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2021/12/25
湖南都市《最贊湘食》講述藍山「黑糊酒」
藍山「XO」——黒糊酒
「牛屎酒」是藍山縣一絕，至今還沒有看到過其他地方有此種酒。「牛屎酒」其名不雅，陌生人聽了怪不是滋味的，於是也有人喜歡叫「黑糊酒」。
關於「牛屎酒」，當地流傳著一個有趣的故事：一男子好酒，幾乎變賣了家裡的所有財產，每天在外飲酒，深夜方歸。一天，他的老婆實在是忍無可忍了，便把他閂在門外。外面下著瓢潑大雨，他只好抱著酒壺去牛圈避雨。
第二天清理牛圈時，便清理出了一壺「牛屎酒」。原來，他的老婆看見他不爭氣，一腳把他的酒壺踩進了牛糞堆里，以解心頭之恨，誰知這一腳竟踩出了絕世佳釀。
「牛屎酒」看上去黑糊糊的，別看它其貌不揚，但酒液特別濃，掉在桌上不會流走，凝成一小團。它的味道也很醇厚甘美，沁人心脾，飲后覺得餘味無窮。
藍山黑糊酒系歷代皇室貢酒，具有2500多年的釀造歷史。這種酒含有維生素、蛋白質等多種營養成份，具有行氣活血、醒腦提神、消滯去濕、增進食慾等功效。當地人用這種酒擦在發燒的病人身上能使病人退燒。常飲藍山黑糊酒，可強筋健脾延年益壽。
由於製作不便，再加上需要花費的時間較長，因此，這種酒顯得極其珍貴。在藍山，也只有家裡來了貴客，才會拿出這種酒來款待。
永州「酒文化」的淵源及形成
說起酒，就不得不說永州的酒文化。華夏酒文化，豪情數永州。酒幾乎滲透到永州社會生活中的各個領域。永州的「酒文化」即是待客之道。
「永州茅台」成待客佳品
在永州，尋常百姓之家基本都保持著釀酒的習慣，素有「永州茅台」之稱的「米酒」便是家家釀製。每個地域釀製的酒又各有不同。
冷水灘米酒
土法釀造，甘醇可口，適當飲用有益健康。米酒大概是永州人們的餐桌上出鏡率最高的一種酒，深受百姓喜愛。這種酒幾乎家家戶戶都會釀，但是市場上銷售的米酒，大多為散裝米酒，產品質量水平良莠不齊。
零陵異蛇酒
異蛇酒配以多種名貴中草藥及陳釀糧酒，在歷代民間秘方基礎上，採用現代工藝，生浸活蛇精製而成。該酒祛風除濕、舒筋活骨，對風濕骨痛、手腳麻木有顯著功效，並能提高人體免疫能力。它結合古代的特色，對不同的人有不同的藥材，適合各年齡的人。
零陵珠山、道縣穇子酒
穇子，是一種粗糧。它還有很多別名，比如：龍爪粟、龍爪稷、雞爪粟、雁爪粟等等。它是一種一年生的草本穀類作物，種子可食用，也可入葯。它的營養價值很高，含有豐富的微量元素、多種氨基酸及維生素。據《本草綱目》記載，它有補中益氣、厚腸胃之效。
東安斗酒
斗酒是把米酒和甜糯米酒按一定的比例勾兌，放置大概20天，讓它們在酒海子里決鬥，最終達到「你中有我，我中有你的境界」，就能開壇飲用。東安斗酒眼觀清淳、鼻聞醇香、入口綿甜，口感好，但後勁足。
寧遠紅薯酒
紅薯酒，顧名思義就是以紅薯為原料，由農村的釀酒匠、用土製的酒麴，釀造的酒。紅薯酒屬於湖南省寧遠縣的傳統食品，目前已發展成為具有湖南特色的旅遊商品，現如今寧遠縣已有大規模的釀酒廠幾家，最著名的屬九嶷山酒。
江華瓜簞酒
「瓜簞酒」以雜糧為原料，如玉米粒或碎玉米、小米、旱禾米、紅薯絲等混在一起蒸飯，然後將農曆八月十五上山採集的山藥製成的特種酒麴藥粉撒在酒飯里拌勻。拌好酒藥后，盛入缸中，壓個半實。然後在酒飯中開一個小碗深的酒井，將缸加蓋，並保好溫。兩天後酒即釀成，揭開缸蓋，可見「酒井」中已是滿滿的「香泉」。這時又將酒拌勻，盛入壇中腌放，保存期延長至數月或半年，這酒便是瑤家的「老窖」。飲用時從酒缸里取出，摻兌開水或用鍋熬煮后，用一個別緻的葫蘆瓤，即所謂的「瓜簞」，將酒舀出盛入碗中，即可飲用。在江華、江永的瑤家多飲此酒。
永州「酒文化」習俗及勸酒詞
在永州，星星（小杯）亮，月亮（茶杯）起，太陽（大碗）升；
一個雞蛋打進盛滿一瓶啤酒的碗里，叫「旭日東升；
一杯啤酒當中放置一小杯白酒，叫「深水炸彈」；
在永州人的家裡吃飯，主人敬酒，客人不能起身，因為一起身，主人就會說「屁股一抬，喝酒重來」；
到了雙牌，主人會說，「先喝一雙，再喝一排」；
在江華瑤寨，會有瑤家阿妹舉著瓜簞酒唱敬酒歌勸客喝酒，「酒不醉人人自醉」，甜美的歌聲里客人早已端杯暢飲。
所以，很多人說，「來到永州不喝酒，等於沒來永州」。
如何打造永州特色「酒文化」
2017年1月底，市委辦、市政府辦出台「1號」禁酒文件，嚴禁公務活動飲酒，私底下酗酒、斗酒、強行勸酒等行為，也被明令禁止。 然而，非工作日偶爾小酌可以強身健體。我們在「把酒問青天」，傳承永州「酒文化」的同時，應通過正確引導，把勸酒、飲酒的陳規舊俗引導到理性化軌道上來，建立具有永州特色的「米酒」和「飲酒」文化。
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