它們是蔬菜中的抗癌明星，但是很多人不知道

這類蔬菜中存在一種叫做硫代葡萄糖苷的物質，水解后可以產生強抗癌物質——蘿蔔硫素。蘿蔔硫素是迄今為止蔬菜中發現的最強抗癌物質，為十字花科植物所特有，對食道癌、肺癌、結腸癌、乳腺癌以及肝癌等都有很好的防治效果。

然而，這麼多的十字花科蔬菜，是否每一種都具有很好的抗癌效果？我們應該如何來選擇？又應該如何來烹飪才能更好地發揮其抗癌作用呢？

不同種類的十字花科蔬菜，蘿蔔硫素的含量不同。

芸薹屬和蘿蔔屬這兩類蔬菜，一般來說優先選擇芸薹屬，但不絕對。下面是一些常見的十字花科蔬菜中蘿蔔硫素的含量：

在常見的十字花科蔬菜中，芸薹屬蔬菜的平均蘿蔔硫素含量高於蘿蔔屬。其中花椰菜的含量最高，甘藍、大白菜含量也較高；蘿蔔屬中，胡蘿蔔含量最高，白蘿蔔含量最低。

同一品種的蔬菜，不同部位之間，蘿蔔硫素的含量也不相同。以花椰菜和花椰菜為例：

花椰菜和花椰菜中，花球、莖以及葉子中蘿蔔硫素含量的高低並不一致，因此，我們在面對不同蔬菜時，優先食用的部位會有所差別。

不同的烹飪方法，蔬菜最終入口時蘿蔔硫素的含量相差很大。

十字花科蔬菜本身不含有蘿蔔硫素，必要有黑芥子酶的參與。一般情況下，黑芥子酶被關在自己的「小黑屋」里，必須要加熱到一定溫度把「小黑屋」破壞掉，才可以幹活；另一方面，黑芥子酶作為傲嬌的酶家族的一員，有一個自己幹活幹得最開心的溫度。因此，不同烹飪方法對最終蘿蔔硫素產生的量有著很大的影響。

有學者對不同烹飪方法下，花椰菜中蘿蔔硫素的含量的變化做了研究：

結果顯示，所有的烹飪方法相對生花椰菜而言，蘿蔔硫素的含量都是減少的。在日常常用到的烹飪方法中，比較推薦的是蒸，可以保留相對多的蘿蔔硫素。其後依次為微波和水煮。爆炒損失率最大，即便把爆炒時間縮短，然後加水煮熟，仍然不會有太大的提高。