宋代鬥茶，遠比你想象的複雜

要了解如何鬥茶，首先必須對宋代的飲茶法有了解。宋代的飲茶習慣與現在大不相同，要先將茶葉製成「茶餅」儲存，待到喝茶時，再將茶餅碾成碎末，經沸水沖泡成茶湯。

這種茶餅，被當時人稱為「團茶」。宋仁宗時，蔡襄製成「小龍團茶」，一斤值黃金二兩;宋徽宗時，用「銀絲水芽」製成的「龍團」，顏色雪白，每一餅的價格就要四萬錢，珍貴無比。

高昂的價格意味著製作工藝的繁複。想要製作一枚宋代的團茶，需要將茶芽蒸過之後，「入小搾（通榨）以去其水，又入大搾以去其膏」，如是幾次榨過之後，還要把飽受摧殘的茶葉放在盆里研磨，直到茶葉變成茶糊糊，再在茶糊糊里和入澱粉、龍腦等粘合劑和香料，倒進模具，製作成帶有各種花紋的茶餅。

《宣和北苑貢茶錄》中記錄的「大龍」團茶圖案

照我們現代人的想法，茶葉這麼又壓又榨，做出來的團茶還能有茶味嗎？然而宋代人的口味就是如此獨特。當時對茶味的要求，可以用宋徽宗提出的四個字來概括，即「香、甘、重、滑」。現代人說的「不苦不澀不成茶」，在宋代可是制茶工藝低劣的表現。

宋代的趙汝礪在《北苑別錄》里特意強調，製作團茶，一定要把茶葉里的「膏」，也就是茶葉中呈苦味、澀味的物質都榨掉，因為「膏不盡，則色味重濁矣」。

高級的團茶不僅在製作時耗費大量人力物力，在沖點時也有很多講究。首先，要將團茶用茶磨或茶碾研磨成細碎的茶末。如果喝茶的量不多的話，也可以用小杵小臼把團茶搗碎。

宣化遼墓壁畫中的碾茶童子

鎮江出土宋代陶制茶碾

搗碎后的茶末要用細羅篩過，如果一不小心碾多了茶末，一次喝不完，可以把多餘的茶末先放到小罐里儲存。接下來就是最重要的一步——沖點。

正式沖點之前，先要把茶盞放在火邊烤一烤，以免注入的開水碰到冷的茶盞迅速降溫。然後把茶末放到茶盞里，先倒一點點水，將茶末調成膏狀，再持茶瓶向盞中注水。為了保證水流對茶末的衝擊力，點茶所用的茶瓶，必須是下圖這種有著長長壺嘴的執壺。

宋青白釉瓜棱執壺 首都博物館藏

注水時，有條件的茶人還會用長柄勺、筷子或竹筅（音顯）在茶盞中「擊拂」。擊拂的手法類似於攪拌，使茶湯泛起宜人的細小泡沫，促進茶末和水的充分融合。擊拂結束之後，點茶的過程就算完成了。

宣化遼墓一號墓點茶圖，左邊的老者正用長柄勺擊拂，右邊的老者正欲往盞中注水

竹筅是一種圓形的竹刷，出現的時間相對晚一些，但是最便於操作的擊拂用具。南宋人昵稱它為「竺副帥」 但如何檢驗這盞茶到底點得好不好呢？這就要通過「鬥茶」來比試了。鬥茶的第一個指標是「驗水痕」。如果茶末碾得夠細，擊拂手法得當，茶末與水完美結合，茶湯就會「周迴旋而不動」，「著盞無水痕」，等到擊拂泛起的泡沫退下去之後，盞壁乾乾淨淨，什麼渣滓都沒留下。

如果茶末不夠細膩或擊拂手法不當，導致茶末沒有充分溶解，泡沫退下之後，勢必會有粘在盞壁上的茶末和水痕。一旦您的茶盞上先出現了水痕，這局鬥茶您就算是完敗了……

此外，鬥茶還有一個比較重要的指標，就是鬥茶色。

正如上文所說，製作團茶時，要把茶葉榨來榨去，還要加入澱粉和香料，以達到「香甘重滑」的口感。由於茶葉的精華已被盡數榨掉，又有澱粉的加持，所以用團茶點出來的茶湯，是一種淺色的乳濁液。

宋人對茶湯顏色的要求，也是以白色為上品。甚至有要求更嚴格的人，提出了「黃白者受水昏重，青白者受水詳明」的理論，鬥茶時，「以青白勝黃白」。

那麼白色的茶放在什麼顏色的茶盞里最適合觀察呢？答案當然是：黑色。