要清理3遍以上，清洗完后在放清水（按50斤蝦計算）放一包鹽8兩，一瓶白醋，清水侵泡半小時，在撈出來沖洗乾淨。

把蝦沖乾淨以後，就瀝干水分下油鍋炸

炸蝦需要油溫100度左右下蝦，每次下蝦不超過3斤

把蝦投入油鍋炸1分鐘左右，不能超過1分鐘，否則蝦就炸太老了！

炸好蝦后，撈出油鍋，用大的臉盆把他晾起來，保證蝦通風透氣！

二、怎麼選擇煲湯原材料及調製滷水

首先在市場買老母雞一隻3斤左右，筒子骨一根2斤左右

鹵蝦需要準備一個燒電的電熱桶，220V，3根發熱管，

每根3000W，

買的時候要注意，一是發熱盤的，不要發熱管的，二是要220V，不要380V的

接下來我們以45公分的桶為例

這個桶子會有一個可拿出的漏網，拿出漏網加滿清水，如果是45公分加120斤水，開兩根發熱管加熱煲湯。

在之後把買好的雞和筒子骨分別切成兩塊清洗乾淨，投入湯桶煲湯。煲湯的過程中會有泡沫需要快速打掉，以免混濁。

當煲湯的水開了后關掉一根發熱管，讓水保持沸騰熬制3個小時

當湯熬制3個小時后，在分別加入薑片1250g、大蒜1250g、辣椒2000g、加入香料包1000g在熬制兩個半小時

當熬到兩個半小時候，湯的顏色會變黃，香味會變的濃郁，如果此刻鹵香味不夠濃郁時可再熬制半小時，必須要保證鹵香味濃郁時才開始調味

在調味前，用漏網把調味料壓在下面，開始調味，調味放鹽1200g、冰糖1250g、雞精1800g、黃酒2瓶、味精1500g，菜籽油8斤

菜籽油必須要先燒熟，放進去后，當滷水沸騰後下蝦，如果45公分桶下20斤蝦

當我們把蝦放進去后，開兩根加熱管，當滷水開始沸騰時再關掉一根發熱管，滷製過程中兩分鐘翻一次蝦，鹵蝦的時間是20分鐘，時間過後關掉所有發熱管開始泡鹵蝦，泡10分鐘左右，泡的過程中記得每兩分鐘翻一次，泡鹵蝦時記得把蝦全部浸泡起來！

當我們浸泡10分鐘后撈一隻蝦出來試味，如果味不夠濃厚可以在浸泡5分鐘。

當蝦入味后，用長瓢盆撈出蝦瀝干滷水，便可以了

再次鹵蝦的時候需要調味，黃酒半瓶、鹽、雞精適量。一鍋滷水總共可以鹵350斤蝦，如果鹵到350斤蝦后必須重新做新的滷水

三、滷水的保養

當不鹵蝦的時候，需燒烤滷水放入一瓶黃酒，打掉滷水中的泡沫，切斷電源后，不能在觸碰滷水，桶蓋需留三分之一的散熱口。當第二天鹵蝦前開啟電源打開兩根加熱管加熱調味即可鹵蝦。

如果還沒有鹵到350斤蝦的時候，第三天需要把滷水桶中的姜、蒜、雞、骨頭全部撈出倒掉，在加入大蒜2斤、薑片2斤、干魔鬼辣椒1斤熬制1小時后調味繼續鹵蝦。