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2021/12/25
米其林大廚Ciccio Sultano出生在美食之島西西里。西西里島是阿拉伯與地中海文明的大熔爐，那裡有著大廚最快樂的童年美食記憶。他最早的記憶是檸檬味的Granita（格列塔尼冰糕）和布利休麵包，充滿了檸檬甜甜酸酸的味道。
（圖片來自網路）
（大廚的童年早餐大約是醬式兒的，這是西西里人的夏日早餐。圖片來自網路）
大廚的家境不算富裕，9歲的時候就開始干泥瓦活兒，13歲多一點的時候就在西西里的小城Ragusa一家西餅店裡打工，什麼活兒都干，人又機靈，可招客人喜歡了。7年後，他去一家意麵館子打工，沒過多久他的天才顯露出來，而這個館子也生意火爆起來。
（就是這個西西里南端的美麗小城。圖片來自網路）
如果以為大廚只是個實踐派，那是圖樣了。大廚17歲開始就買各種專業雜誌，研習名廚（包括法國廚界天尊Alain Ducasse）的的食譜和廚藝，並且開始尋找優質食材，與當地的農民打得火熱。可是館子的經理告訴他，什麼都用好食材在經營中不大現實，等你自己開館子就明白了。於是大廚決定將來要自己開館子。
（西西里除了有優質的海鮮，還有很好的農產品。圖片來自網路）
在獨立門戶之前，他德國等地學習廚藝，然後去到紐約，在米國版《Master Chef》前裁判Joe Bastianich的媽媽、著名大廚Lidia Bastianich的館子里做事，這讓他獲益良多。
（在某種意義上來說，Lidia比她兒子還出名呢。兒子的內容看這裡：《他這次不當Master Chef評委了 -【紐約餐飲名人Joe Bastianich】》 圖片來自網路）
羽翼豐滿的他終於在2000年回到西西里小鎮Ragusa開餐廳了。餐廳的名字叫Duomo，菜品充滿情趣又有藝術氣息，既充滿前衛意識，又對家鄉的食物充滿了尊重。2004年先摘得米其林1顆星，2006年摘得2顆星並保持至今。
（圖片來自網路）
（圖片來自網路）
（圖片來自網路）
今天，大廚先教你做一款顏值與營養兼備的高級前菜，秋日裡補補極好的。
乳鴿配胡蘿蔔材料（4人份）
乳鴿– 4隻，jointed
BBQ蔬菜粉
小胡瓜– 1個
紅皮柿子椒– 1個
小個茄子– 1個
西紅柿– 2個
乳鴿沙司
洋蔥– 1個
西芹桿– 1根，切丁
蒜瓣– 3個，切片
迷迭香– 1枝
百里香– 1枝
干羅勒- ½茶匙
干牛至- ½茶匙
瑪薩拉酒– 100ml
油封鴿腿用材料
迷迭香– 2枝
百里香– 2枝
蒜瓣– 2個，拍碎
鹽– 一撮
橄欖油– 蓋過鴿肉為準
胡蘿蔔
小胡蘿蔔– 8根，去皮
檸檬皮碎– 1個
蜂蜜– 2湯匙
鴿胸用材料
蒜瓣– 1個，帶皮
迷迭香– 2枝
新鮮百里香– 2枝
BBQ蔬菜粉
1將蔬菜在烤架上將外皮烤成焦黑。
2烤箱預熱在145℃。
3挖去籽粒和濕潤的蔬肉，將蔬菜放進烤箱烤乾直到變成脆皮。
4將烤好的蔬皮放入攪拌機點動攪打成粉，過細篩並放入密閉容器待用。
整理乳鴿
1鴿子小心去骨，胸脯肉留皮，鴿腿完整，骨架留用。
2烤箱預熱在190℃。
乳鴿沙司
1鴿子骨架入烤箱烤45分鐘直烤到深黃。
2洋蔥、西芹和蒜片入鍋小火煸到軟，加入香草、鴿骨，倒入瑪薩拉酒，繼續煮並令揮發成稠厚湯汁。
3加適量水煮開，撇去浮沫，改小火simmer直到湯汁成為稠厚順滑的沙司，過細篩待用。
油封鴿腿
1鴿腿去骨並修整一下，用食用級細繩綁好鴿腿。
2鴿腿入鍋，倒入橄欖油蓋過鴿腿，加入香草、蒜瓣和一撮鹽，小火煮10分鐘（油不能滾，要不成炸鴿腿了）。
3漏勺舀出鴿腿，放廚房專用紙巾上濾油。上桌前入烤箱烤6分鐘。
胡蘿蔔
1烤箱預熱在180℃。
2鍋內倒入蜂蜜和檸檬皮碎，加入胡蘿蔔煮到半熟並裹滿蜜汁，移入烤箱烤10分鐘直到烤熟。
3移出烤箱，裹上BBQ蔬菜粉。
鴿胸
1鍋內加少許油，鴿胸皮朝下入熱鍋，煎到金黃，加入帶皮蒜瓣、百里香和迷迭香，煎到三分熟（每面大約2~3分鐘），移火放在溫暖處醒5分鐘再切。
上桌
1烤好的鴿腿改刀，令其能立在盤中，鴿胸肉修型並用海鹽調味，放上胡蘿蔔並配上沙司上桌。
唯美味小貼士：
1. 瑪薩拉酒產自西西里，18世紀曾經是義大利葡萄酒的標誌。1969年，瑪薩拉酒成為義大利歷史上第一個獲得了法定產區葡萄酒（DOC）認證的酒。
（傳統提拉米蘇中也會加瑪薩拉酒。圖片來自網路）
2. 鴿肉幼小細嫩，所以不會油封很久。更多油封料理，看這裡：《頂廚雷蒙德教你做Confit料理 - 入口即化的【油封三文魚】》
（圖片來自網路）
3. 糖漬胡蘿蔔本身就是很好的小食，做法看這裡：《用到Baton切法的美味前菜 -【橙味糖漬胡蘿蔔】》
【本文未經許可，請勿抄襲或轉載】
更多西西里美食，看這裡：
《西西里不光有黑手黨 - 【風行轟趴美點Arancini】》
（圖片來自網路）
《制作方便難以抗拒的義大利招牌甜點Cannoli》
西西里是地中海最大和人口最稠密的島，充滿歷史，物產豐富，是個值得旅遊的好去處。唯美味介紹過多次的米其林大廚Gaetano Trovato就出生在那裡。要想好好享本文料理，除了購買優質乳鴿與小胡蘿蔔，用好調味也很重要。
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