鹽水鴨是南京一道非常著名的小吃
據說這種鴨子還和乾隆有關
(乾隆皇帝真的好忙)
話說!!!
在乾隆下江南時,點名要吃一家餐廳的烤鴨
廚師連忙進了一批鴨子
下午回來時卻發現,鴨子全死掉了
原來是養鴨人的孩子太頑皮
竟用鹽巴來逗鴨子,最後鴨子被活活咸死了
可是皇帝馬上就要來了
再去找一批鴨子肯定會來不及
做不成烤鴨那可是要掉腦袋的
廚師只好硬著頭皮,把那幾隻鴨子拿來煮了
再配上獨特的滷汁
沒想到乾隆吃了之後,表示「深得朕意」
並御賜其名「鹽水鴨」
從此這道南京名吃,就這樣流傳開來了
當然,這個歷史故事的真實性還有待考證
但是南京人喜歡吃鴨是出了名的
全市一年的鴨子銷量都在3000萬隻以上
像做鹽水鴨的名店有韓復興、魏洪興、
江蘇酒家、金陵飯店等幾十家
還有許多大大小小專門製作鹽水鴨的熟食店
遍布南京的大街小巷
由於製作的過程與眾不同
鹽水鴨也被併入了金陵八大名菜
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比如說金陵飯店
從選鴨到開鹵都是非常的嚴格
做出來的鹽水鴨
皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美
代表了南京鹽水鴨的頂級水準
店裡的鴨子選用的都是上等麻鴨
即便旺季生意好
也不會對鴨坯的來源有半點馬虎
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選 鴨 如 選 妃
每隻都仔細稱量,嚴格控制在3.8斤到4.2斤
超重的和偏瘦的都不符合要求
甚至在鴨子褪毛后
發現表皮有一絲傷痕都不會選用
因為在後期製作過程中
表皮破損的區域會容易進鹽
鹹淡不均會帶來口感問題
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鴨 子 SPA
想製作最正宗的鹽水鴨可沒有那麼簡單
從金陵飯店製作的30多萬隻鴨子過程中
有4步最關鍵
熱鹽擦、老鹵復、吹得干、焐得透
其中「熱鹽擦」在4步中最費力
如同給鴨子洗SPA
洗凈的鴨子首先要經過鹽徹底地磨砂按摩
把鹽分均勻地滲透進入鴨子體內
讓多餘的水分和油脂通過搓鹽釋出
比 黃 金 還 貴 的「老鹵」
接下來就是「老鹵復」
那什麼是秘藏的「老鹵」呢?
實際上,「老鹵」一開始是
桂皮、八角、花椒浸泡的鹽水
用處就是將鹽搓過的鴨子浸泡在內,使其入味
但這鹽水經過無數只鴨子不斷浸泡后
就變成了吸收鴨子香味的老鹵
讓後來浸泡進去的鴨子
味道咸中帶著濃濃的幽香
吃起來口中泛著一陣難言的鮮
看了這麼多,是不是口水流了一地
其實想吃的話
我們也可以在家裡做個簡單版的
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{ 自 制 鹽 水 鴨 }
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材 料:
整鴨1個、海鹽、蔥姜、花椒、料酒
做 法:
1. 將鴨子處理乾淨備用,鍋加熱放入適量海鹽和少量花椒炒出香味后盛出。
2. 把炒好的熱海鹽均勻的抹在鴨子上,不停地揉搓,讓多餘的水分和油脂流出。
3. 然後包上保鮮膜,放入冰箱腌制6個小時左右。
4. 鍋中燒開水,加入蔥姜料酒後,加入腌好的鴨子,煮一個小時左右即可。
美 食 君 叨 叨 叨:
● 撮海鹽的時候是熱的,可以帶上隔熱手套,防止燙傷。
● 煮鴨子的時間視情況而定,只要筷子戳到鴨肉變軟即可。