每周一參「創業筆記」欄目,精選最具價值的餐飲知識為餐飲老闆創業保駕護航!
今天給大家聊聊關於「運營」的話題。
開餐廳的坑千千萬,躲過了這個,可能又在下一個坑栽倒,以下餐飲經營的七個坑,你經歷了幾個?
1團隊不和睦 前廳后廚勾心鬥角
「眾人拾柴火焰高」,但人多也容易窩裡斗。
餐飲行業歷來奉行團隊管理模式,前廳、后廚要歸屬於一個團隊,須得與餐廳同心才是。可真能如此嗎?
前廳、后廚本質上是兩個互相合作又矛盾的團隊,稍微處理或者管理不善對餐廳將是致命的。
團隊之間最明顯的就是前廳和后廚的矛盾。
出菜慢,菜品沽清卻沒有及時通報,被顧客投訴,前廳后廚互相抱怨這些都是常有的事情,處理不好就容易造成兩個團隊之間的「火拚」。
曾經就有一家酒樓發生了前廳后廚不和,威脅老闆換人,不換就帶團隊走人的事情。鬧得餐廳老闆焦頭爛額,最後不得不臨時求助其他人來代班度過難關。
一個企業離不開團隊,如果團隊有矛盾、不和睦,輕則影響餐廳的日常經營,嚴重的則能搞垮一家餐廳。
提醒各位餐飲老闆:在管理方面,無論是任人唯親還是處事不公都是大忌哦。
2「高大全」的思維根深蒂固
傳統做餐飲,喜歡菜品全面、裝飾莊重。
譬如川菜館子,一定要包括所有的川菜品種,顧客只是讀一遍菜名就要好久。
但現在已經到了聚焦單品的時代,顧客開始喜歡「小而精,小而美」的品牌。 高低凳重慶小面就是靠聚焦特定品類,「做小做精」而成功的。
相反,傳統餐飲總是要盡量囊括盡量多的菜品,這種不聚焦的方式,不利於給消費者營造品牌辨別力。
3不清楚自己的消費者是誰
一年時間找到顧客,三年時間形成口碑,是傳統餐飲行業的基本套路。為了滿足消費者需求,老餐飲人到處看模式、看產品,跟著流行不停地換策略,其實本質上並沒有確定自己的目標人群。
如今的消費群體比起之前要複雜得多,當下的餐飲環境中,不但要明確自己的目標客戶,而且還要儘可能細分人群。譬如一人食,專門針對單身男女的特定目標用戶服務,如今頗受歡迎。
4產品僅局限於「食物」
以往做餐廳,產品僅局限於「食物」本身,但事實上如今的餐飲產品的概念已經不局限於「食物」。「服務」「消費場景」「消費特色」等無形產品的重要性甚至超出「食物」本身。
相比於以前,當下消費人群多為體驗式消費,消費的也不是「食物」而是「文化」等看不見的東西。新派餐飲就是抓准用戶心理,通過各種手段打造獨特IP與衍生產品。
為什麼有些主題餐廳雖然菜品味道一般,門前排隊依舊望不到頭的原因?因為消費者不僅是在消費食物,更是在消費文化。
5花錢成堆,需求不對
做房地產的、賣鋼鐵煤炭的,甚至是電影明星,都開起了餐飲店。
很多外行的餐飲創業者開餐廳時總是飽含一腔熱情,看到市場上沒有某種菜式,就決定一定有機會,但問題是:這種菜式的需求是客觀真實存在的,還是自以為是假想出來的?
存在即合理。這個區域內這種產品還沒有,為什麼沒有?你能想到的菜品,別人就想不到么?他們為什麼不做?
有不少餐飲投資人,喜歡通過主觀的設想,特別是在對成功餐飲品牌的菜品進行品嘗后,結合個人理解就確定了菜品策略。方向不對,再努力都是錯的。同樣,餐廳經營也是如此。沒找對顧客的需求,沒做好定位,你的餐廳可能就僅僅是你家的飯堂。
6營銷點不對位
以前的餐廳「酒香不怕巷子深」,如今還這樣想的餐廳估計倒閉得七七八八了。重視各種點評網站、APP是第一步,主動根據自身特色策劃相應的營銷方法才是進階的生存發展能力。
一定要找到餐廳與眾不同之處,用互聯網思維去理解顧客。網路已經滲透到經濟社會的各個領域,網路營銷是最重要的營銷,不能只停留在「上團購引流量」的認知上。在移動互聯時代,餐廳經營的不僅僅是菜品,更是人群,是冬粉,只要跟冬粉感情好,他甚至可以幫你搖旗助威。
7管理混亂,不堪入目
開餐廳不是開小飯館,要把餐廳當作企業來運營,重視各種細節的管理,因為往往很多餐飲企業的管理問題,都是出在小的問題上,管理不善、內部機制混亂也是許多餐廳倒閉的原因。
此外,餐飲企業常常是家族企業,規範管理而不是靠人情管理,才能避免餐廳走歪路。為了避免種種亂象,利用成熟的管理體系作為指導,請專家幫忙診斷,都是不錯的方法。
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