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2021/12/25
文／逯耀東
（續）
清乾隆年間，袁枚《隨園食單》有「西洋餅」製法的記載：「用雞蛋清和飛面做稠水，放碗中。打銅夾剪一把，銅合縫處不到一分。生烈火烘銅夾，一糊一夾一熯（hàn）」，頃刻成餅。白如雪，明如綿紙，微加冰糖、松仁屑子。」
（小編註：袁枚的《隨園食單》出版於1792年.圖片來自網路）
（小編註：《隨園食單》中原文如下：「楊中丞西洋餅：用雞蛋清和飛面作稠水，放碗中。打銅夾剪一把，頭上作餅形，如蝶大，上下兩面，銅合縫處不到一分。生烈火烘銅夾，撩稠水，一糊一夾一熯，頃刻成餅。白如雪，明如綿紙，微加冰糖、松仁屑子。」有人說這個是蝴蝶酥，然而以製作方法來說，不成立，這個西洋餅究竟是個啥餅，小編想不出來。不知有哪位親知道。圖中是常見的古董糕點剪夾。熯是烘烤的意思。圖片來自網路）
《紅樓夢》中更有許多西洋的用品，但飲食方面卻未見洋飯。自鴉片戰爭后五口通商，歐美傳教士與商人東來者眾，西餐也漸漸在流行起來。徐珂《清碑類鈔》「西餐」條下：
國人食西式之飯，曰西餐，一曰大餐，一曰番菜，一曰大菜。席具刀、叉、瓢三事，不設箸。光緒朝，都會商埠已有之。至宣統時，尤為盛行。（中略）之設肆售西餐者，始於上海福州路之一品香，其價每人大餐一元，坐茶七角，小食五角。外加堂彩、煙酒之費。其後漸有趨之者，於是有海天春、一家春、江南春、萬長春、吉祥春等繼起，且分室設座焉。
（小編註：一品香前期是著名西餐館，建於1883年。當時中產階級的月收入只有幾個銀元。1918年遷到西藏路，成為同名大旅社+中西菜館。圖片來自網路）
（小編註：從前福州路=四馬路有很多妓院和報館，聲色犬馬，餐廳也多。圖片來自網路）
上海福州路的一品香，是最早的西餐館。北京則在庚子后，有北京飯店的西餐部，廣州最早的西餐館，可能是太平館。西餐傳入后，為了適合人的口味，已稍加改變。所以徐珂說：
今繁盛商埠皆有西餐之肆，然其烹飪之法，不中不西，徒為外人擴充食物原料之販路而已。
（小編註：這是1920年北京飯店的大堂。北京飯店是彼時北京最豪華的飯店，風頭蓋過六國飯店。圖片來自網路）
（小編註：廣州太平館建於1885年，最早是地點在太平沙，是煎牛扒的檔口。1927年開出第一家分店，1936年在香港開出2家分店。圖片來自網路）
（這是1953年太平館的報紙廣告。圖片來自網路）
（小編註：香港太平館的招牌海龍皇湯。圖片來自網路）
（小編註：香港太平館的招牌乳鴿。圖片來自網路）
（小編註：香港太平館的招牌焗梳乎厘。圖片來自網路）
（小編註：如今太平館在香港有四家分店，分別在尖沙咀、油麻地、銅鑼灣及中環士丹利街。鄭秀文與許志安複合后在油麻地的分店就餐。地點：佐敦茂林街19-21號地下。圖片來自網路）
這種西餐中吃，或中料西烹，是西餐傳入后的轉變。當年廣州太平館的西汁乳鴿，與粵式西餐中的「金必多湯」（Potage Campadore），即奶油濃湯加火腿、胡蘿蔔與鮑魚等加魚翅製成，胡蘿蔔或象徵多金，至於魚翅，西方人是不興吃這種鯊魚脊背的。
（小編註：高陽小說《粉墨春秋》中有這樣一段：「由下午賭到晚上10點鐘，輸得光光。肚子是早已餓了，只為不愛吃那種拿到賭檯上來的『總會三明治』，所以一直忍著；此時當然要好好享受一番。金碧多湯，焗龍蝦，而且指定要用法國紅酪，尾食是蘋果派。」裡面的金碧多湯即金必多湯，也叫Comprador Soup。Couprador是買辦的意思。圖片來自網路）
（小編註：太平館的瑞士雞翼跟瑞士其實沒啥關係。圖片來自網路）
西餐製法，初不立文字，由師父口授心傳，《造洋飯書》則是一本最早的文字西餐食譜，其中也透露一些近代東西文化交流的訊息。
（小編註：《造洋飯書》到底講啥，看這裡：《天朝最早的西餐食書都說了些啥？ -【造洋飯書】①》https://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzA4NDQyNzcxMg==&mid=2652866442&idx=1&sn=f4601e3e0b9421db51693e22e2b61050&chksm=840c7125b37bf83350150991cd544690a638acc70dd956a822b2a9cfa21111104f8c40a8e93c&scene=21#wechat_redirect 圖片來自網路）
本文節選自逯耀東著《寒夜客來》。【本文小注部分，請勿抄襲或轉載】
更多海派西餐做法，看這裡：
《老上海時令西餐 -【煙熏鯧魚】》https://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzA4NDQyNzcxMg==&mid=205633354&idx=1&sn=4f00953b7ba61f608b2601a88a9dee68&scene=21#wechat_redirect
《奶油捲筒》https://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzA4NDQyNzcxMg==&mid=200475728&idx=1&sn=3f4833e7897e696510d42bf4943d1f69&scene=21#wechat_redirect
本文節選自逯耀東著《寒夜客來》。【本文小注部分，未經許可，請勿抄襲或轉載】
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