用日本最好的比目魚，做一碗海鮮飯

從11月至來年2月的比目魚，被稱為「寒鮃」，而青森縣的寒鮃從很早開始就被認為是日本最好的。

點了招牌的漬比目魚丼，本鮪中落丼和海鮮四拼丼。三隻大碗端上桌時，簡直是光芒四射的感覺，顏色美好地讓我現在還禁不住想舔舔屏幕。

日本青森縣的東側有一個叫八戶的小城市，這裡一間小食堂用日本最好的比目魚做了一碗拿下了全日本金賞的海鮮飯。

從11月至來年2月的比目魚，被稱為「寒鮃」，而青森縣的寒鮃從很早開始就被認為是日本最好的。冬季的比目魚為產卵做準備，所以正是是一年中最為肥美的時候。從9、10月份開始，不足1公斤重，被稱為「そげ，soge」的小比目魚就開始被東京的壽司店們使用了；而進入11月，體型更大的「大そげ」和「寒ひらめ，kan hirame，即寒鮃」便開始被大量捕獲。

野生的比目魚腹部是雪白的，因為野生魚一生幾乎都趴在海底沙層上。而養殖比目魚因為彼此會碰撞摩擦，腹部會污濁一片。

上好寒鮃的重要標準之一，就是肉的顏色呈麥芽糖色，這是脂肪充分的表現。這個時節的比目魚，曾經在書里被小野二郎認為是最好的白身魚。完美狀態的寒鮃質地柔美，口感和外觀都會令人陶醉。

數寄屋橋次郎店內冬季必有的比目魚壽司

有人認為日本的魚生，一定要吃「活殺離水」的。其實這是誤解。拿比目魚來說，即使是上好的青森產寒鮃，也要在處理好之後，放置1天左右，讓魚肉充分「熟成」，才最好吃。在「熟成」期間，使用調淡的醬油微微腌漬，使其入味。

熟成是一種日本常見的處理魚的工藝，通過恆溫恆濕條件下的放置，讓魚肉中的蛋白酶逐步軟化肌肉組織，同時產生由氨基酸重新組成的「鮮香」物質，直觀感覺就是熟成良好的肉質軟嫩，鮮味和香味都比沒做過熟成的更足。但並不是所有魚都適合熟成。

而資質普通的比目魚，風味會比較寡淡，好的廚師會用昆布把魚包裹起來，同時進行熟成+腌漬，這樣在熟成過程時還能帶入昆布的鮮味和香味。

從本八戶站坐兩站電車，就到了這個叫陸奧湊的區域，我們要去的食堂就在站前一片商業街上。

店內不大，吧台上方几盞古樸的壁燈和手寫的菜單與略有年代感的木質裝修讓人想到上個世紀的日劇。

這間食堂，是按照我一貫以當地特產為主線尋找餐廳的思路找到的，這個方法在日本大城市以外的地區格外好用。想到青森這個季節出產日本最好品質的比目魚，然後再去尋找靠近產地有特點的餐廳。

點了招牌的漬比目魚丼，本鮪中落丼和海鮮四拼丼。三隻大碗端上桌時，簡直是光芒四射的感覺，顏色美好地讓我現在還禁不住想舔舔屏幕。

這間食堂的招牌「漬比目魚丼」，用自家調製醬油腌漬的上好寒鮃滿滿地鋪在米飯上，看上去似乎有些單調寡淡。

漬寒鮃丼，1,000日元

把上面的雞蛋輕輕攪開，蛋液包裹在麥芽糖色的魚肉上，下面是還帶著溫熱的米飯。這米飯就是店家用一隻普通大鍋煮出來的，但賣蓋飯的專門店，哪家不是燒得一手好飯，用當地相熟米農的米每日重複操作，米飯的最好狀態被店家精準地把握著。而米飯的溫度正好讓寒鮃肉吃起來更加溫和，也帶出了魚肉的香甜味道。

幾下咀嚼后味蕾就被統治了，從來沒想到白身魚會有如此的味道，醬油腌漬去掉了一部分脂肪，但並沒有讓魚肉附著厚重的醬油味道，清香很容易品嘗出來；熟成的分寸也很到位，保留了爽彈食感，卻又有柔軟的質感；入口的甘甜是極其明顯的，那種甜味不像「糖」帶來的直接，是一種吃過後才意識到「好甜」的感覺。

我象徵性地給其他人一人嘗了一口后，就迫不及待地抱著碗吃了起來。好吃的標準一貫不都是「目中無人一語不發地吃得一乾二淨」嘛？很慚愧地說，我就差舔碗底那幾顆米飯粒了。

本鮪中落，1,300日元

這碗本鮪中落是「當日推薦」，用的是附近海域捕撈到的近海藍鰭鮪魚，中落（nakaochi）則是鮪魚背骨上的肉，地道的姿勢是用個文蛤或其他貝類的殼當勺子挖出來。這部分味道很好，經常用來做鐵火卷。

鮪魚中落肉下面鋪著一張剛剛烘烤過，香氣迷人的海苔。一筷子下去，米飯、海苔、魚肉......也難怪日本人怎麼也無法改變對鮪魚的痴迷。

海鮮四拼，1,300日元

這一隻碗里則呈上了當天最新鮮的幾樣海鮮，比起在築地這樣大城市漁市場吃到的海鮮飯，幾樣食材用的都是鮮度品質賣相俱佳的，更給人一種豪氣感「我們的食材就是這麼好」。回來翻照片才發現，這一碗是如此美麗，連鮭魚子也是粒粒完整光潔，可見店家是把破損和乾癟的都挑出去了的。

食堂門口貼著張稚氣十足的商店街地圖

這次旅程結束時回想有什麼印象深刻的食物，我毫不猶豫地首先想起了這碗飯。這樣的熟成和腌漬技術，在東京的米其林星級壽司店是不稀奇的，但在一個偏僻的小城，一間古樸的食堂里，這樣一碗食材和處理均把握精準的蓋飯，卻是超出預期的。

店主 守 正三 先生憑著這一碗漬比目魚丼摘取過「全國丼連盟」海鮮丼類評比的金獎，隨處可見的平民食品，讓他做出了令人無法忘懷的味道。

這次出門，完全不是一般的旅行方式。為了尋找好吃的地方，往往會浪費幾個小時在電車和公車上。甚至在大雪的夜晚打車50公里，只為了去尋找某個小鎮或漁村上的某間小店。這樣一份任性和恣意妄為，卻很幸運能得到太太和同行友人的默默支持。

「唯有愛與美食不可辜負」

這家店叫 みなと食堂

地址：青森県八戸市大字湊町字久保45-1

Tabelog：http://tabelog.com/aomori/A0203/A020301/2000865/

部分圖片來自@艾格吃飽了。

本文為作者親自試吃體驗，作者與店家無任何利益關係，不構成任何推薦建議，口味有區別，吃飯需謹慎。

轉載聲明

海鮮指南轉載自一吃就胖（ID：eat1fat2），作者：王端端，如需轉載，請註明出處。