土豆皮即使沒有發綠也有毒？醫生怎麼看

今天和一位朋友一起吃飯，點餐的時候我問對方要不要來一份「薯角」，結果朋友連連搖頭，說薯角是用「沒有去皮」的土豆做的，吃了對身體不太好。說實話，我之前還真沒有太注意這個細節，總覺得土豆是毫無攻擊性的一種蔬菜，它的皮怎麼會對身體有害處呢？於是決定回來后把這個問題搞清楚，以免被所謂的「謠言」蒙蔽！

回來后一查，發現朋友說的問題還真是值得大家注意。比如，2015年9月份，香港有一家媒體就報道了一起家庭食用土豆導致集體中毒的新聞，中毒的表現為舌頭髮麻、口中灼熱，經治療后無礙。在中毒者的尿液中均檢測出了「配糖生物鹼」，且中毒的癥狀也和配糖生物鹼中毒的表現吻合。

話說這「配糖生物鹼」和「吃土豆皮」有什麼關係呢？這就得從配糖生物鹼在土豆中的含量說起了。配糖生物鹼是馬鈴薯在生長過程中產生的有毒物質，在馬鈴薯的各個部分都有，其中在塊莖也就是我們平時食用的土豆中，以皮的含量為最高。也就是說，土豆中所含的配糖生物鹼，絕大部分都集中在皮部。

平時我們之所以沒有注意到土豆皮會引起中毒，一來是因為大部分人吃土豆都會削皮，這樣比較乾淨；另一方面則是因為吃土豆不當導致的配糖生物鹼中毒，往往是慢性中毒，只有在體內積累到一定程度才會表現出中毒癥狀，因此並不容易被察覺。配糖生物鹼在土豆烹制過程中，並不會因為高溫而被分解，如果把土豆帶皮烹飪，即使做熟后把皮剝下去也會有部分表皮的毒素進入到肉中。因此做土豆之前去皮是很有必要的。

還有一點值得注意，當土豆皮顏色發綠時，說明皮中的配糖生物鹼含量增加了。同時，當土豆皮發芽時或者有傷口時，發芽部位、傷口部位及其周圍的配糖生物鹼也都會增加。遇到這樣的情況，需要把皮去除得厚一些，把發芽、傷口部位附近的組織多清除一些。

同時，對於「中毒」的理解不要片面，不要因此因噎廢食，放棄對土豆的喜愛（因為土豆在去皮去芽后是很安全的，一般認為即使長期大量吃也不會對身體有什麼危害）；另一方面無論中毒還是致癌，既有時間長短、劑量大小方面的條件限制，也有個體差異。

（作者豆蔻，北京中醫藥大學碩士研究所）