廣東人炒菜講究「鑊氣」。
新鮮食材下鍋后,必須要掐著秒錶,猛火急炒。繼而出鍋、上菜,一氣呵成,以求最大程度保留菜的本色及鮮味。
本地人很愛的啫啫煲,是廣東菜里對「鑊氣」和火候的另一種極致表現。
因為製作過程中砂鍋里的湯汁會發出「滋滋滋」沸騰的聲音,與粵語中「啫啫(juējuē)」的發音極其類似,故命名為啫啫煲。
和粵式小炒一樣,做啫啫煲一定要手快。
在煲底放油,燒熱後下蒜頭、姜、干蔥等爆香,再將食材放入瓦煲中,加入味料和醬料,全程猛火乾逼。等煲蓋再打開時,香氣濃烈。
原則上,任何食材都可以拿來做啫啫煲。
我個人最偏愛的是黃鱔、魚頭和生腸啫。黃鱔滑嫩,魚頭入味,而生腸脆生。宜酒宜飯,都好吃!
今天打算用一種比較特別的魚頭——三文魚頭,來做廣式的啫啫煲。
三文魚是眾所周知非常健康的食材,魚頭部分的肉質尤其細滑。用來煎或是下湯,都十分妙。
- 啫啫三文魚頭煲~ -
[ 食材 ]
三文魚頭、大蒜、料酒、澱粉
蚝油、沙茶醬、海鮮醬、南乳
[ 做法 ]
1.三文魚頭切塊,用一湯匙料酒和一湯匙蚝油腌制二十分鐘。
2.腌魚的時候,可以先切大蒜。白色部分切片,綠色葉子部分切大段。
3.把腌制好的魚頭,在澱粉里滾一滾,再抖去表面多餘的澱粉。
4.鍋中放少油燒熱,魚頭煎至兩面金黃,先盛出。
我做的是熟啫,就是將一些難熟的食材先處理好。生啫的話就是將生的食材直接投入瓦煲內,對廚師的技術要求比較高,對鍋的殺傷力也比較大。
5.繼續用剛才的鍋,爆香大蔥。再把煎好的魚頭放入,加適量料酒及煲仔醬汁(配方後面會講)一起煮開。
喜歡吃辣的也可以加一點辣椒進去,嘗味后如果夠咸了就不用加鹽了。
6.把砂鍋燒到足夠熱。
7.把魚頭倒入砂鍋,合蓋猛火煮10分鐘。
8、撒入大蒜葉,再合蓋燜一分鐘,就可以出鍋啦~
醬汁是啫啫煲的靈魂,每家師傅都會有各自不同的配方,但一般來說,都會有柱候醬、海鮮醬、沙茶醬、花生醬、南乳這幾樣!
我的配比是:柱候醬(50g)、海鮮醬(40g)、沙茶醬(15g)、花生醬(10g)、南乳(15g)。你們也可以根據自己的口味,多試驗幾次做調整。
咬一口,真正的外焦里嫩,吸收了醬汁的魚肉,鮮且入味。
每次吃啫啫煲,都會在心裡感謝粵菜師傅一萬遍,謝謝他們創造出這驚人的美味!
那群在後廚里揮動鍋鏟的人,不僅關乎我們每個人的胃口,也掌握了這座城市的風味精髓。
【你可能還想吃】