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甜葡萄酒釀造方法

方法一：中斷髮酵

通過人為的方法來提前終止發酵，一種是加入烈酒（如白蘭地），提高葡萄酒的酒精度。第二種是向葡萄醪中加入高劑量的二氧化硫（SO2）或是將葡萄醪冷卻也都可以中止發酵。

方法二：添加甜性成分

在酒即將裝瓶前加入一定劑量的SO2，得到無菌的甜儲備。或是添加精餾濃縮葡萄汁也可以用來達到相同的效果。

方法三：提高葡萄本身的糖分含量

那種看起來就很高貴很好喝的甜葡萄就通常是用那些糖分含量高得驚人的葡萄來釀造的。改變採收方式讓葡萄的糖分得到高度濃縮。

甜葡萄酒介紹

1、貴腐酒

釀造方法： 貴腐的釀造需要天時地利人，秋天收穫季節要有利於黴菌的陰沉沉霧天。早上天氣潮濕，中午天氣乾燥，且釀酒葡萄必須用手工一粒粒採摘得來，平均至少需要 10 棵樹才能釀造一瓶酒。

蘇岱：蘇玳地區甜酒生產歷史起源於400多年以前。

相傳伊蓋姆酒庄的主人酷愛打獵，在一次狩獵出行前他叮囑酒庄工人一定要等他回來后再採摘葡萄。

結果迷獵晚歸，酒庄100多公頃的葡萄全部感染上了貴腐菌，一年的辛勤勞動眼看就要付之東流。

為了儘可能地減少損失，他決定像往常一 樣裝桶發酵，結果爛葡萄做出了口感圓潤甜美的貴腐酒。

托卡伊：世界上的貴腐酒最早起源於匈牙利。大約是在l650年，托卡伊Tokaji城與土耳其帝國發生戰爭。

從而導致葡萄延遲採收，因此而發明了貴腐酒。

德國：德國貴腐的起源最早產自萊茵河的約翰山堡酒庄，當時這家酒庄歸教會有，並且有一個嚴厲的主教，他控制著多個葡萄園。

這位主教，某次外出因事耽誤了回程，雖然葡萄早就熟了。

但工人們不敢自作主張去採摘，只得任由葡萄在樹上長毛腐爛。

主教回來后，惟有吩咐即行採摘並用來壓榨釀酒，卻沒料到釀成了格外香甜美味的貴腐酒。

2、冰酒

釀造方法： 方式非常特別，該摘的時候不摘，等到零下8度以下，十一月或十二月第一次霜凍來襲時來摘，有時還要在凌晨一片漆黑時戴著頭燈採摘。

每個葡萄都結冰了，丟到桶跟扔石頭一樣咯咯的響。這時葡萄中的糖分、酸度以及其他香氣物質自然也被濃縮。

主要國家 ：

加拿大：威代爾（Vidal)是一種雜交葡萄品種，具有較強的耐寒性，天生適合冰酒的釀造。

加拿大的尼亞加拉懸崖區特定地形產生了空氣循環流動共同引起了溫度調節效應，可以最大限度的減少春季霜凍造成的傷害，並且有非常多的土壤類型。適合威代爾（Vidal)的生長。

3、晚收型甜酒

釀造方法： 故意推遲採摘的時間，讓葡萄呈現過熟甚至晒乾的狀態，讓糖分濃縮，再拿來釀甜酒，通常都是甜白葡萄酒。

4、甜的起泡酒/香檳

釀造方法：

香檳釀造方法：

1,採收:人工採收，保持葡萄的完整。

2,榨汁:使用完整的葡萄串直接榨汁，壓力必須非常的輕柔。

3,發酵:和白酒的發酵一樣，須低溫緩慢進行。

4,培養:在瓶中二次發酵之前需先進行酒質的穩定並去除沉澱雜質

5,添加糖份:在釀好的酒中加入糖和酵母在封閉的容器中進行第二次酒精發酵，發酵過程產生的二氧化碳被關在瓶中成為酒中氣泡的來源

Asti 阿斯蒂方法：

將葡萄醪進行加溫，讓其在壓力的罐中進行發酵。二氧化碳在酒精度達到6%時被釋放出來並且保留下來。發酵繼續，直到酒精度達到7%-7.5%，壓強接近五個大氣壓。發酵過程會經過冷過濾之後停止，即可裝瓶上市。

5、加強型甜酒

釀造方法： 添加甜性成分，在酒即將裝瓶前加入一定劑量的SO2或是添加精餾濃縮葡萄汁。典型的加強型甜酒：

波特酒（PORTO）：最出名的要數波特酒了，在葡萄蒸餾酒精發酵沒有結束前加入高度數的烈酒，從而終止發酵。

雪莉PX：作為西班牙的特產，將Pedro Ximinez，進行晾曬，從而成濃縮的葡萄乾來釀得甜酒，之後再加入烈酒加強。

馬德拉：採用的獨特的加熱氧化工藝，讓酒的狀態穩定從而使之可長時間存放，被成為「不死之酒」。

6、甜紅葡萄酒

甜紅葡萄酒絕大多數這樣的甜紅是用來自義大利的本土葡萄品種釀成，義大利為代表的阿瑪羅尼被稱為「義大利最貴的葡萄酒」但是優秀的甜紅葡萄酒在美國、澳大利亞甚至是智利等國家，都可以找到。

7、天然甜葡萄酒

釀造方法：天然甜葡萄酒同波特酒在釀造上很相似：首先基酒初釀成，葡萄白蘭地則在發酵過程中添加。

主要國家：法國南部VDN（Vins Doux Naturels），天然甜葡萄酒是法國朗格多克-露喜龍（Languedoc-Roussillon）地區最重要的葡萄酒品之一，多年來一直享有盛譽。

這種簡寫成「VDN」的加強型甜酒通常帶有濃厚的法國南部的溫暖氣息。

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