結塊、沉澱，如何辨別奶粉的優劣？

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奶粉

「前幾天我剛買了一罐奶粉，溶解性不好，有結塊，甚至會出現沉澱。刷奶瓶時，有一些顆粒還附著在奶瓶壁上，不知道是不是奶粉有問題？」近日，家住市中區環城路的鄺楠對所購奶粉質量提出質疑。記者走訪發現，類似的情況並不少見。到底哪種奶粉才算好奶粉？ 如何辨別優質奶粉？ 記者採訪了部分業內人士。

現象：奶粉結塊、沉澱、 溶解性差

原因：與配方、工藝、水溫、顆粒大小、活性成分有關

8月13日，記者就鄺楠提到的奶粉現象採訪了業內人士丁曉群。

據介紹，奶粉配方和生產工藝的不同會使奶粉的溶解性存在差異。奶粉本身含有難溶或微溶於水的營養成分， 鄺楠看到的附著在奶瓶壁上的顆粒，其實是奶粉完全溶解冷卻后留下的脂肪營養物質。而一些奶粉會出現沉澱現象，沉澱物的主要成分為蛋白質和脂肪，並不會影響寶寶的健康和食用安全。

家住市中區樂賢大道的鄧鳳敏說，在使用較燙的水沖調奶粉時，總會產生結塊，她對此很困惑。丁曉群解釋說：「沖調奶粉，水溫很重要，如果水溫掌控不好，奶粉就會結塊。」

記者了解到， 用過度沸騰的水沖調奶粉極易造成沉澱掛壁，這就好比將滾燙的水倒入麵粉，麵粉遇到滾燙的水則凝結，甚至被「燙熟」。同樣，使用沸水沖調奶粉，很容易將奶粉中的脂肪析出，這些被析出的脂肪就會吸附其他的奶粉顆粒，逐漸形成「疙瘩」樣奶粉糰子。被析出后的脂肪外面有一層脂肪膜，過一會就會浮於奶液表面，使奶粉無法充分溶解，這就是人們常說的「雜質」。雖然溫度較高的水不會導致奶粉出現「被燙熟」的現象，但是奶粉中對溫度「敏感」的維生素或雙歧桿菌等免疫活性物質會因此受到損害，影響奶粉的食用價值。

「使用冷水沖調奶粉就不會出現結塊、沉澱等現象？」面對鄧鳳敏女士的疑慮，丁曉群解釋道：「其實，水溫偏低時，奶粉的溶解性也會隨之下降。因為奶粉不但親水，還是一種膠性混懸液，冷水沖調后，外層的奶粉就會出現一層膜狀物質，浮在奶粉表層。」

奶粉分子顆粒的大小、所含的不同活性物質，也會導致奶粉不易溶解。奶粉分子顆粒小，沖調時溶解速度相對較慢，溶解性較差；奶粉中的α-乳清蛋白、活性益生菌、優質DHA、酪蛋白磷酸肽（CPP）、乳鐵蛋白等活性物質，在加工時為保留它們的營養，一般會使用干法工藝將其混合到奶粉中。這就使得奶粉在後期沖調時出現溶解慢、瓶壁和瓶底有少許沉澱物的情況，屬於正常現象。

不能僅憑溶解速度辨別奶粉質量

丁曉群告訴記者：「雖然有的奶粉溶解性強，但這並不能說明奶粉優質。辨別奶粉好壞，不能僅憑其溶解的快慢來判定。奶粉原料的質地、營養元素的多少、配方比例才是決定奶粉質量的關鍵。」

優質奶粉其內部含有的營養成分較全面，其配方比例符合嬰幼兒生長發育指標。除此之外，奶粉的新鮮度、生產工藝、衛生指標等因素也是鑒別好奶粉的關鍵。

提醒：沖調奶粉需循序漸進

如何正確沖調奶粉呢？對此，記者採訪了營養師張駿堯。

據介紹，購買奶粉時，需全面了解奶粉與水的比例。沖調前，將水溫調至符合嬰幼兒的「科學」溫度。建議使用40℃到50℃的溫水沖調奶粉。因為這個溫度不僅能保證糖和奶粉等充分溶解，調出比較均勻的溶液，還可以保證奶粉里的營養物質不被破壞。

張駿堯建議，沖調奶粉最好採用漸進式沖調法。先加入一勺奶粉搖晃溶解后再加入另一勺繼續搖晃溶解，以此類推直到奶粉全部加入，這樣奶粉會很快充分溶解。

張駿堯提醒,如果沖調后的奶粉出現了分層，並非不溶解，說明奶粉所含的蛋白質已變質或說明油脂分離，這種奶粉不能食用。(全媒體記者 孫慧娟 文/圖)