「濟南名吃」遍地 「泉城味道」在哪兒？

當大街小巷的小吃店肆無忌憚地掛上「濟南傳統名吃」招牌時，在外地小吃和快餐文化的衝擊下，不少老濟南小吃的經營卻舉步維艱——

每到節假日，當無數外地遊客和本地人湧入芙蓉街和寬厚里尋找美食時，濟南傳統名吃油旋的非遺傳承人盧利華，卻因找不到地方經營而四處奔波。

多年前，盧利華靠著一門手藝經營起自己的油旋店鋪，起名「弘春美齋」。12道工序，60層酥皮，每一個油旋從製作到出爐，需要耗時約20分鐘。然而，在外地小吃和快餐文化的不斷衝擊下，這種「慢工出細活」的手藝很難在商業社會中得到眷顧，讓以油 旋為代表的不少老濟南小吃發展和傳承舉步維艱。

在輾轉大觀園、新世界商城、泰府廣場等多個地方后，這家頗有口碑的店鋪，目前仍然處於停業狀態。

一脈單傳的傳統手藝

35年前，盧利華進入聚豐德飯店，開始學習做油旋。「那時候聚豐德有最正宗的油旋，來這兒不吃油旋就等於沒來。當時油旋不外賣，如果走親訪友能帶上十幾個油旋，那是非常有面子的，說明這個人很有『路子』。」說到這兒，盧利華眼睛一亮。從師爺耿長銀到師傅蘇將林再到盧利華，做油旋的手藝被一脈單傳下來。

2003年，聚豐德效益開始走下坡路，盧利華被迫離開。家人朋友紛紛為其出謀劃策，想找個體面、賺錢多的工作。然而21年的油旋情結，讓盧利華不舍與油旋說再見。她決定將技藝傳承下去。就這樣，一家名為「弘春美齋」的油旋店在大觀園誕生，寓意「大好的春天，美味的齋食」。

在接下來的時間裡，這家油旋店一發不可收。每天購買油旋的隊伍排成長龍，「弘春美齋」被迫規定每人限購5個。在2007年和2009年，「弘春美齋」分別被評為濟南市非物質文化遺產和山東省非物質文化遺產，而國家、山東省、濟南市的各種榮譽證書也「拿到手軟」。

由興到衰的傳統小吃

彼時的濟南街頭，有著不少令市民難忘的傳統小吃，館驛街的趙家米粉、共青團路的蘇氏油旋、后永和街的甜沫唐、文化西路的一戶侯蟹肉包……它們價格實惠，口味獨特。不過因為城市變遷、租金上漲等原因，不少小吃店搬離了原址，有的幾經搬遷后無奈歇業。盧利華和她的「弘春美齋」也未能「倖免」。

2012年3月，由於種種原因，「弘春美齋」被迫離開大觀園。從此之後，這家曾經輝煌的油旋店，先後三次因糾紛、原址拆遷等問題搬家，直到現在被迫停業。如今，所有跟「弘春美齋」有關的輝煌盛況，都深埋於盧利華心中，榮譽證書也被放在她那50多平方米的住房內。

「要想做成一個老字號的濟南小吃，就不能頻繁變動地址。我們每次租賃房屋前都會和房東要求長租，但每個房東都只和我們簽1年的合同。」盧利華的丈夫說，濟南的「便宜坊」大概有90年沒挪地兒，普利街的草包包子鋪也有近60年的歷史，「我們多希望也能有一個『安穩的家』。」

盧利華說，她曾打算在芙蓉街租個門頭店，但高額的房租讓她望而卻步。「我們這種純靠手藝，一個油旋從生到熟需要12道工序，大約用時20分鐘。從早做到晚，估計也賺不夠房租。」說到這兒，盧利華略顯無奈。

難以找尋的濟南風味

作為濟南有名的小吃街，芙蓉街兩邊琳琅滿目的小吃，成為每天客流量的保障。記者15日下午來到芙蓉街，雖然是工作日，這裡仍然人頭攢動。人們或手拿烤魷魚、或捧著老北京爆肚、或品嘗蒙古肉串……仔細觀察發現，這些頗受遊客歡迎的小吃均非濟南特色。同樣的情況也存在於寬厚里。記者注意到，寬厚里多數為冒菜、小面、四川火鍋等川渝風味，而具有濟南風味的小吃屈指可數。

記者隨後走訪了聚集小吃較多的幾處路段，發現濟南本地特色的美食佔比不高。有些店牌匾上雖然有「老濟南」、「老字號」等字樣，但是要麼是被強加上去的，要麼是「山寨貨」，真正意義上的「濟南傳統名吃」寥寥無幾。

濟南老字號協會秘書長吳強介紹，「濟南傳統名吃」的認定條件中，包含產品品牌創立於1978年及以前、具有獨特的產品技藝和飲食文化、鮮明的濟南飲食特色地域飲食特徵、良好的信譽，並得到廣泛的市場認同等條件。而「濟南老字號」的認定標準更為苛刻，品牌需創立於1956年及以前，並且需要有傳承中華民族優秀傳統的企業文化等特點。

「像濟南的油旋、甜沫、草包包子等都屬於『濟南傳統名吃』，但正宗的『濟南傳統名吃』很有限。現在市場比較混亂，有很多人冒名售賣，結果砸了招牌。」吳強說，就像被評為「濟南傳統名吃」的油旋，只有「弘春美齋」一家，卻有很多人在頂著「濟南傳統名吃」的名義售賣。

「非遺」油旋的傳承之困

在得知「弘春美齋」經營遇困時，有很多餐飲企業打算邀請盧利華去為他們做油旋，但都被她婉言謝絕。隨便找個地方租房賣油旋，也不會差到哪兒去，但盧利華也放棄了。「把油旋反過來看，就像上涌的泉水。我就想把濟南的泉水和油旋聯繫起來，一提到濟南就能想到趵突泉和油旋，把這門手藝傳承下去。」盧利華說，要做就在趵突泉和泉城廣場這種遊客比較多的地方做，要把油旋做成濟南的名片。

吳強表示，「濟南傳統名吃」要想發展好，離不開政府和相關部門的引導和支持。「我們老字號協會正在積極協調各部門和商業街區的開發商，爭取能夠為『濟南老字號』、『濟南傳統名吃』的發展提供優越條件。但我們不是職能部門，也僅僅停留在協調層面。」

盧利華曾有不少徒弟，但隨著店鋪的停業，徒弟們也紛紛離開另尋他業。活了50多年，盧利華之前從來沒有燙過頭。「過年的時候很多朋友都勸我『從頭開始』，我也姑且相信一回老祖宗傳下來的話。」盧利華稱，今年她趕了一回「時髦兒」，她希望她的「弘春美齋」也能從頭開始。