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吃喝烹飪史小課堂,今天我們來說說八珍

吃喝烹飪史小課堂,今天我們來說說八珍:

「八珍」一詞出現在周代《周禮·天官》:「珍用八物」、「八珍之齊」。其具體內容,據注文是指《禮記》所列:淳熬(肉醬油澆飯)、淳母(肉醬油澆黃米飯)、炮豚(煨烤炸燉乳豬)、炮牂(煨烤炸燉羔羊)、搗珍(燒牛、羊、鹿裡脊)、漬珍(酒糖牛羊肉)、熬珍(類似五香牛肉乾)和肝膋(網油烤狗肝)八種食品(或者認為是八種烹調方法)。另說「珍用八物」是指牛、羊、麋、鹿、馬、豕(豬)、狗、狼。、

東漢鄭玄註釋:這八物分別為淳熬、淳母、炮豚、炮牂、搗珍、漬、熬和肝膋,但未註明用料和製法。而《禮記內則》卻對這八種食品的原料、調料、烹制工藝乃至炊具及注意事項都有具體的記載,從而為我們保存了兩千多年前這一名食的珍貴資料。

[ 淳熬 ]

是將肉醬煎熬熟,澆在陸稻米飯上,再拌上煉好的動物油。這種飯食、肉醬、油脂的味道滲入米飯之中,一口多味,不需另以菜肴佐食,有點象現代人愛吃的蓋澆飯。「淳」在這裡是沃的意思,指拌入動物油,「熬」是煎的意思,指煎肉醬,故名「淳熬」。

[ 淳母 ]

淳母的製作方法與「淳熬」完全一樣,所不同的是淳母的米飯原料不是陸稻米而是黍米。「母」在這裡讀「模mo」,是像的意思,即與「淳熬」很象。

[ 炮豚 ]

炮豚的製作工藝十分複雜:將一頭小豬殺死後,掏去內臟,以棗填滿其腹腔,用蘆葦把小豬纏裹起來,再塗一層帶草的泥,放在猛火中燒,這種方法古時候稱作「炮」。炮畢,剝去泥巴,將手洗凈,揉搓掉燒制時豬體表面形成的皺皮,然後用稻米粉調製成糊狀,塗遍小豬的全身(類似於今天的掛糊),再投入盛有動物油的小鼎(動物油必須埋沒豬身),將小鼎放入盛水的大鍋中,大鍋的水面不能高出小鼎的邊沿,以免水溢入鼎中。用火燒熬三天三夜后,將小豬取出,用肉醬、醋等調和而食。

[ 炮牂 ]

炮牂的烹制方法與炮豚完全一樣,不同的是炮牂不是用小豬烹制,而是用小母羊。

[ 搗珍 ]

搗珍是用牛、羊、麋鹿、鹿、等動物的裡脊肉,經反覆捶打,除去肉中的筋腱,烹熟之後,取出揉成肉泥而食。這一珍食的關鍵要求是:必須用細嫩的裡脊肉,必須反覆捶打,除凈筋腱,所以叫作

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選用剛剛宰殺的新鮮牛肉,切成薄片,放在美酒里浸泡一整夜,然後調上肉醬、梅醬、醋等調料而食。關鍵要求是:肉要新鮮,要切得薄,而且必須視肉的紋理橫著切。

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熬是將牛肉或者鹿肉、麋肉、獐肉經過捶打,除去皮膜,攤在葦荻篾上,再撒上姜、桂和鹽面,以小火慢慢烘乾而成。類似於現代的肉脯。這種肉脯濕吃干吃均可,想吃濕的,可放在肉醬里煎食;想吃乾的,只要捶打鬆散即可。

[ 肝膋 ]

肝膋的製作法是:取狗肝一副,用狗腸脂肪蒙起來,配以適當的汁子放在火上烤炙,使脂肪滲入肝內(烤時不能用蓼草作為香料)。然後以米粉糊潤澤,另取狼的臆間脂肪切碎,與稻米合製成稠粥,一起食用。

到了清代,又多了山水八珍

山八珍:熊掌、鹿茸、犀鼻(或象拔、象鼻)、駝峰、果子狸、豹胎、獅乳、猴頭。

水八珍:魚翅、鮑魚、魚唇、海參、裙邊(鱉的甲殼外圍裙狀軟肉)、乾貝、魚脆、蛤士蟆。

還有就是滿漢全席的「四八珍」。

山八珍」:駝峰、熊掌、猴頭、猩唇、象拔(象鼻)、豹胎、犀尾、鹿筋;

海八珍」:燕窩、魚翅、大烏參、魚肚、魚骨、鮑魚、海豹、狗魚(娃娃魚);

禽八珍」:紅燕、飛龍(產於東北山林中的一種叫榛雞的鳥)、鵪鶉、鵝、鷓鴣、彩雀(可能是孔雀)、斑鳩、紅頭鷹;

草八珍」:猴頭(菌)、銀耳、竹蓀(竹笙)、驢窩菌、羊肚菌、花菇、黃花菜、雲香信(香菇中的一種)。

另據舊時南貨老人曰:「海味八樣」、「動物八珍」。

海味八樣:魚翅、海參、魚肚、淡菜(干貽貝肉、青口)、乾貝(干扇貝肉)、魚唇(魚皮)、鮑魚、魷魚;

動物八珍:熊掌、象鼻、駝峰、猩唇、鹿尾、猴頭、豹胎、燕窩。

鶴雲氏八珍。光緒年間,無知山人鴻雲氏撰《食品佳味備覽·八珍單》中指:熊掌、鹿尾、車鰲、魚翅、螃蟹、江姚柱(乾貝)、蘭花菇(草菇)、斑魚。

從以上各組「八珍」可心看出,所謂「八珍」並無固定模式,主觀上認為珍貴的,皆可列為「珍品」,而且花色品種越來越多。

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