十款創新紅燒肉，讓食客想起就直流口水！

老弄堂紅燒肉

紅燒肉、清炒蝦仁都是海派菜中的經典之作，將兩款菜融合在一起，再搭配鮮味十足的松茸，香味、鮮昧都達到了最大化。

原料：五花肉1千克，上好漿的河蝦仁300克，松茸400克，清炒菜心250克。

調料：色拉油1千克(約耗120克)，蔥、姜各20克，老抽10克，白糖250克，黃酒600克，味精7克，黃油30克，A料(東古一品鮮5克，味精、白糖、鹽各2克)，清湯50克，濕澱粉8克。

製作：

1.凈鍋注入水，將改刀后的五花肉塊(5厘米見方)焯水，撈出吸干水分。

2.凈鍋燒熱，放入色拉油50克，放入蔥、姜煸香，倒入焯水后的五花肉，小火煸炒至出油，加老抽、白糖、黃酒、清水，大火燒開後轉小火加蓋，小火煨制約90分鐘，待其肉質酥而不爛，再加入味精5克，開旺火收汁，盛入器皿中，用清炒的菜心點綴。

3.取凈鍋一隻燒熱，下入黃油，熬化后倒入洗凈的松茸(一切為二)，小火煸炒至呈金黃色，加入A料炒至入昧，即可盛入盤中。

4.凈鍋燒熱，倒入剩餘的色拉油，燒至三四成熱時，倒入蝦仁，小火滑油至蝦仁七成熟，撈出控油。

5.凈鍋清湯燒沸，加味精2克調味，倒入蝦仁，中火翻炒均勻，用濕澱粉勾芡，出鍋後放在松茸的中間。

2

外婆紅燒肉

旺銷理由：紅燒肉家家在賣，但外婆家的這款卻因肉質軟爛鮮香、口感肥而不膩被食客奉為經典，從開業起熱賣至今，每天單店走量在110份左右。外婆家南寧店廚師長呂照雙說，這道紅燒肉在初加工時，經過清水汆、小火煸、沸水煮三步而得以「脫脂」，最後再加原湯蒸制，鹹魚補味，筍乾吸油，自然口味獨特、香而不膩。

五花肉的初加工：

1、三層帶皮五花肉5000克改刀成十件方形大塊，衝去血水，放入加有白酒的清水中，中火汆燙5分鐘，撈出衝去表面浮沫，在肉皮表面扎出數個小孔，抹上老抽備用。

2、鍋入豬油500克燒至五成熱，肉皮朝下放入五花肉塊小火煎1分鐘，待肉皮上色，再慢慢煸炒至肉塊金黃、部分油脂溢出，將鍋中的油倒出，放入蔥段、薑片各100克，倒入沸水沒過肉塊三指，加黃酒800克、香醋80克大火煮5分鐘，撇去鍋中的浮沫，加冰糖500克、老抽60克，大火燒開轉小火燜40分鐘，關火備用。

鹹魚的初加工：

鹹魚1000克放入加有蔥姜的清水中浸泡至軟，取出瀝干水分改刀成塊，放入托盤，加蔥段、薑片各60克大火蒸20分鐘，取出備用。

筍乾的初加工：

筍乾1000克放入溫水泡開，瀝干水分，加蔥段、薑片各80克、白酒40克拌勻，放入托盤蒸20分鐘，取出瀝干備用。

製作流程：

每100克筍乾墊入一個砂煲，擺入一塊燒好的肉，四周圍上鹹魚4塊，澆入燒肉原湯200克，用剪刀在五花肉上橫豎各剪2下，覆膜再蒸90分鐘，走菜時取出點綴蔥絲、紅椒絲即可。

技術關鍵：

先煎后煸 減油去膩

肉塊放入油中炸制，雖然自身的脂肪會液化，但同時也會吸收鍋中的部分油脂，成菜還是過膩，因此在初加工時，我們採用先煎后煸的方法為肉塊去油，這樣有足夠的時間讓脂肪液化，同時也可以減少油脂吸收。

沸水燒肉 口感不柴

常言道「冷水煮肉、沸水沖湯」，但此菜卻「不合常理」。燒制五花肉時一定要加入沸水，這是我們反覆試驗多次得來的經驗。如用冷水，加熱過程中肉會進一步流失油分，燒好后肉質粗糙，而且五花肉流失的油分融入到湯里，湯汁就會特別油膩。

老師傅煮肉用「原湯」

這道紅燒肉的做法非常不錯，豬肉煮後會脫水，這樣在後面燒制時，調料的香氣才能充分滲入；豬皮抹勻調料，再經過煎制，顏色變亮，口感也會變脆；煸炒則能去掉豬肉裡面的部分油脂，使成菜只香不膩。

外婆家燉肉用清水，而以前的老師傅在製作時則是選用汆肉的原湯：豬肉汆好撈出，先撇去湯中的浮沫，再將肉湯過篩，倒入另外的凈鍋中。為何不能直接用？因為鍋壁和鍋底都留有血沫殘渣，最好濾過一遍，這樣燉好的肉湯才能沒有腥味，只留鮮美。

先暴后泡 鹹魚很香

這道菜的確很有征服力，就我所見，來外婆家吃飯的客人幾乎桌桌必點。回去后我研製了配方，還請教了多位杭州老師傅鹹魚的做法：草魚宰殺、治凈、剖開，加花椒、鹽搓勻，入保鮮冰箱暴腌一夜，待水分滲出，放入盆中加黃酒、糖、香菜、蔥、姜泡腌一晚，第二天取出用風扇吹一天風乾即成。

3

一品宮廷肉

材料：

配料：五花肉500克、蔥姜少許、白芷、白寇、八角、香葉、桂皮、香葉、丁香、各2克。

調料：

蜂蜜2克、麥芽糖2克、冰糖10克、生抽、鹽少許。

做法：

五花肉放籠屜蒸至八成熟，肉皮上淋上白酒點火燒1分鐘，洗凈改刀正方形塊，取兩張竹網放入以上的配料用竹籤固定放在砂鍋底，以次整齊放入肉塊加入以上調料，放花雕黃酒淹沒肉塊（不要水）小火煨2小時，裝入容器即可。

4

酒鬼紅燒肉

亮點：軟軟的紅燒肉沾上脆脆的土豆絲一起吃，口感別具一格。

主料：五花肉350克。

輔料：土豆200克，小米辣15克，酒鬼花生20克（把花生用鹽水加一點十三香泡3個小時左右，撈出花生放入烤箱，把烤箱溫度定在160度烤15分鐘，關掉烤箱，不要把花生拿出來，直到烤箱沒有熱度取出即可），芝麻5克。

調料：泰國雞醬25克，湖南辣椒醬15克，大紅浙醋5克，精鹽5克，味精3克，蚝油10克，花椒油5克。

製法：

1、土豆去皮切成銀針絲，酒鬼花生拍細備用。

2、豬五花肉切成1.5厘米見方的塊，入鍋中汆水撈出，再入川式滷水中鹵熟備用。

3、鍋入油燒至六成熱時下入土豆絲炸至金黃色撈出待用。油溫再次升至六成熱時，下入五花肉復炸后撈出。

4、鍋置火上放入色拉油50克，下入小米辣、泰國雞醬、辣椒醬炒香，下入蚝油，再下五花肉翻炒均勻，加入鮮湯，放鹽、味精調味收至快乾時，加入大紅浙醋、花椒油、花生碎、熟芝麻炒勻裝盤，周圍撒炸好的土豆絲。

特點：造型美觀，口味別具一格。

5

日式紅燒肉

原料：去皮五花肉500克，醬油適量，大蔥1根，干辣椒20克，冰糖1000克，木魚素20克，味醂200克。

製法：將去皮五花肉切成5厘米見方的塊，入凈平底鍋煎至金黃待用；鍋入適量清水燒開，下煎過的五花肉，依次放入大蔥、干辣椒、冰糖、木魚素、味醂、醬油，燒開後轉小火燉2小時～4小時，收汁，將紅燒肉裝盤即可。

製作關鍵：醬油最後放入，以免成品顏色發黑。

點評：紅燒肉是典型的菜，傳統的紅燒肉口味比較厚重，這裡借鑒了日本「豚角煮」的烹制方法，給紅燒肉做了減法，減去了桂皮、八角等重味香料，且將五花肉去皮，入凈鍋煎制時更容易煎出油分，再進行長時間煮制，逼出一些油分，是菜的日式做法。

6

霸王紅燒肉

將大眾菜肴紅燒肉耍出新花樣是最近成都人熱衷的一件事，有的餐廳將其用紅湯冒熟，有的人把它放入萬能蒸烤箱烤酥，而「熙客」則將其掛糊炸脆后與薯條、香辣酥同炒，出品形式與紅燒肉迥異，外皮酥脆、內里鬆軟，口感香辣卻不油膩，每日售出30份左右。

提前預製：

1、三線五花肉（五花肉要經過高壓、煨制才能達到粑爛的出品效果，選用三線五花肉可以防止肉塊脫層不成形）5斤清洗乾淨，改刀成1.5厘米見方的塊，入六成熱油浸炸至肉塊表皮鼓起小泡、色呈金黃即可撈出瀝油。

2、鍋入豬油100克、菜籽油50克燒至四成熱，下姜蒜末各20克煸干水分、香氣逸出，加郫縣豆瓣碎100克、火鍋底料50克、花椒面10克、八角、桂皮、香葉各少許小火推炒均勻，倒入步驟1中的五花肉塊煸出油分，添高湯沒過肉塊，調入蚝油20克、味精15克、雞精、鹽各10克翻勻，大火燒開至湯汁色澤紅亮后倒入高壓鍋，中火壓6分鐘后，放汽揭蓋，轉小火繼續煨5分鐘即成。

走菜流程：

1、冷凍薯條100克（成品）入五成熱油炸至金黃酥脆，撈出瀝油待用。

2、特製一等小麥粉1250克、特級生粉480克、三象牌糯米粉80克、吉士粉80克、泡打粉60克、乾酵母20克加適量清水攪勻成稠稀均勻的脆炸糊，放入五花肉塊200克裹勻。

3、鍋入寬油燒至六成熱，下入裹糊五花肉炸至金黃酥脆，倒出余油；接著下姜蒜末各10克、干海椒段40克煸香，下香辣酥20克煸至香氣逸出，倒入炸好的五花肉和薯條炒勻，調入麻辣椒鹽5克、白糖3克，起鍋前撒蔥花15克略翻即可出鍋。

麻辣椒鹽製作：

辣椒面500克、花椒面50克、五香粉50克、十三香2袋，加炒熱的鹽300克攪勻即成。

製作關鍵：

1、炸紅燒肉時油溫不能太低，否則浸油時間太長，口感過於油膩。

2、紅燒肉油炸后要把余油全部倒出再添料炒香，因紅燒肉、香辣酥等都含有油分，如此操作可以防止成菜油分過多。

7

醪糟紅燒肉

這是舊時成都多子巷劉湘公館里宴客的一道名菜，潘大師在原有基礎上又進行了改良，肉塊汁水豐盈，帶有淡淡酒香，入口絲毫不膩，而用手輕輕推一下盤子，肉塊便會像仙草一樣有節奏地抖動。

製作（5份量）：

1、精膘五花肉（肥瘦肉為1∶1，軟糯和勁道的口感對比鮮明）6斤，放置在熱鍋壁上炙烤去除表皮的毛，清洗乾淨後放入冰箱凍7-8小時。取出放至稍微融化后改刀成3厘米見方的塊，放入加有蔥、姜的沸水中焯5分鐘至豬皮表面成熟，撈出控干。

2、取1隻高壓鍋，鍋底墊入大蒜子2斤，鋪上竹箅子，將肉塊皮朝上沿鍋壁圍一圈緊密排置，若排好后中間還有空隙，可放一個方鐵盒以固定肉塊的形狀。鍋內倒入秘制味汁浸沒肉塊，放在煲仔爐上，不加蓋大火燒開，再繼續燒10分鐘至肉塊上色，然後蓋蓋兒轉小火燒40分鐘至湯汁收濃即可關火，肉塊在鍋內蓋蓋保存。

3、走菜時取1隻石鍋燒熱，將提前炒好的水腌菜墊入鍋底，再取600克肉塊加原汁燒熱後放在水腌菜上即成。

秘制味汁製作：

古越龍山花雕酒、鮑汁、美極鮮、冰糖、東古醬油、蚝油、萬字醬油、生抽、花生醬攪拌均勻即可。

水腌菜製作：

腌菜1000克用流水衝去鹹味，撈出擠干水分，倒入白醋、白糖各500克浸泡一夜，撈出后清洗乾淨，再入鍋中干炒（不加油）至腌菜沒有水分取出。

製作關鍵：

燒制酒香肉時注意先開蓋大火燒開，此步意在上色，若蓋蓋兒燒開，豬肉的顏色容易發烏，失去光澤。上色完畢后，改小火收汁，此時要扣緊鍋蓋，意在留住燒肉時冒出的香味。

8

紅燒肉燉野生紅蘑

原料：豬五花肉，冰凍野生紅蘑，鹽，白糖，蔥段，薑片，蒜瓣，桂皮，香葉，醬油，花雕酒。

製法：

將豬五花肉改刀成2厘米見方的塊，飛水待用；

鍋入油燒熱，加入白糖炒出糖色，入五花肉煸炒出油，加醬油、花雕酒翻炒均勻，放入蔥段、薑片、蒜瓣、桂皮、香葉，加熱水小火燉30分鐘待用；

將紅蘑自然解凍，飛水後放入紅燒肉鍋中，燉至湯汁濃稠，加少許鹽調味，裝盤即可。

製作關鍵：在煸炒五花肉時要盡量將油煸出，減少油膩感。

點評：選用承德產野生紅蘑，吸收了紅燒肉湯汁的紅蘑菌香濃郁，口感滑爽。

9

山楂紅燒肉

材料：

主料：帶皮精五花肉150克。

配料：山楂果60克，花椰菜40克。

調料：

鹽、味精、雞粉各3克，冰糖30克，醬油20克，香葉3克，桂皮5克，八角5克。

製法：

1、山楂洗凈，去核待用；

2、將帶皮五花肉燒凈毛，洗凈，切成2厘米見方的塊，油炸后飛水待用；

3、鍋入油，放入冰糖炒糖色，下五花肉塊煸炒至上色，加香葉、桂皮、八角、醬油，以小火燜燒至肉將熟時，放入山楂，加鹽、雞粉、味精調味，燒至山楂熟軟，出鍋裝盤，點綴焯熟的花椰菜即可。

製作關鍵：

醬油色勿太深，山楂不宜燒制時間過長。

點評：

這道紅燒肉的特別之處在於加入了山楂，令紅燒肉甜中帶些許自然酸，解膩開胃。山楂是秋季時令食材，因含有酶和酸性物質，可促進肉類蛋白質分解，使得紅燒肉熟軟得更快，有助消化。

10

石鍋土魷紅燒肉

石鍋土魷紅燒肉是一道典型的湘菜融合菜，此菜在很多餐廳銷售效果都非常好。

此菜建議售價68元，適合在中檔次餐廳推出。

出品思路：

江浙地區當地人既鍾愛東坡肉，又喜歡吃海鮮，有廚師在做菜時將二者結合起來。結合湘菜的特點，將傳統湘菜紅燒肉加北海魷魚一同燒制，魷魚為豬肉提香補味，使得成菜更加濃香，滋味十足。

提前預製：

1、帶皮豬五花肉5000克去毛洗凈，改刀成重約500克的大塊，下入清水中煮至六成熟，撈出改刀成2厘米見方的小塊備用。

2、鍋入底油燒至四成熱，下蔥姜蒜末干椒爆香，下入五花肉塊，小火慢慢煸炒至出油，加生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、紹酒400克、八角15克、桂皮10克、香葉10克，添清水沒過原料，大火燒開，改小火燜45分鐘，關火盛出待用。

走菜流程：

1、發好的北海魷魚150克改刀成菱形塊，表面打十字花刀，下入沸水中汆燙一下，撈出瀝干水分。

2、鍋入寬油燒至五成熱，下入魷魚快速拉油，撈出控油待用。

3、鍋留底油燒至四成熱，下蔥末、蒜末爆香，下入魷魚及預製好的東坡肉350克，加燜肉的原湯75克，燒開后加蓋燜2分鐘至湯汁濃稠，起鍋裝盤即可。

編輯丨職業餐飲網 彭景