食用仙人掌紅棗複合飲料配方的研製

隨著人們生活水平的日益提高，對飲料不僅要求解渴、清涼，而且要求具有較高的營養保健價值。食用仙人掌即「米邦塔」仙人掌，作為一種菜用品種，含有豐富的蛋白質、維生素、礦物質及多種微量元素，且含有生物鹼、黃酮貳、強心試、皂試、三萜和甾體等多種活性成分，具有增強心血管功能、抗腫瘤、增強免疫力、延緩衰老及抗氧化、降血糖、降血壓等作用，新鮮仙人掌水分高達90%以上，很適合加工成飲料製品。紅棗皮薄肉厚，香甜脆郁、營養豐富，素有「木本糧食」之稱，是良好的營養保健食品，具有補脾胃、安心神、養血護肝、滋腎強陽、養氣生津、潤肺止咳等功能。

以食用仙人掌和紅棗為主要原料，配以白砂糖、檸檬酸等輔料，去除了仙人掌令人不愉快的草腥味，保留了仙人掌和紅棗的營養保健藥用成分，通過兩種原料的複合研製成具有多種營養保健功能、老少皆宜的複合保健養生飲料，以滿足人們對高品質飲料的需求。

仙人掌汁製備工藝及其操作要點

(1)工藝流程:仙人掌--預處理--護綠--脫黏--榨汁--粗濾--仙人掌汁。

操作要點:①原料選擇與預處理選擇鮮嫩、肉厚健壯的仙人掌為原料，經清洗后，浸入0.05%-0.1%高錳酸鉀溶液中消毒2-3min用流動水沖洗乾淨，別除小刺與外皮，切成3cm寬的條狀。再將切好的仙人掌放入1%的食鹽水中，在90℃條件下熱燙2-3min，以鈍化氧化酶的活性、去除表面粘液，然後用冷水漂洗，脫去鹽分。②護綠將均勻切分的仙人掌片放入質量濃度為0.4g/L、溫度為90℃的醋酸銅溶液中，熱燙1min左右。熱燙后，用水清洗仙人掌片並使其冷卻，置於質量濃度為1.0g/L檸檬酸與草酸(體積比為1:1)混合溶液中浸泡90-100min.③榨汁將浸泡好的仙人掌以1:10的比例添加水，用榨汁機壓榨得到仙人掌汁。④過濾將仙人掌汁經濾布粗濾，除渣後放入冰箱中冷藏備用。

紅冬汁製備工藝及其操作要點

(1）工藝流程:紅棗--除雜--清洗--瀝水--去核破碎--浸提--粗濾--紅棗汁。 操作要點:①選冬選取充分成熟，肉質肥厚，色澤美觀，無霉爛及病蟲害的紅冬為原料。②清洗除雜挑揀出紅冬中的雜質，用流動水洗凈紅零。③瀝水用篩網控水。④去核破碎將瀝水紅棗去核後進行破碎，然後放入5倍於原料質量的水中浸泡8h。⑤浸提採用熱浸提法進行取汁，在浸泡液中再加入4倍於原料質量的水加熱提取，工藝參數為85℃,8Omin,,⑥過濾將浸提好的棗汁放在紗布上進行粗濾，得到紅棗汁並冷卻至室溫后，放於冰箱中冷藏備用。

複合飲料的製備工藝及其操作要點 操作要點:①調配將仙人掌汁、紅棗汁、檸檬酸、白砂糖、複合穩定劑(羧甲基纖維素鈉+海藻酸鈉)進行混合，加水調配而成。首先對仙人掌紅冬汁的配比做單因素試驗，以仙人掌紅棗汁的3個較優配比作為該因素的3個較優水平，再以仙人掌紅冬複合汁的配比、加糖量、檸檬酸量、複合穩定劑量為4個因素，各取3個水平進行正交試驗，得出複合飲料的最佳製備工藝參數。②均質將調配好的複合飲料汁在高壓均質機中均質處理，壓力為20-25mPa ③灌裝、殺菌均質后在80℃以上進行熱灌裝，脫氣，封口，殺菌。冷卻后即得成品。

結論

製備仙人掌紅棗複合飲料的最佳工藝為:仙人掌紅棗汁的配比為5:5，加入白砂糖量為4%，加入檸檬酸量為0.03%，複合穩定劑撥甲基纖維素鈉與海藻酸鈉加入量分別是0.20%和0.30%。 對最佳組合的產品進行理化指標及微生物指標的檢測，檢測結果為:可溶性固形物含量為8.0%,pH值為4.8、菌落總數≤100個/mL、大腸菌群陰性、其它致病菌不得檢出。

仙人掌紅棗複合飲料色調好，香氣和順，滋味純正，營養豐富，風味獨特。本文只採取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的配方及工藝流程可聯繫成都市佳味添成飲料科技研究所，