中國十二大飲食文化圈

所謂飲食文化圈，是由於地域、民族、習俗、信仰等原因，歷史地形成的具有獨特風格的飲食文化區域。得益於複雜多樣的地理環境和不斷交融的歷史文化，的飲食文化從形式和內容上都是豐富多彩的。

烹調藝術主要是根據各地飲食特色，如味覺習慣、選料方式、色澤搭配等，並逐漸形顧了區域性菜系。生活在大陸各地、各民族的人們，根據生活的需要大多就地取材，製作了了許多帶有濃重的地方和民族風味的食品。八大菜系的形成恰好證明了這一點。例如四川物產富饒，不僅禽獸佳蔬品種繁多，土特產十分廣泛，加之四川地處盆地，多霧氣重濕潤，所以，四川人多嗜辛辣也就習以為俗了。而廣東地處嶺南夏長冬暖，氣溫偏高，烹飪上故而逐漸形成了清淡、生脆、爽口的風味特色。湘菜以辣味和熏臘為主要的飲食特色，這是湖南大部分地區地勢偏低，氣溫熱而潮濕的原因。試想，如果自然條件不具備多樣性，那麼，飲食文化也不會如此豐富多彩。

地域性差異是飲食文化的一大特點，其地域分佈的基本現狀及飲食文化的地域性並非以行政區劃來區分的，而是從歷史和自然的角度來講的。很多飲食文化的學者，通過對飲食文化的研究，用12個飲食文化圈來表示飲食的地域性差別，各個飲食文化圈彼此既相對獨立，又相互滲透影響，甚至國界外的部分地域也受到中華飲食文化的影響。

1、東北地區飲食文化圈

東北地區飲食文化圈，是包括今遼寧、吉林、黑龍江三省全部及內蒙古自治區昭烏達、哲里木、呼倫貝爾二盟在內的一個飲食文化歷史區域。

「棒打獐子瓢淘魚，野雞飛到飯鍋里」，這是過去人們對於東北地區的描述。東北地區土地肥沃、水資源豐富，是最理想的狩獵、畜牧、漁撈、種植業天然綜合性的經濟區，人們將東北地區總結為「北有糧倉，南有漁場，西有畜群，東有果園」，也正是因為如此，東北地區居民形成了以肉食（獸、禽、魚、乳）為主，植物食物（五穀、蔬果）為輔的合理的食物結構。

豐厚的冬貯，是東北地區人們飲食文化的聰明創造。由於東北冬季寒冷漫長，無霜期短，人們能吃到新鮮蔬菜的時間只有6個月左右。為解決冬季對蔬菜的需要，東北人都要在夏季里蔬菜價格低廉的時候大量晾制乾菜，入秋之時則要大量窯藏白菜、蘿蔔、馬鈴薯等越冬蔬菜。同時要大量漬酸菜、腌製品種豐富的各種鹹菜。這是歷史傳統，也是直到今天仍在廣大農村保留著的風俗。

冷凍食品是東北地區人民的典型食俗之一。漫長的寒冷冬季，給人們的飲食生活帶來了許多困難，但也因此決定了特異的文化風格。嚴寒使得東北地區整個成了一個天然的大冷庫，可以無限量、無代價的儲存各種食品和原料。肉類可以埋在雪下或淋水掛上冰衣長久保鮮，蔬菜也可以埋在雪下保鮮保色。可以凍豆腐、凍奶、凍乾糧（饅頭、豆包、餃子、年糕）、凍水果。東北人不懼冰雪，喜愛冰雪，不僅夏季里嗜食冷凍食品以降溫防暑特色，冬季里也喜歡冷凍食品爽口開胃。

總的來說，東北地區的飲食主要以燉、醬、烤為主要特點，色重味濃，不拘泥於細節，頗像粗線條的東北人，令人胃口大開。盤點全球頂級食材，探索珍奇饕餮盛宴。。烹調方法長於扒、炸、燒、蒸、燉、鍋，一菜多味，咸甜分明，許多菜肴表現了嫩而不生、透而不老、爛而不化或者外脆里嫩、外酥內爛的特徵，口味醇厚香濃，菜肴豐富又實惠。

2、中北地區飲食文化圈

中北地區飲食文化圈是一個在歷史上地域文化較頻繁且較大變化的飲食文化區位，是以游牧和畜牧為主要生產方式的草原文化類型。而在今天，則主要是指以內蒙古為中心，包括毗鄰的東北三省、寧、隴、青、新等省區局部在內的畜牧業地區，並且在東北和西北地區有深入的文化交叉。

由於地理位置、自然條件、生產發展狀況的限制，過去中北地區的游牧民族主要以牛羊肉、乳食為主食，史書記載「游牧民族四季出行，惟逐水草，所食惟肉酪」。他們通過對中原民族的交換或征掠來獲得足夠的鹽、糧食和酒。隨著歷史的發展，漢族文化對游牧民族的影響日益明顯，在農區、半農半牧區，開始慢慢發展成為以糧食為主，奶食為輔的飲食結構。但牧區仍然保留了以牛羊和奶食為主，糧食蔬菜為輔的飲食結構。

中北地區富有特色的食品很多，日食三餐，每餐都離不開奶與肉。以奶為原料製成的食品，蒙古語稱「查干伊得」，意為聖潔、純凈的食品，即「白食」；以肉類為原料製成的食品，蒙古語稱「烏蘭伊得」，意為「紅食」。 奶食分食品和飲料兩大類，奶食有黃油、白油、奶皮子、奶豆腐、優格酪等。飲料主要有兩種：奶茶和奶酒。肉食主要是吃牛、羊肉、也吃駱駝肉、馬肉、黃羊肉、野免肉等等。吃法有幾十種，享有盛名的有烤全羊、手扒肉、烤羊背子、羊肉搗蒜等等。菜點崇尚豐滿實在，注重原料的本味，口味以咸重為主。

3、西北地區飲食文化圈

以今天的新疆地區為主，併兼及隴、青、藏等省區鄰近地帶構成了歷史上的西北飲食文化圈。地廣人稀、少數民族分佈較廣、地們及中亞和西方文化積澱是這一區域飲食文化的幾大特點。

西北地區位於的西北部，史稱「西陲」或「回疆」，與其它地區相比，西北一帶的食風顯得古樸、精獷、自然、厚實。其主食是玉米與小麥並重，也吃其它雜糧，小米飯香甜，油茶膾炙人口，黑米粥、槐花蒸面與黃桂柿子饃更獨具風情。受氣候環境和耕作習慣限制，食用青菜甚少，一年四季有油潑辣子、細鹽、漿水和蒜瓣亦足矣。

在肴饌風味上，西北地區的肉食以牛羊肉為主，間有山珍野菌，淡水魚和海鮮甚少，果蔬菜式亦不多。其技法多為烤、煮、燒、燴、嗜酸辛，重鮮咸，喜愛酥爛香濃。配菜時突出主料，「吃肉要見肉，吃魚要見魚」。西北菜滋味很明確，上桌一個菜，嘗起來調味豐富，但實際主味卻只有一個，酸辣苦甜咸只有一味出頭，其它味居從屬地位。西北菜善用香料，除多用香菜作配料外，還常選干辣椒、花椒等。

4、黃河中游地區飲食文化圈

黃灑中游地區飲食文化圈，在地域上大致包括陝、晉大部以及豫、隴、青、寧諸省區的飲食文化風格接近的地帶。這裡一直是中華大地上最為繁榮的飲食文化區域。黃河中游地區居民以善制和喜食麵點小吃而著稱，並以陝西、山西兩省最具代表性。

以炸、爆、熘、燴、扒、燉聞名，尤其擅長用醬，五味調和，成為黃河中游地區烹飪的總體特色。在日常飲食上，黃河中游地區的人們多重主食，主食以麵食為主，且花樣繁多，有「一面百樣吃」之說；副食菜肴多重數量，輕質量。盤點全球頂級食材，探索珍奇饕餮盛宴。。在黃河中游地區內部各地，因物產、氣候、風俗習慣的不同，在飲食文化生活上也表現出明顯的差異性。如河南菜素油低鹽，調味適中，鮮香清淡，色形典雅；山西菜酸味十足；陝西菜講究火功，能保持原料的原有色澤，以咸定味，以酸辣見長。伴隨著地方風味的形成，名食佳饌大量湧現，如開封的小吃、洛陽的水席、太原的刀削麵、頭腦、西安的羊肉泡饃、胡蘆頭等。

5、京津地區飲食文化圈

京津地區飲食文化圈，是以今天津、北京兩大中心城市為中心，包括其日常食生活賴以依存並同時受其經濟、文化直接輻射影響的周圍地區。

自元、明、清以來，蒙古人、漢人、滿人先後在此建都，北京成為全國的政治、經濟、文化中心。天津是漕運、鹽務和商業發達的都會，與北京共構經濟一體和京畿文化。特殊的歷史原因，使得京津地區成為人口與文化的輸入地區，來自各地的移民帶來他們原有的飲食文化，參雜而成京津的飲食文化。蒙古、漢、滿、回等民族的交融，構成了京津飲食文化彙集南北風味，而後自成一家的特點。

明清兩代，魯菜成為皇家御膳的主流，並且在達官顯貴的支持下，進一步形成更加精緻的「京魯菜系」。而進入天津的魯菜則與安徽士兵的家鄉口味結合，成為早期的天津風味。因此京津兩地的飲食文化均是以傳統魯菜為基礎的京津菜系的代表，當中都殘存著清末滿蒙飲食文化特點。政治經濟的影響超過了自然環境對飲食風格的影響，但食料還是以周邊地區為主，兼輔以全國各地精華物產。口味以咸香為主，兼容並蓄八方風味。

6、黃河下游地區飲食文化圈

黃河下游地區飲食文化固大致包括山東以及晉、豫、冀、皖、蘇部分地區，主要依託現今的山東省。古以太行山以東地區為山東，春秋時代這裡曾為齊國、魯困所在地，故又稱齊魯，這一地區屬於齊魯文化圈，有著豐富的歷史文化積澱，因而這一區域飲食的文化味較濃。而魯菜便是黃河下游飲食文化圈的代表菜系。

該地區飲食文化呈現出豐富的層次性，這是因為這裡的政治、文化、交通、商業均十分發達，社會階層較多，因此既有王公貴族的窮奢極欲，又有普通百姓的簡樸平實。山東半島食料廣泛、水陸雜陳、五穀蔬果、魚鹽海味等都很豐富，為其成為四大菜系之一提供了基礎。普通百姓以五穀雜糧，尋常菜蔬為主副食，味喜五辛，習尚海產，俗沿儉樸之食。無論富貴貧賤之家，每飯必具蔥蒜，具有典型的山東特色。

7、長江中游飲食文化圈

長江中游地區飲食文化圈，在區域上大致包括今之湖北、湖南、江西大部。地形以丘陵、低山、平原為主，境內河網交織，湖泊密布；地處亞熱帶，有著雨熱同季、光照協調的氣候資源，四季分明，氣候溫暖濕潤，熱最、雨茸充沛，物產豐富。古人常說：「兩湖熟，天下足」，可見這一區域的物產之豐饒，足可影響全國。

荊楚文化經過二千多年的發展，其內部又因地理環境，以及政治、經濟、文化的發展水平不一，又表現出若干差異性，形成了江漢文化和湖湘文化，這在飲食文化上的表現就是形成了兩大菜系--湘菜和鄂菜。湖南地多山區和僻濕之地，因此湘菜偏重酸辣，以此達到祛濕、驅風、暖胃、健脾之功效。而湖北有"九省通衢"的雅稱，淡水魚蝦資源豐富，形成了飯稻羹魚的特色，口味也以咸鮮，微辣為主。江西位於長江中下游交接處的南岸，歷史上有"吳頭楚尾"之稱，部分地區又曾屬越，所以江西的飲食習俗兼有吳、楚、越的特點。

8、長江下游地區飲食文化圈

長江下游飲食文化圈大致範圍包括今長江下游兩岸的蘇、浙、皖大部，滬，贛局部等地區。這裡土地肥沃，農業和航運事業特別發達，僅僅一條大運河，就串連了揚州、鎮江、常州、無錫、蘇州、杭州這麼"人間天堂"般的城市從古至今都是美麗富饒的代名詞。盤點全球頂級食材，探索珍奇饕餮盛宴。。稻穀、油菜、豬肉、淡水魚蝦、茶葉是五大優勢原料，各種禽類蛋類及海產品也相當豐富，蔬菜、瓜果四季不斷。

這一區域的飲食具有靈巧、雅緻的特點，其風格神韻被人譽為「江南才女」，呈現出小橋流水式的秀美，同時，吳越地區飲食的文化味也很濃，強調精緻細膩，注重色形味質，講究飲食環境的韻味，強調「冰盤牙箸，美酒精餚」，口味多清鮮淡雅與甜美。

9、西南地區飲食文化圈

歷史上的西南地區飲食文化圈，主要包括今滇及桂、黔、川大部。在整個文明史上，這裡都是氣候適宜、生物豐厚的生態區域。除了四川盆地等歷史上開發較早的發達農業地區以外，大部分地區是高山峽谷，地域封閉，交通不便，不同地區的文化聯繫也很薄弱，有一半以上的少數民族都分佈於此。由於地形參差、氣溫殊異物產豐寡不均和少數民族眾多等原因所致，促成食俗風情的多樣性與奇異性。

從膳食結構看，西南地區的居民重視大米和糯米，兼食小麥，玉米、紅苕、蠶豆、青稞、蕎麥、土豆、紅稗和高梁，還有些少數民族採取野生植物的根莖以代糧。由於該區域空氣潮濕、瘴氣四溢，為了散寒去濕、避辛解毒、調味通陽，西南地區人們大多嗜酒和喜好辛辣刺激之物，善於運用辣椒、花椒、茱萸、生薑等調味料，以麻、辣、酸、香的民間菜式著稱於世，有「料出雲貴」、「味在四川」、「吃在山城（重慶）」的定評。

10、東南地區飲食文化圈

東南飲食文化圈大致包括閩、粵、台、瓊以及浙、贛、湘、桂局部，以閩粵為中心地區。該地區以稻米為主食，以豐饒的蔬果、海產、禽類為副食。

繁盛的海外貿易和便利的域外交通，以及相對長久穩定的社會環境、豐富的物產，形成了這一地區飲食文化的特點：喜食稻米、重鮮活、尚茶飲，蔬菜和海產比重較高，俗尚食事。廣東謠諺「飢食荔枝，飽食黃皮」、「秋冬食獐，春夏食羊」、「雨水漫漫，魚蟹滿盤」等正足以表明物產及人們食尚的特點。

粵、閩、港、澳等菜肴在獨樹一幟。這裡的廚師善於汲取中、西烹飪技術的精要，根據本地百姓的口味、嗜好、習慣，大膽改良，銳意創新，選料廣泛而精細，刀工精緻，調味有方，呈現出勃勃生機。故索有「廣州人好吃，上海人好穿」「食在廣州」等諺語流傳。

11、青藏高原地區飲食文化圈

青藏高原區飲食文化圈．以青藏高原為基本文化區域範圍，即今西藏自治區全部及青、川、隴、滇等毗連省份或文化接近的部分地區構成了青藏高原區的飲食文化圈範疇。

這裡受藏傳佛教的影響較深，獨特的地域環境上的食料生產與佛教文化，決定了青藏高原飲食文化的基本內容和風格。稽粑、牛羊肉、各種麵食品是藏民的主食料,但不同地區間各種主食料 的比重又因農牧業發展的程度不同而有所側重。「茶桶一響，酥油三兩」，這句俗諺說明了酥油茶在人們日常生活中的重要性。一般一個藏族人每天要喝30碗酥油茶。奶油、奶餅、奶糖、優格子也是藏族人的重要食品。「敬將此食的精華，供獻佛法僧三寶」，是藏族人在餐前必先頌念的經語，它表明佛教思想和意識已深深地滲人到高原人們的食生活和食文化之中。

12、素食文化圈

素食文化圈形成的原因是由於東漢以後直至南北朝的數百年間，激烈的政治動亂和大規模的戰亂非常頻繁；首先是廣大民眾食難果腹。他們事實上長久地處於「蔬食飲水」的標準素食狀態。其次是佛教的大興盛、大普及使人們暗語這種現世的清貧困苦；第三是包括皇親貴胄等上層人士的身體力行、極力倡導。近現代存在於少數的寺觀中。

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