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今夜,我只想做只鴨。

今夜,我只想做只鴨。

鹽水鴨是南京一道非常著名的小吃

據說這種鴨子還和乾隆有關

(乾隆皇帝真的好忙)

話說!!!

乾隆下江南時,點名要吃一家餐廳的烤鴨

廚師連忙進了一批鴨子

下午回來時卻發現,鴨子全死掉了

原來是養鴨人的孩子太頑皮

竟用鹽巴來逗鴨子,最後鴨子被活活咸死

可是皇帝馬上就要來了

再去找一批鴨子肯定會來不及

做不成烤鴨那可是要掉腦袋的

廚師只好硬著頭皮,把那幾隻鴨子拿來煮了

再配上獨特的滷汁

沒想到乾隆吃了之後,表示「深得朕意」

並御賜其名「鹽水鴨」

從此這道南京名吃,就這樣流傳開來了

當然,這個歷史故事的真實性還有待考證

但是南京人喜歡吃鴨是出了名的

全市一年的鴨子銷量都在3000萬隻以上

像做鹽水鴨的名店有韓復興魏洪興

江蘇酒家金陵飯店等幾十家

還有許多大大小小專門製作鹽水鴨的熟食店

遍布南京的大街小巷

由於製作的過程與眾不同

鹽水鴨也被併入了金陵八大名菜

©淘圖網@ykvsjokh

比如說金陵飯店

選鴨開鹵都是非常的嚴格

做出來的鹽水鴨

皮白肉嫩肥而不膩香鮮味美

代表了南京鹽水鴨的頂級水準

店裡的鴨子選用的都是上等麻鴨

即便旺季生意好

也不會對鴨坯的來源有半點馬虎

©淘圖網@tgrlylgx

選 鴨 如 選 妃

每隻都仔細稱量,嚴格控制在3.8斤到4.2斤

超重的和偏瘦的都不符合要求

甚至在鴨子褪毛后

發現表皮有一絲傷痕都不會選用

因為在後期製作過程中

表皮破損的區域會容易進鹽

鹹淡不均會帶來口感問題

©攝影部落@pf000111

鴨 子 SPA

想製作最正宗的鹽水鴨可沒有那麼簡單

從金陵飯店製作的30多萬隻鴨子過程中

有4步最關鍵

熱鹽擦、老鹵復、吹得干、焐得透

其中「熱鹽擦」在4步中最費力

如同給鴨子洗SPA

洗凈的鴨子首先要經過鹽徹底地磨砂按摩

把鹽分均勻地滲透進入鴨子體內

讓多餘的水分和油脂通過搓鹽釋出

比 黃 金 還 貴 的「老鹵」

接下來就是「老鹵復」

那什麼是秘藏的「老鹵」呢?

實際上,「老鹵」一開始是

桂皮、八角、花椒浸泡的鹽水

用處就是將鹽搓過的鴨子浸泡在內,使其入味

但這鹽水經過無數只鴨子不斷浸泡后

就變成了吸收鴨子香味的老鹵

讓後來浸泡進去的鴨子

味道咸中帶著濃濃的幽香

吃起來口中泛著一陣難言的鮮

看了這麼多,是不是口水流了一地

其實想吃的話

我們也可以在家裡做個簡單版的

▽▽▽

{ 自 制 鹽 水 鴨 }

©淘圖網@kefrukbf

材 料:

整鴨1個、海鹽、蔥姜、花椒、料酒

做 法:

1. 將鴨子處理乾淨備用,鍋加熱放入適量海鹽和少量花椒炒出香味后盛出。

2. 把炒好的熱海鹽均勻的抹在鴨子上,不停地揉搓,讓多餘的水分和油脂流出。

3. 然後包上保鮮膜,放入冰箱腌制6個小時左右。

4. 鍋中燒開水,加入蔥姜料酒後,加入腌好的鴨子,煮一個小時左右即可。

美 食 君 叨 叨 叨:

● 撮海鹽的時候是熱的,可以帶上隔熱手套,防止燙傷。

● 煮鴨子的時間視情況而定,只要筷子戳到鴨肉變軟即可。

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