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喝了這杯葡萄酒,我感覺我好像戀愛了 | 鳳凰書社

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曾幾何時,與心愛的人在一起飲葡萄酒是一大樂事,

無論是在意式快餐館,還是開一瓶家裡的珍藏,

每次喝完都會上頭,緊接著就是傻乎乎笑,

感覺如同浸入蜜糖。

美酒和佳肴這樣的搭配一定不會錯,想知道怎麼吃配什麼酒才最溫馨嘛?

今天,我們就帶給你無與倫比的初戀感覺。

在歐美文化中,葡萄酒被認為是最適合佐餐的飲料之一。雖然有人單飲,但是葡萄酒的首要角色卻是和食物一起享用,這是傳統葡萄酒產國美好生活的核心。因此,一瓶好酒除了要經得起品嘗,更重要的,也必須經得起佐餐的考驗。

葡萄酒的種類非常多,世界各地的美食佳肴更是難以數計,兩相結合之後,讓美食的世界里產生了更多精彩的味覺體驗。安排得當的組合可以讓葡萄酒和菜肴一起增添美味。即使是口味上有些不足的葡萄酒或菜肴,也可以通過搭配的技巧,讓缺點轉化成優點,讓酒和菜都變得更美味!

搭配原則

餐酒的搭配是一門複雜的藝術。在葡萄酒文化發達的地方,正式的西式餐廳通常會有專業的侍酒師(sommelier) 為顧客提供選酒的建議。除了最基本的要在風味上能夠協調之外,還需符合顧客的喜好以及預算。不過,挑選合適的葡萄酒並沒有想象中那麼困難,有許多簡單的原則可以參考運用。

地菜配地酒

許多歐洲的產酒區同時也都是美食區,要搭配當地風味的菜,首選的葡萄酒自然是從同產區的葡萄酒找起,通常都會有出乎意料的效果。也許因為都是在同一地區經過許多時間累積成的傳統風味,彼此特別對味。

酒與肉的顏色

俗語流傳白葡萄酒配白肉、紅葡萄酒配紅肉的配酒通則。所謂的白肉除了海鮮、魚肉和雞肉之外,豬肉和小牛肉也包括在內。紅肉則以牛羊肉和野味為主,鴨肉和鵝肉通常也被列為紅肉。因為紅肉的味道重,常配上濃重的醬汁,自然適合選擇味道通常比較重的紅葡萄酒。白肉的味道比較淡,做成的菜肴通常跟白葡萄酒比較合得來。不過,這樣的通則卻也常造成誤解,因為不同的做法可以讓肉類食材表現出不同的口感和滋味,許多白肉料理也很適合紅酒。不過,紅肉料理要配白葡萄酒的機會反而就比較少。

濃淡相呼應

酒和菜之間的味道濃淡不能差距太大,才能為彼此增色,互添美味,兩者之間要有一定程度的均衡。口味濃重的菜,相配的酒自然也要豐厚強勁,才能與之相呼應。特別是帶甜味或濃稠醬汁的菜色,會讓淡雅細緻的葡萄酒變得清淡無味。相反,風格精巧的菜色,要是佐配濃重粗獷的葡萄酒,則酒味必然要蓋過細膩的菜的味道。

協調的香味

不僅僅是考慮味覺上相合,葡萄酒與菜肴的香味是否協調也是選酒時要考慮的關鍵因素。香氣重的菜肴,最好也要有香味夠濃的葡萄酒來襯托。同樣協調又彼此互補的香氣常常是搭配成功的關鍵。例如用有酒釀櫻桃香氣的寶石紅波特(Ruby) 佐配黑森林蛋糕,或是用有玫瑰與荔枝香的玫瑰香甜酒配哈密瓜,不僅是口感,連香氣都非常契合。

酸度

因為其酸味,葡萄酒得以成為最佳的開胃酒或佐餐飲料,可以讓食物更清新爽口。特別是蝦蟹蚌類的生猛海鮮,最適合佐配酸味高的白葡萄酒。濃膩的菜配上酸味高一點的酒,也可以變得更均衡可口。甜食配上多酸的甜酒也能降低甜味。不過,酸度太高的食物,卻可能會破壞葡萄酒的均衡,特別是加了醋的各式沙拉以及醋漬的小菜,最好選擇粉紅酒或淡紅酒等味道中性一點兒的葡萄酒。

甜度

帶甜味的葡萄酒通常被認為只能搭配甜食,但事實上甜酒也適合用來搭配像肥鵝肝和藍霉乳酪等濃稠且香滑圓潤的食物。一些添加水果入菜或有酸甜醬汁的菜肴也可以試試淡一點兒的甜酒。因為甜味有減辣的作用,所以甜酒也被用來搭配口味辛辣濃重的菜肴。帶甜味的菜通常不適合配干型的白葡萄酒或紅酒,甜味很容易讓酒變得乾瘦,除非酒的酒精或甘油含量都很高,才能配上含有些微甜分的鹹食。

單寧

紅酒中特有的單寧雖然在口中會產生乾澀的感覺,卻可以柔化肉類的纖維,讓肉質細嫩。此外,單寧撐起紅酒的骨架,讓酒的口感更堅實有力,足以匹配咬感較堅韌的肉類。所以如果碰上牛排或羊排類的紅肉菜色,可以選擇單寧多一點兒的紅酒。不過單寧遇到太重的鹹味或甜味時常會產生些微的苦味,遇上海鮮時也有可能出現銹味,必須小心。

簡單與豐富

法國的侍酒師普遍認為,簡單的食物適合搭配簡單的葡萄酒;口味精緻豐富的菜肴,則需要味道豐富多變的頂級葡萄酒,才能讓食物和酒相映生輝。不過,風味過於精彩複雜的葡萄酒,往往只能跟少數特定的菜色產生美味的聯結;相反,越是簡單的葡萄酒卻反而越適合佐餐,更容易和各式菜色成為好搭檔。同樣,做法複雜、味道精巧的菜肴,要精挑細選才能找到適合的佐餐酒。但是簡單的菜色卻反而容易和大部分的葡萄酒相搭配。

香料與香草

辛香料的香味和口感有時會是葡萄酒的殺手,但是有時卻又是聯結葡萄酒與食物的利器。添加許多香料的菜肴需要選擇香氣特別濃的葡萄酒,酒的口感最好濃一點兒,甚至帶一點點甜味,才能支撐大局。此外,添加香料烹調常能讓許多原本不適合紅酒的海鮮料理也能佐配紅酒。危險的辛香料像生蒜頭或生蔥,和大部分的酒都無法配,唯一可對應的是多酒精、少酸味的濃厚白葡萄酒。

烹飪酒

除了用來當佐餐酒之外,葡萄酒也經常被用來烹調。若碰上加了料酒的料理,要注意料酒和餐酒之間是否協調,口味相合。通常料理和佐餐會選用類似的酒款,以同一產區或同品種但價格較便宜的酒來料理。不過,如果是用烈酒烹調而且還留有許多酒精的菜肴,則不太適合搭配葡萄酒。

烹調

烹調方法有時比食材本身更能影響一道菜的主要味道。幾種常見的烹調方法中,像油炸或油煎的方式,適合搭配酸味較高的白葡萄酒;清蒸水煮的方式可選擇比較精巧、少橡木桶味的酒;燉煮則最好選酒精多一點兒的濃厚紅酒;火烤可以考慮香氣濃一點兒的酒;而爐烤優先選擇細緻均衡的酒款。

醬汁

食物淋上的醬汁或沾醬,也是選酒時需考慮到的要點。沾醬的種類非常多,可先分辨沾醬的質地和味道之後再考慮。稠密的醬汁要盡量選擇口感強勁的酒,油滑質地的醬汁要偏圓潤的酒。肉汁較自然則可依食材選酒,酸甜型的可以選帶點甜味的酒,鹹味重的要避開單寧重的紅酒。醬汁中如有香料或料酒則可以依前述原則選擇。

酒的次序

如同品酒時的次序,一餐若搭配多種葡萄酒時,最好把清淡不甜且簡單的酒安排在前面,白葡萄酒在前,紅酒在後,干型的酒在甜型的酒之前,循序漸進,這樣前面品嘗的酒才不會幹擾到後面的酒。西式菜色的安排也多少都按照這樣的次序,所以在酒的排序上並不太難,從爽口的開胃香檳到配海鮮類前菜的干白葡萄酒,再到配魚類主菜的成熟濃郁的白葡萄酒,以及配肉類主菜的紅酒,再接著是搭配成熟乳酪的陳年紅酒,最後才是配甜點的貴腐甜酒。不過,菜色安排也會有例外,特別是中式餐宴上,菜的搭配自有順序,如果為了搭配葡萄酒,必須略作調整。

價格

葡萄酒的價格差別非常大,由於選擇多,不見得要用很高的價格才能找到合適的酒。一種酒可以搭配許多種食物,一道菜也可以找到許多與其相配的葡萄酒,而且最適合的選擇通常也不見得是最貴的。越昂貴的葡萄酒通常風格也越特別,能配的菜色反而比較少。

探險精神

當葡萄酒和美食佳肴搭配起來之後,葡萄酒的世界就變得更廣闊多元。雖然過去的經驗積累出許多餐酒搭配的原則,但是這些原則全都不是牢不可破的定律,唯有實際的品嘗,才能確定酒與菜是否相合。特別是任何味道上的細微改變,都可能讓餐酒的搭配產生新的可能,不僅讓我們擁有新的味覺體乳酪與紅酒體驗,而且時不時給我們意外的新發現。

【作者簡介】

林裕森(Yu-Sen Lin),以葡萄酒及美食為專業的自由作家。法國食品協會講師、巴黎十大葡萄酒經濟與管理碩士、法國葡萄酒大學專業侍酒師。東海大學哲學系畢業,原本念的是哲學,卻一頭栽進葡萄酒的世界里。林裕森自況為「逐美酒佳肴而居」的「游牧型」的文字工作者,在地球上遷徙流蕩,四處探尋那些在人與土地的交會之下,經過時間的沉澱,才焠煉而成的難得美味。

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