蛋糕里的乾濕原料平衡術

首先來說一下什麼是乾性原料和濕性原料。

⑴乾性原料麵粉、奶粉、泡打粉、可可粉。

⑵濕性原料雞蛋、牛奶、水。

乾性原料需要一定量的濕性原料潤濕，才能調製成麵糰和漿料。

強性原料含有高分子的蛋白質，特別是麵粉中的麵筋蛋白質，它們具有形成及強化製品結構的作用。

烘焙配方平衡原則的基本點是：在一個合理的配方中應該滿足乾性原料和濕性原料之間的平衡。只有把握他們的平衡做出的蛋糕才會「淡妝濃抹總相宜」。

1、乾濕平衡

不同品種在調製漿料或麵糰時所需的液體量不同。總的來說，漿料的含水量大於麵糰的含水量，調製時需要更多的液體。按液體比例從多到少可將漿料和麵糰做如下分類：稀漿(如海綿蛋糕)、濃漿(如油脂蛋糕)、軟麵糰(如麵包)、硬麵糰(如酥點心)。

蛋糕液體的主要來源是蛋液，蛋液與麵糰的基本比例為1:1，即麵粉約需等量的蛋液來潤濕。由於海綿蛋糕主要表現為泡沫體系，而氣泡可以增加漿料的硬度。此外，雞蛋蛋白質在結構方面的作用也可以平衡因液體增加對結構和成型的不利作用，所以海綿蛋糕在上述蛋、粉基本比例的基礎上，還可以增加較多的蛋液。而油脂蛋糕則主要表現為乳化體系，水太多不利於油、水乳化且使漿料過稀，故蛋液的加入量一般不超過麵粉量。

麵包麵糰形成時，麵筋需要充分吸水膨潤和擴展，故加水量較多，相當於麵筋蛋白質及澱粉吸水量的總和。而酥點心麵糰吸水因受到油脂限制，且需要較少麵筋的生產，所以加水量較少。

各類主要製品液體量的基本比例(對麵粉百分比)如下：

⑴海綿蛋糕加蛋量100%~200%或跟多(相當於加水量75%~150%或更多)。

⑵油脂蛋糕加蛋量約100%(相當於加水量75%)。

⑶麵包加水量50%左右。

⑷松酥點心加水量10%~15%。

此外，乾濕平衡的調整還應注意以下幾點：

①在製作抵擋蛋糕時，蛋量的減少可用水或牛奶來補充液體量，但總加水量不應超過麵粉量。

②根據油、糖對吸水作用的影響，當配方中的油和糖增加時，加水量則相應減少。一般每增加1%的油脂，應降低1%的加水量。另外，配方中如增加了其它液體如雞蛋、糖漿、果汁等，加水量亦相應減少。

③配方中的總液體量大於糖量時有利於糖的溶解。

④由於各種液體的含水量不同，故它們之間的換算不是等量關係。

例如，1000g麵粉要用1000g雞蛋，如減少一半雞蛋由牛奶代替，所補充的牛奶是430g而不是500g，因為雞蛋含水約75%，牛奶含水約87.5%。

⑤在製作可可型蛋糕時，可可粉的加入方式是代替原配方中的部分麵粉。其加入量一般不應低於麵粉量的4%，由於可可粉比麵粉具有更強的吸水性，所以需要補充等量的牛奶或適量的水來調節乾濕平衡。

例如，原配方中麵粉為1000g，加入40g可可粉后，配方調製為：麵粉960g，可可粉40g，牛奶40g，泡打粉2g(其它原料不變)。

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