15種桂魚做法，每一道都味道獨特美味

桂魚又名鱖魚肉食性，有鱗魚類；歸於分類學中的脂科魚類。鱖魚身體側扁，背部拱起，身體較厚，尖頭。

它是「四大淡水名魚」中的一種。鱖魚肉質細嫩，刺少而肉多，其肉呈瓣狀，滋味鮮美，實為魚中之佳品。唐朝詩人張志和在其《漁歌子》寫下的聞名詩句「西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥」，讚美的即是這種魚。今天給我們介紹15種桂魚的做法。

芙蓉五穀桂魚

主料：

桂魚一條毛重500克

輔料：

燕麥粒芋頭粒玉米粒各20克，雞蛋兩個 文蛤5個，濃湯200克。

調料：

鹽8克，味精8克，雞粉，糖4克，清油和水澱粉少量。

做法：

1、桂魚治凈，留頭尾剔骨取肉，將魚肉改刀成夾刀片，漂清水後用少量鹽，蛋清腌制入味

2、燕麥粒芋頭粒玉米粒及桂魚頭尾入蒸籠，蒸熟蒸透

3、文蛤入蒸籠蒸至打開后取其汁水參加雞蛋打勻后調味下入蒸籠蒸至熟透，切記不可過老

4、鍋洗凈下入濃湯燒開，將腌好的魚片汆往後盛於事前蒸好的水蛋底上，擺上蒸好桂魚頭尾

5、將蒸好的燕麥芋頭玉米粒下入濃湯燒開去浮沫，調味，勾芡后淋少量明油出鍋淋於魚片上，裝點少量芫荽即可

雙飛桂魚

質料：

桂魚750克，魔芋結100克，胡蘿蔔片10克，菜芯50克，枸杞子、蔥頭、蒜片各5克。

調料：

濃湯1千克，黃酒10克，味精4克、鹽、雞汁各5克，威順蒜蓉辣椒醬5克，雞蛋黃6個，胡椒粉、味椒鹽、麻油各3克，濕澱粉20克，生粉200克。

做法：

將鮮桂魚宰殺洗凈，斬下頭尾、大骨，去皮，取凈魚肉2塊，改刀成5厘米長的片備用。魚頭尾改刀，大骨斬長方塊備用、將魚片加濕澱粉漿好，凈鍋上火，加清水燒開，別離將菜芯、魔芋、胡蘿蔔片汆水備用、鍋洗凈入濃湯，放入魚片滑熟，調入2克味精，枸杞子，出鍋裝盤擺上菜芯、魔芋、胡蘿蔔片即可、將魚頭尾、魚骨加味椒鹽、胡椒粉、蒜蓉辣椒醬略腌3-5分鐘，取生粉加雞蛋黃調成糊狀，把腌好的魚頭、尾、骨掛上糊；凈鍋上火，入色拉油，燒至五成熱，將魚頭、尾、骨炸至金紅色；鍋底留油25克，放入蔥頭、蒜片煸香，放入魚骨略炒，調入鹽、2克味精、雞汁，出鍋擺放成形，裝點即可。

平鍋桂魚

做法：

將桂魚1條（約750克）宰殺治凈，改一字花刀，擦乾水分，魚身抹鹽4克，放入冷藏冰箱腌制3天.將腌好的桂魚拿出沖水，瀝干（約耗1小時），鍋內放熟菜子油100克、鹽2克，油溫六成熱時將魚煎至雙面金黃.另起凈鍋，鍋內入熟菜子油100克，放入黃燈籠辣醬、剁椒、薑末、蒜末、料酒各5克，大骨湯100克和煎好的桂魚一同燒制，待汁快收干時，放入鹽2克，生抽王、蚝油、味精、家樂雞粉、料酒各5克，出鍋前放紫蘇葉5克、青椒米50克，盛入墊有圓蔥絲50克的平鍋內，撒蔥花3克即成。燒制桂魚的時刻為3-4分鐘，要讓湯汁收濃，入味才會非常好。

野菌桂魚

質料：

鱖魚1條（重約600克），珍菌（滑子菇55克，老人頭菌15克，雞樅菌45克，小白菇60克），枸杞10克，法香4枝。

調料：

A料（鹽、味精各5克，干澱粉15克，蛋清1個），B料（鹽2克，味精5克，白糖3克），C料（鹽、白糖各3克，味精10克，雞油30克，乾貝汁、火腿汁各50克），克己濃湯500克，濕澱粉20克。

克己濃湯配料及吊制：

別離將凈老母雞2500克，凈老鴨1500克去頭、尾、爪，剁成重約200克的塊，汆凈血水，撈出放入湯桶中、別離將豬腔骨2千克，去皮肘子1500克洗凈，剁成大塊，入沸水中余透，撈出放入湯捅中，加清水25千克，小火煮6-8小時，然後大火燒開，堅持歡騰狀況1.5小時，離火放涼，去掉浮油即可（約得濃湯15千克）。

製造：

將鱖魚宰殺治凈，切下頭、尾，取凈肉，片成大片，加A料上漿，腌漬10分鐘，入沸水中汆熟，撈出控水.將魚頭、魚尾洗凈，入沸水中汆透，撈出控水，擺拉盤中；將珍菌別離洗凈，入沸水中汆透，撈出控水, 鍋入克己濃湯300克燒開，入B料調味，入珍菌煨3分鐘入味，撈出放入盤內，放上魚片, 另起鍋，入克己濃湯200克燒開，入C料調味，用濕澱粉勾二流芡，出鍋澆在魚片上，撒上枸杞子，用法香裝點即可。

明爐酸湯桂魚

質料：

桂魚1公約750克，綠豆寬粉50克。

調料：

野山椒20克，蔥、姜各10克，上湯200克，小米椒50克，鹽10克，魚露5克，料酒10克，白糖3克，雞精5克，香醋10克，色拉油10克。

做法：

將桂魚清潔潔凈，加蔥、姜、鹽、料酒碼味約10分鐘，綠豆寬粉用水泡軟備用、將碼好味的桂魚上籠旺火蒸6－8分鐘至剛熟后取出裝盤、鍋放油燒至六成熱，鍋內放入野山椒小火炒香，參加上湯、寬粉、鹽、魚露、香醋、白糖、雞精調好滋味，大火燒開，淋在蒸好的魚上，撒上小米椒即可、上菜時在盤底點上酒精爐，既能使寬粉軟滑，能添加氛圍。

貴州特製酸湯

鍋內放少量色拉油，七成熱時下入蒜片、蔥結、西紅柿片300克、番茄醬150克，小火翻炒2分鐘，參加熱水500克，大火燒開，放味精、雞精、紅醋（增酸提色）、白醋（增酸），打去料渣，即成貴州酸湯。

椒汁桂魚

質料：

桂魚1條（重約750克），冬瓜250克。

調料：

鹽15克，味精10克，雞精、料酒、豬油、雞油各25克，白糖3克，特製蝦抽50克，干辣椒50克，鮮花椒150克，蔥片、薑片各15克，鮮湯250克，生粉5克，色拉油50克。

特製蝦抽：

鍋內放入鮮湯4千克，處理好的花鰱魚頭1千克，洗凈的文蛤500克，干蝦仁50克，老抽250克，生抽500克，海天醬油500克，蔥段750克，香菜300克，洋蔥50克，薑片100克，青椒、紅椒、青菜各50克，料酒100克大火燒開，改小火熬30分鐘，用雞精、味精、胡椒粉各50克調味，出鍋過濾即可。

做法：

桂魚宰殺治凈，在魚身兩邊別離打深1厘米、長5厘米、距離為3厘米的一字花刀，用鹽、味精、雞精、料酒、蔥片、薑片腌漬10分鐘，腌好后外表拍生粉、白糖、10克色拉油後上籠大火蒸8分鐘，取出備用在蒸魚的一同，將冬瓜切直徑為3厘米的圓球，入燒熱的鮮湯內小火煨8分鐘，取出放在魚身兩邊，淋上燒熱的蝦抽,鍋內放入剩餘的色拉油、豬油、雞油，燒至五成熱時放入干辣椒、鮮花椒小火浸炸2-3分鐘，出鍋澆在魚身上。

平鍋特徵燜桂魚

煉製香料油：

將干辣椒用文火烘乾，剁細，紅花椒在鍋內焙至酥黃，晾涼，用刀剁細，依照1∶1的份額拌和在一同，參加少量孜然粉、沙姜粉、雲南沈氏五香粉，諧和均勻。、鍋內入煉好的菜籽油5千克，參加泡姜200克、泡辣椒醬100克、野山椒100克、小米辣200克、郫縣豆瓣醬100克、老泡菜200克，炒至色彩紅亮、豆瓣翻沙，炒出香味，再參加拌好的香料粉50克，離火熬制，用勺子不斷拌和，使香料的香氣充沛融入油中，放涼后撇出上面的凈油即可運用。

腌魚：

將泡姜30克、泡椒30克、小米椒50克、青花椒20克全部剁碎，參加干辣椒面10克、孜然粉10克、料酒30克拌勻，放入剁好的小桂魚，參加生粉拌勻，舀入一勺煉好的香料油，腌約1小時即可運用。

做法：

走菜時將碼入味的魚塊和裡邊的油拌均勻。鍋上火放入香料油3斤燒至七成熱，下入拌好的魚塊，炸約3到5秒鐘，至魚皮有點起泡、爆皮時，舀半炒勺水（約150克）沿著鍋邊倒入油內，然後用炒勺悄悄推進鍋內的魚肉，此刻底下的水會冒小泡，待燒至水干、沒有小泡時，再加一次水，通常要加四次。加完第三次水后，參加煮熟的筍、香菇塊、黃瓜條、炸好的豆腐塊、青紅二荊條段、芹菜段各約50克，加完第四次水后（全部進程約4-5分鐘），將質料帶油一同倒入大盆內即可上桌。

泰汁酸辣桂魚

做法：

新鮮桂魚治凈，打一字花刀，澆上泰式海鮮汁100克，上籠蒸10分鐘取出，將蒸出的湯汁潷掉 、取海鮮汁100克入鍋中燒沸，再參加香菜碎10克攪勻，澆到蒸好的桂魚上，擺上幾片檸檬上桌即可。

泰式海鮮汁：

檸檬200克、紅尖椒150克、大蒜子150克、香菜80克、魚露100克、糖100克、檸檬汁250克、雞粉30克拌勻，一同入粉碎機攪打成醬汁。

海鮮汁中含有香菜，長時刻蒸制色彩發烏，因而魚蒸熟后要潷掉原汁，再澆一遍燒沸的海鮮汁，二次澆入的海鮮汁加熱時刻短，香菜不會變色。潷去第一遍蒸汁一同也是完全去掉所蒸出的魚腥味的進程，再澆一遍海鮮汁可使桂魚二次入味，成菜滋味更濃郁。

紙包烤桂魚

質料：

桂魚、金針菇、雞腿菇、西芹、檸檬、洋蔥、鹽、雞精、生抽、白葡萄酒、姜。

做法：

將桂魚洗凈去骨，洋蔥切絲，芹菜拍一下切段，檸檬切片，姜切片，一同放入器皿中，參加鹽、雞精、白葡萄酒、生抽，用手抓出汁后，放入桂魚腌制10～15分鐘．將錫紙攤開，放入雞腿菇、金針菇和腌制魚的蔬菜，撒少量植物油，放上桂魚，包好錫紙放入烤盤中．烤箱預熱200度後放入烤10分鐘即可。

清蒸桂魚

質料：

桂魚一條，紅椒半個，姜，蔥，料酒，鹽，蒸魚豉油，色拉油

做法：

桂魚在去鱗去掉內臟后洗凈，抹乾水分、用兩湯匙料酒和少量鹽抹於魚外表，腌制十分鐘、姜去皮切片，蔥切段放入魚中入蒸鍋大火蒸十分鐘（注意：是水開後放入開始計時！）蒸魚的時分把一根蔥切絲（如果是用南邊的香蔥就多幾根），越細越好！切好的蔥絲放入冰水中浸泡片刻口感會非常好紅椒去籽去筋切絲備用、去掉蒸好的魚去掉姜蔥和湯汁（湯汁很鮮美，倒掉可惜能夠做別的菜的佐料用，但此處不用）將蔥絲紅椒絲放在魚上，澆上蒸魚豉油;這一步很多人疏忽哦！將少量色拉油倒入鍋中燒熱，淋在魚上即可。

羊肉燒桂魚

質料：

桂魚1條、帶皮去骨熟羊肉400克、菜心10顆、配料；生薑、蔥、蒜頭、干辣椒

調料：

鹽、味精、雞精、生抽、老抽、糖、美極鮮、蒸魚豉油、啤酒。

做法：

將桂魚宰殺洗凈，魚背上切十字花刀、羊肉切成麻將塊、鍋內放油投入配料和質料煎1分鐘，加水和啤酒半瓶、參加調料小火燒25分鐘，撈裝盤，湯汁收濃淋上、將菜心加鹽、油、飛水裝點即可。

松鼠桂魚

質料：

鮮活整條凈桂魚1500克，河蝦仁5克、熟筍10克、水發冬菇10克、青豌豆10克，番茄醬15克。 精鹽10克、白糖40克、紹酒30克、豬肉湯150克、蒜末15克、澱粉100克、香醋60克、熱油1500克。

做法：

將魚治凈，齊胸鰭斜切下魚頭，在魚頭下巴處剖開，用刀悄悄拍平，再用刀沿脊骨兩邊平片至尾部，魚尾部不斷，斬去脊骨剔去胸刺，在魚肉面用刀先直剞后斜奇成菱形刀紋，深至魚皮。把紹酒和精鹽放入碗內調勻抹在魚頭及魚肉上，再蘸上干澱粉。油鍋上火燒至七成（約17℃），將魚提起抖去氽粉，再將魚肉翻卷翹起魚尾成松鼠形，然後一手拎著魚尾，一手持筷夾住另一端，放入油鍋，炸約20秒鐘，使其成形，然後將魚脫手放入油鍋中，一同投下魚頭，炸至淡黃色時撈起。待油溫升至多半熱（約200℃）時，投入魚復炸至金黃色撈出，裝入長腰盤中，裝上魚頭，將魚肉稍撳松酥。在重油炸的一同，另取炒鍋上火放油，投入蝦仁划油。原鍋再上火放油，放入蔥白投炸至蔥黃起香時，參加蒜末及配料丁煽炒，放入番茄醬、精鹽、白糖、紹酒、豬肉湯燒沸，用水澱粉勾芡，烹入香醋，淋熱油起鍋澆在魚身上，再撒上熟蝦仁即成。

老乾媽蒸桂魚

質料：

桂魚450克、香蔥6根、生薑1大塊、大蔥1段(中指長)、小青椒2個、鮮紅小米辣2個、老乾媽豆豉2湯匙、好醬油3湯匙、花生油2湯匙

做法：

1、宰殺好的桂魚，洗凈內臟，水擦乾，在脊背處橫剖一刀深至骨。

2、洗凈的香蔥切段，姜切絲，小米辣和小青椒切成細圈，大蔥取出蔥芯，蔥白切成絲。

3、取1/3量的薑絲、2根量的香蔥段，在桂魚上下表裡抓一抓，腌5分鐘。

4、燒一大鍋水(能沒住魚身)，一手提魚尾巴，一手關火，將魚入鍋里浸2秒后提出來。

5、蒸魚盤裡均勻鋪上剩餘的薑絲和香蔥段。

6、桂魚放入魚盤，均勻鋪上大蔥絲，再鋪上豆豉，入燒開了的蒸鍋中，大火蒸8分鐘。

7、將魚盤取出，倒掉蒸魚水，棄掉盤底的蔥姜，然後淋上醬油、放上兩種辣椒圈。

8、炒鍋燒熱，放花生油燒到冒青煙時，將熱油均勻淋在辣椒圈上，即成。

明爐桂魚

做法：

1、宰殺

將桂魚（重約750克）敲暈，在腹鰭下方剪開一個小口，剪斷魚腸與魚身相連處，再從魚嘴伸入兩隻筷子，在魚腹腔中滾動幾圈，向外拉扯，帶出魚腸及別的內臟，去掉魚鰓，放細流水下沖刷潔凈，魚身改一字花刀，加蔥、姜、料酒、胡椒粉腌制2個小時。

2、炒餡

泡酸菜與泡豇豆各100克汆水撈出切成小丁，下入凈鍋中小火煸至稍微發乾。鍋入底油燒至四成熱，下入薑末5克爆香，再下五花肉丁50克炒香后倒出。凈鍋下豬油20克燒至五成熱，下入小米辣圈50克爆香，再下五花肉丁、泡酸菜丁、泡豇豆丁，翻炒均勻后盛出。用小勺將炒好的餡料從魚鰓處填入魚腹，填滿停止。

3、油炸

鍋入寬油燒至六成熱，下入桂魚炸2分鐘至定型后撈出，將油溫升到多半熱，鍋離火，下入桂魚復炸2分鐘，至外表金黃、魚肉發乾時撈出控油。

4、油鹵

將炸好的桂魚下入油滷水中，大火燒開后改中火煮5分鐘，關火持續燜8分鐘，使魚肉最大程度吸收滷水的香味，撈出裝盤。

5、配料

凈鍋倒入油滷水750克，大火燒開，下入泡好的山藥水晶粉、娃娃菜各100克煮3分鐘至熟，撈出水晶粉、娃娃菜，別離擺入桂魚的兩旁，澆入鍋中的滷水汁，帶明火上桌即可。

滷水中參加6斤油

油滷水：

棒子骨2500克、雞架2500克洗凈，斬成大塊，汆水后歸入湯桶中，加香料包（八角60克、香葉50克、桂皮50克、小茴香40克混合裝入紗布包中）、干辣椒500克、乾花椒250克、小米辣（剁碎）200克、雞油1500克、蔥姜油1500克（色拉油燒熱，下入蔥姜熬香即成）、東古一品鮮醬油2瓶、雞粉200克、鹽200克，倒入清水50斤，加少量炒好的糖色提色，大火燒開小火熬制，當水分每削減1/3時，向桶中添清水至50斤，大火燒開再改小火熬煮，共煨約48個小時，最終煨至滷水剩約2/3時關火。調好的滷水放在常溫下保留，天天下班之前將其燒開，天然晾涼即可。運用3-4天以後，滷水滋味會變淡，此刻要保留底湯，向其中參加棒子骨、香料包、辣椒、清水等從頭熬制。

錫箔鐵板鮮桂魚

質料：

活桂魚1條（約750克），香菜25克，錫箔紙１張約20厘米見方。

調料：

色拉油250克，香油、醬油各15克，辣妹子醬30克,雞精5克,白糖5克,番茄醬15克，干椒粉4克，蔥、姜各10克，料酒15克，濕澱粉20克。

做法：

1、桂魚去鱗、鰓、內臟，從背部下刀去脊骨，兩片肉與尾相連，入盤加鹽、味精、糖、干椒粉、拍破的蔥、姜、料酒、醬油腌漬15分鐘左右，香菜洗凈待用。

2、將腌過的魚放入六成熱油中小火慢煎至雙面發硬，下入辣妹子醬、番茄醬、料酒、雞精燒5分鐘入味，淋薄芡后倒在錫紙上，淋香油、放上香菜。

3、將錫紙包成正方形，包口朝下放入鐵板上以小火加熱,待錫紙鼓起上桌。