扶牆進扶牆出？年輕人不吃這一套了

原標題:扶牆進扶牆出？年輕人不吃這一套了

最近幾天，知名高端自助餐廳「金錢豹」被爆拖欠供應商巨額貨款，全國門店接連關張。對於吃貨來說，某種意義上「金錢豹」三個字就是高大上自助餐的代名詞，很多年輕人第一次吃到帝王蟹、生蚝、哈根達斯就是在「金錢豹」。「金錢豹」關店一定程度上反映了高端自助餐廳正走向式微。那麼，無錫的自助餐廳眼下情況如何呢？

去年底歇業「金錢豹」來錫后一直不溫不火

說起無錫的自助餐廳，「亞馬遜」註定是繞不開的一個名字。第一家亞馬遜自助餐廳上世紀九十年代誕生在梁溪大橋橋堍美麗都大酒店旁，這也是無錫第一家真正意義上的自助餐廳。作為無錫自助餐行業的拓荒者，亞馬遜在接下來的十多年間收穫了屬於自己乃至整個無錫自助餐行業的「黃金十年」，陸續開出了夏威夷、加州風情、亞馬遜、頂上牛排、亞馬遜海鮮等多家自助餐廳，開一家火一家，佔據了無錫自助餐飲的半壁江山。

自助火鍋是自助餐飲的一個重要分支，上世紀末，自助火鍋一度風靡錫城。由於市場過熱導致惡性競爭，那段時間東門立交附近有一家自助火鍋甚至只要8元/人，價格廝殺的慘烈程度可見一斑。大浪淘沙后留下的永遠只有少數贏家，那些曾經風靡一時的自助火鍋如今早已被市場淘汰。不過有一家自助火鍋無錫市民一定還記得，那就是近20年屹立不倒的「凱旋門」。凱旋門自助火鍋是上世紀末無錫重點打造的青石路歐風街的第一批商家，也是唯一存活至今的商家。凱旋門自助火鍋開業時沒有跟風大打價格戰，58元/人的定價在當時屬於偏高端的，不過他家的環境、服務、食材也對得起這個價格，因此吸引了注重品質、環境的客群。近20年過去了，如今的凱旋門團購價依然只要六七十元，和二十年前幾無二致。當然，從定位和客群來說，如今凱旋門在整個自助餐行業里已屬於中等偏下，和之前已截然不同。

2011年對無錫自助餐飲來說是個重要年份。這一年的1月份，無錫國際飯店在8樓開出了「美洲豹自助餐廳」，這家餐廳從名字、裝修風格、食材甚至價格上都模仿借鑒了當時如日中天的「金錢豹自助餐廳」，無錫國際飯店總經理丁偉明在接受記者採訪時並沒有否認這一點。「不僅是借鑒，我們當時甚至連廚師長都是從上海金錢豹挖過來的，隨後陸續有上海金錢豹來的人員加入。他們不僅帶來了金錢豹的經驗和技藝，甚至連供應商都是用的金錢豹那一撥。這樣的布局確保了我們的環境、口味、食材都不遜色於金錢豹。我們開業的時候無錫還沒有金錢豹，來的食客主要有兩類，一類是在外地品嘗過金錢豹，來回味一下。一類是從來沒吃過金錢豹的，來開開眼界。「美洲豹自助餐廳」在沒有進行大規模宣傳的情況下顧客盈門，開業當年就實現1200萬營業額，而且多年來一直保持平穩。」

「美洲豹自助餐廳」開業僅僅半年後，真正的「金錢豹」來了。2011年7月，金錢豹國際美食百匯無錫店作為主力店落戶剛開業的新區新之城廣場。不過與其他城市「金錢豹」的火爆不同，也許因為新之城廣場本身人氣不高、地段較偏等因素，「金錢豹」進入無錫后一直不溫不火。去年年底，金錢豹無錫店悄然歇業。

一輪輪洗牌「星級酒店幫」逐步佔據優勢

無錫自助餐飲走過20年，歷經一輪輪洗牌，發生了深刻變化。

從2011年無錫國際飯店在8樓開出了「美洲豹自助餐廳」叫板「金錢豹」以來，無錫自助餐飲就分成了「社會餐飲幫」和「星級酒店幫」兩個涇渭分明的派別。前者以金錢豹、亞馬遜系列、多倫多、怡鄉春竹、深海800米、櫻之亭、錫座、凱旋門等為代表，他們大多開在綜合體、商場和商業街。後者以國際飯店美洲豹、蘇寧凱悅、日航、凱賓斯基、洲際、錦江、金陵等為代表。以前一直是「社會餐飲幫」佔優，不過從目前的局面來看，這兩年「星級酒店幫」開始逐步佔據優勢。

從檔次來看，以前佔據主流的中低端自助餐開始走下坡路，亞馬遜陸續關閉了加州風情、五愛路夏威夷等定位低端的門店，轉向亞馬遜海鮮自助等定位更高的餐廳。

從整個自助餐飲行業來說，這次「金錢豹」全國關店潮的發生縱然有多種因素促成，但某種程度上反映了自助餐飲這個行業所面臨的危機。

業內怎麼說

模仿者「美洲豹」為何活得好好的

有「草根食神」之稱的小麥粥是央視《舌尖上的》的無錫美食線人、無錫資深美食記者，在他看來，無錫自助餐飲一直在不斷地新陳代謝過程中，有倒閉的，也有生意很好天天排隊的。小麥粥比較看好星級酒店的自助餐。在他看來，星級酒店內的自助餐是不惜成本的，而有些社會自助餐則存在食材不穩定，特別是配料用的一般，影響了品質。對於無錫自助餐未來的發展，小麥粥認為越來越多的人更懂吃了，開始對食材有講究了，自助餐會進一步向高品質方向發展。眼下，與低檔自助餐和自助火鍋日趨邊緣化形成鮮明對照的是蘇寧凱悅和多倫多這類中高端自助餐飲持續火爆，這個事實印證了小麥粥的觀點。

「扶牆進扶牆出」曾是很多人對於自助餐的青春記憶。但在資深美食記者、美食專欄作家陳蟲蟲看來，這個記憶只屬於60后、70后，隨著80后、90后成為餐飲消費主力，這一切都變了。現在的餐飲，已從解決溫飽上升到精神情感需求。自助餐無論是從業態上還是口味上，都不太符合現在年輕人的消費習慣。好吃又好玩的創意餐飲、實現網紅效應、自然健康輕食等代表新興生活方式的餐飲，更能得到80后、90後主流消費人群的青睞。在陳蟲蟲看來，餐飲行業不再拼量大、拼土豪，取而代之的是拼顏值、拼情懷、拼文化和拼健康。這些人情願在優雅的環境中享用10元一根的油條，也不會在齷齪的環境中食用60后、70后津津樂道的地攤貨。陳蟲蟲認為現在存活下來的自助餐飲並非勝在菜品，而是勝在環境、格調、食材等因素，所以主流自助餐飲中星級酒店居多就不足為怪了。

無錫國際飯店總經理丁偉明認為，傳統中低端的社會餐飲類自助餐有三大軟肋，一是價格過低犧牲了品質、環境，二是過於依賴團購，三是浪費嚴重。星級酒店自助餐不僅環境、食材都有保證，明檔操作讓人看了放心，按需取用也減少了浪費。記者最後問了個大家都關心的問題，為何「金錢豹」倒閉了，模仿「金錢豹」的「美洲豹」還活得好好的？丁總認為，「金錢豹」倒閉原因很複雜，但教訓就是不要盲目擴張，同時要把控好採購渠道、人員和資金鏈，這對於當前無錫自助餐飲行業的可持續發展至關重要。

無錫自助餐廳趣味盤點

歷史最悠久的自助餐廳：亞馬遜

屹立不倒的自助火鍋：凱旋門

視野最好的自助餐廳：蘇寧凱悅（最高）

唯一的旋轉自助餐廳：錦江大酒店

目前口碑較高的自助餐廳：多倫多、美洲豹、蘇寧凱悅

最大牌的自助餐廳：金錢豹

最悲催的自助餐廳：金錢豹（進入無錫后一直不溫不火，悄然謝幕）