餐飲不好做，如何才能降低成本?

餐飲不好做，是當下餐飲人感慨最多的地方。據大眾點評數據，2016年北京、上海、廣州、深圳餐飲門店數量由2015年的59萬餘家減少至57.6萬餘家，呈現2.4% 的負增長。

餐飲不好做，如何才能降低成本?

降低成本的3個戰術，從產品結構和外部資源入手。

即淘汰不盈利的產品，降低投出產出比較小的產品比重。這在餐飲業並不是新招，難就難在如何理解這個「不盈利」。

一方面體現在菜品低迷的銷售份額上，更新菜單淘汰「老品」是常見的手法。

另一方面，這個不盈利則是要站在產品結構的角度思考。

產品應該服務於產品結構，否則再熱銷餐廳也可能不賺錢。

除了以上情況，產品之間也可能存在重疊過多，互補不足的問題，這些都會造成餐廳投入產出比較低的情況。因為顧客點餐都有個自然邏輯，第1個產品點什麼，第2個、第3個點什麼，當他們在菜單上發現糖醋魚、紅燒魚、酸菜魚、檸檬魚……能同時點幾道?那些沒被點到的，並不是不夠好，而且被豬一樣的隊友害了。

有時產品結構優化，收益比推新品更好。

2.工具化管理

餐飲標準化實現程度，是餐飲企業連鎖擴張成功與否的關鍵因素，涉及到管理標準化和產品標準化。那麼如何將產生成本的地方工具化，用清晰的表格或者信息化手段做記錄和分析。

按公式計算：成本率=實際使用量/理論使用量

如果成本率>1，意味著損耗大了，需要調整營運的標準來控制成本;如果成本率<1，說明員工操作上分量少了，給的不夠。

這些表格一方面是監控營運成本，另一方面是監控員工操作的標準化。做餐飲要把成本率控制在一定範圍內，確保每款產品的標準化和穩定性，既不能讓顧客吃到的東西不實惠，又不能讓我們的成本過高。

我們需要知道餐廳準確的銷售數據，即什麼菜賣了多少份，以及每一道標準配方，即該菜品包含哪些材料，各是多少，從而計算出消耗原材料的理論量和實際量，把控餐飲運營成本。

所以嚴格來說，成本控制工具本質上起的是監督作用，通過算明細賬警醒有關人員，在操作環節上注意掌握好產品製作的用料，進而把控餐廳運營成本以及出品 的穩定性。

3.整合外部資源

如今行業分工越來越細化，讓專業的人做專業的事，才是合理分配資源的方式，也是降低成本，增加收入的舉措之一。

當下一些餐廳已經開始涉足人工智慧-智慧餐廳，通過利用拉手微店等互聯網軟體進行微信營銷，加大宣傳，增加收入，通過互聯網減少人員成本等。

降低成本，不能只停留在口號上，市面上的優秀方法還有很多很多，比如優化人員結構，通過崗位分工細分，或者其他有效的獎勵措施提升人員工作效率，從而降低人工成本。