讓人驚嘆的岩茶絕技

武夷岩茶在整個工藝流程中，伴隨著許多「絕技」。

萎凋（兩曬兩晾）：採取先日光萎凋后陰處攤晾，控制萎凋失水程度，控制水分，使之恰到好處。這對提高岩茶品質十分重要，萎凋必須根據日光程度、鮮葉老嫩及不同品種，靈活把握。

做青：是形成岩茶醇厚滋味、茶果香和「綠葉紅鑲邊」的過程。做青史岩茶製作過程中一次重要的技術工序，關係到茶葉品質的優劣，因此要有高超的技能和豐富的經驗。武夷岩茶特有的做青工藝，是通過搖青與晾青的交替進行，厚攤靜放，動靜結合，利用「走水」使青葉「退青」又「返青」（返陽）。在「走水」的過程中，青葉梗脈中的內含物向葉面分佈，從而使葉面的兒茶素、氨基酸組成發生變化，同時也促進青葉內質的變化。因此在做青的過程中，要及時觀察青葉狀況和溫、濕度的變化，採取相應的措施。整個做青過程即是一個使鮮葉由彈性到柔軟，從軟青到硬青的技術過程。

雙炒雙揉：是武夷岩茶製作工藝特有的方法。復炒復揉可以改進第一次炒揉不勻、半紅半青的花青狀態，使外形條索緊結美觀、形成武夷岩茶獨特的「蜻蜓頭」、「蛙皮頭」、「三節色」。雙揉雙炒復炒的時間雖短，但對品質的提高至關重要、特別是對香氣、滋味能產生有利的影響。初揉之後，在復炒中液汁外溢，與高溫炒鍋直接發生接觸，使岩茶的內含物產生急劇變化，特別是糖的「焦糖化」過程及水化果膠的增加，使岩茶產生一種特別的韻味，這種韻味就是通過獨特的雙炒雙揉工藝得以充分體現。

燉火：即低溫久烘，使提高岩茶香氣、滋味重要而獨特技術措施。通過低溫久烘，以火調香，以火調味，使香氣、滋味進一步提高，達到熟化香氣、增進湯色、提高耐泡程度的效果。燉火的過程，需7小時左右，每個時段的動態溫度、火候的掌握，全憑焙茶師傅的手感和溫度對感覺的衝擊力來判定。在烘製中，觀察茶的變化極為重要，岩茶在「吃足火」情況下，會在表面呈現特有的寶色，這是優質岩茶特徵的體現。焙火的高超技術，為武夷岩茶所獨有。

如此繁複的製作工藝，令人嘆為觀止，陳椽就曾說過：「武夷岩茶的創製技術獨一無二，為全世界最先進的技術，無與倫比，值得勞動人民稱雄世界。