【烘焙知識】人們常說的「冷藏發酵」是什麼？

用最簡單的食材做最美味的食物

在有一些麵包操作中會使用到冷藏發酵，好多人問了，冷藏發酵是什麼，是怎樣的工作原理？

今天，小編就來幫大家簡單的解答一下哦~

低溫發酵

有關低溫發酵（冷藏發酵）……

低溫發酵是利用低溫來降低酵母菌的活力、減慢發酵速度，給麵糰中各種酶和細菌更多的時間來喚醒穀物的味道，讓成品更香甜。最常用的低溫溫度是冰箱冷藏室的標準溫度4℃。在這個溫度下酵母菌活力很微弱（但沒有停止活動），酶和其他細菌的活力則相對較強。這樣，在冷藏過夜的過程中，酶和其他細菌可以有效工作，而麵糰的膨脹卻很慢。

低溫發酵的具體操作：

有的先在室溫下發酵一會兒，然後冷藏；

有的完全在冷藏溫度下進行發酵；

有的則不利用冰箱，而用酒窖、地庫等溫度比冷藏室略高的其他低溫環境進行發酵。

無論何種流程、耗時多少，主發酵完成的標誌和常溫發酵一樣，還是麵糰膨脹到最大，而麵糰是否膨脹到最大的判斷方法就是用手指輕按。

另外值得注意的是，由於低溫下蛋白酶會繼續消耗蛋白質，所以低溫發酵並非越久越好。超過一定的時間，麵糰的筋度就會太低，不能使成品達到要求的體積和彈性。

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