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營養豐富美味鮮香的北京特色小吃爆肚

營養豐富美味鮮香的北京特色小吃爆肚

爆肚是個統稱,它分羊爆肚和牛爆肚,牛爆肚分兩種———牛百葉和牛肚仁;羊爆肚分9種———羊散丹、羊肚領、陽面肚板、陰面肚板、蘑菇、蘑菇尖兒、食信兒、葫蘆、大草牙。爆肚王一般只做5種大眾易於接受的品種:牛百葉、牛肚仁、羊散丹、羊肚領、羊肚板(陽面肚板)。

爆肚是天津和北京風味小吃中著名的回族小吃,多為回族同胞經營。爆肚早在清乾隆年代就有記載。過去和現時,每當秋末冬初,北京的清真餐館和攤販就經營爆肚。北京天橋有「爆肚石」,門框衚衕有「爆肚楊」,還有「爆肚馮」、「爆肚滿」等最為出名。

爆肚是把鮮牛肚(指牛百葉和肚領)或鮮羊肚洗凈整理后,切成條塊狀,用沸水爆熟,蘸油、芝麻醬、醋、辣椒油、醬豆腐湯、香菜末、蔥花等拌制的調料吃,質地鮮嫩,口味香脆。

梅蘭芳、馬連良、小蘑菇、小白玉霜、李萬春等名流無不喜食。爆肚又脆又鮮,不油不膩,據說還可治胃病。吃爆肚的人如會喝酒,總要喝二兩,喝完酒,吃兩個剛出爐的燒餅,確實是一大快事。所以老北京都喜歡吃爆肚,特別是農曆立秋之後,北京人講究「吃秋」,就有「要吃秋,有爆肚」之說。

  • 中文名

  • 爆肚

  • 主要食材

  • 牛肚

  • 分 類

  • 北京風味小吃

  • 口 味

  • 香脆

  • 拼 音

  • Bao Du

目錄

  • 1 菜品特色

  • 水爆肚

  • 種類

  • 2 製作方法

  • 3 製作材料

  • 4 食用指南

  • 5 菜品風味

  • 6 製作要點

  • 7 菜品品評

  • 8 爆肚軼事

菜品特色

水爆肚

爆肚在清乾隆年見就有記載了,多由回民經營,是「窮人樂

爆肚

」里的上品。水爆肚是具有獨特風味的北京地方性小吃,下酒極佳。可是以獨酌、小飲為宜,不適宜醵飲大嚼,所以大小飯館都不備此味。唯有小酒館、小吃攤,才有水爆肚出售。羊肚的一般吃法,除煨湯以外,唯有爆之一法。爆分為油爆、水爆。就是以高溫旺火一氽即起,取其脆嫩。稍一過火,就凝而不脆無法下咽。油爆是飯館、飯莊的做法,水爆則為市井小販的拿手活兒,各有各的特技。

種類

水爆肚只適用羊肚以及牛百葉,但牛肚其餘部位不宜水爆。因為質厚易韌,氽的時

各種爆肚(20張)

間稍久就不能吃了。只有羊肚組織細軟,可以水爆著吃,而且洗凈后潔白,不象牛肚黑灰暗淡不耐看。 爆肚攤把羊肚分成四個部位,定以專名。緊接食管第一部份,是瘤胃部位最大,上有毛巾一樣的小肉瘤,俗稱肚板。肚板有兩大塊,兩塊相連之處有一條較厚的肉峰,最嫩,稱為肚領。肚領去皮只用內部凈肉,又白又厚稱為肚仁,是最好的部位。第二部份是形如連環方形的蜂窩胃,稱為肚葫蘆。第三部份是重瓣胃,有如一頁一頁摺疊的布片,稱為「散旦」,也可叫百葉(牛肚只有這一部位能爆著吃),除肚仁外,這是最嫩的部份。第四部份是芻胃(這才是一般哺乳動物的胃),俗稱肚蘑菇,大概是指它又滑又軟而言,接近腸部的一段較細小的叫蘑菇尖。最貴的是肚仁,其次百葉、蘑菇,以肚板最便宜。賣時按客人指定的部位論價下開水中爆熟。爆肚的湯只是開水加蔥絲、花椒,本身無味,全靠作料。作料以芝麻醬為主,非此不香。其次醬油、辣油、香菜(芫荽)、蔥花、乳腐鹵為輔。爆肚下鍋時一次用量不宜過多,每次只有半小碗,二兩左右。因為肚爆好要保持脆嫩,所以必須及時吃完,稍冷即回生,時間一長,就老不堪嚼了。

在北京最出名的爆肚店鋪,要數東安市場的兩家,一家稱「爆肚王」,一家稱「爆肚馮」,都是清真店。

製作方法

爆肚

1. 洗凈:將鮮百葉用清水洗凈,清洗時注意撕凈肚面上的殘留脂肪。

2. 切條:將鮮百葉捲起來后,切成7mm左右的細條。

3. 制調料:將芝麻醬、醋、生抽、辣椒油、香油、味精、白砂糖少許、白酒少許、豆腐乳和蝦油一起放入碗內調勻,撒入香菜末,小蔥末。

4. 氽制:用大鍋裝大半鍋涼水用火燒沸,加入薑片和大蔥段,將鮮百葉放入笊籬中入鍋,笊籬迅速搖動打散鮮百葉,大致4-6秒左右,待百葉微微打卷,有微弱彈性了即可撈出,蘸著調料即可食用。

爆肚的製作要領:

  • 鮮百葉一定要夠新鮮,市場常見的水發百葉不行。

  • 鮮百葉爆的時候,放入蔥姜、花椒料酒可以去腥。

  • 製作蘸料不要太稀,否則爆出的鮮百葉裹不上蘸料。

  • 鮮百葉入鍋后切記不能氽時間太長,微微打卷即可。

  • 爆肚隨吃隨爆,不要一次爆太多等吃的時候,下面的都涼了,因為爆肚沒法回鍋,回次鍋就老了。

  • 笊籬裡面一次不要放太多鮮百葉,避免鍋小,笊籬晃悠不開,受熱不均。

爆肚的炒制技巧

爆肚

肚除肚子要新鮮外,功夫全在「爆」。爆的時間要恰到好處,欠火候或過火候,會出現過生或過熟而不脆,甚至咬不爛。故《燕都小食品雜詠》中詠:「入湯頃刻便微溫,佐料齊全酒一樽。齒鈍未能都嚼爛,囫圇下咽果生吞。」還說:「以小方塊之生羊肚入湯鍋中,頃刻取出,謂之湯爆肚,以醬油蔥醋麻醬汁等蘸而食之,肚既未經煮熟,自成極脆之品,食之者,無法嚼爛,只整吞而已。」因此,它的質量標準是「脆嫩」,不同的部位要掌握不同的火候!

食物相剋

香菜:服用補藥和中藥白朮、丹皮時,不宜服用香菜,以免降低補藥的療效。

製作材料

主料:羊肚500克。

輔料:香菜30克。

調料:花生油8克,大蔥100克,姜15克,大蒜(白皮)20 克,醬油40克,鹽3克,味精5克,料酒30克,醋30克,芝麻醬30克,辣椒油10克。

爆肚的特色

味道鮮美,噴香脆嫩。

食用指南

爆肚

羊爆肚的吃法

羊爆肚的吃法在過去很講究,要按羊肚部位選料加工成肚板、肚葫蘆、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等,顧客願吃哪個部位,隨便選擇。爆熟的時間因部位的老嫩程度不同而有差異,最鮮嫩的部位幾秒鐘即熟。由於食者人眾,又加肚子全是鮮貨,不易保管,加上鮮肚貨源難以解決,因此分部位供應的餐館或攤販,幾乎絕跡!

爆肚幕後

不同品種各有講究 爆肚是個統稱,它分羊爆肚和牛爆肚,

牛爆肚分4種,牛百葉、牛百葉尖、牛肚仁、牛厚頭(牛葫蘆頭)

羊爆肚分9種:羊散丹、羊肚領、羊肚板、羊肚芯(也稱肚板芯)、羊蘑菇、羊蘑菇頭、羊食信、羊葫蘆、。其中的五種入選中華名小吃:羊肚仁,羊散丹、羊肚領、羊肚板、羊肚芯。

牛羊都是反芻動物,胃結構是一樣的。這些部位都是反芻動物的胃的一部分。下面從上往下逐一介紹:

食信:學名食管,口感硬

肚板:學名瘤胃、口感硬

肚領:兩片肚板的結合圈,白色平滑肌,是一個較厚的肉峰。也可以用瘤胃的脊樑來形容。口感老嫩適中

肚仁:肚領去皮。口感極嫩,是爆肚中的極品。

肚芯:肚板內側,口感老嫩適中

肚葫蘆:學名網胃,口感硬

散丹:也稱百葉,學名重瓣胃,口感脆嫩。

蘑菇:學名芻胃,口感硬。

蘑菇頭:芻胃與腸道結合部,口感老嫩適中。

其中羊肚仁、羊肚領、羊肚板、羊散丹入選"中華名小吃",羊肚芯、羊肚仁入選「北京名小吃」。

菜品風味

水爆肚是京津兩地特有的清真風味小吃,以天津「知味齋」製做最佳。所謂水爆肚,就是把羊肚或牛肚(包括千層百葉)切成細絲,放入開水中焯一下,將其爆熟,要恰到好處,才能保持肚絲的鮮、脆、嫩、爽口。吃爆肚時,必須要趁熱蘸佐料吃,才能構成其特有的風味。作料置放於小碗內,其中有醬油、醋、芝麻醬、香菜、辣椒油,邊吃邊蘸,滋味醇厚,多數人用之佐酒,也有配以芝麻燒餅作為菜肴的。水爆肚不僅風味獨特,還有健脾養胃之功,因此深受群眾歡迎。[1]

製作要點

編輯

●爆肚王第四代傳人王欣——四個要點不能馬虎

甭管羊肚還是牛肚,一要鮮,決不能是發的;二是做工精細,摘、裁、切都是學問;三是爆,何時下鍋,火候長短都有講究;第四則是作料。作料不好,爆肚做的再好吃也沒味道。爆肚王的作料由9種原料配成,除了醬油、芝麻醬、醋、香菜之外還有5種。芝麻醬要純的,不能摻花生醬,否則容易膩,會遮了芝麻醬的香味;醬油和醋要瓶裝的,品牌要固定,這樣調出的作料味道不會變;香菜要選粗桿的,要能嚼出香菜的味兒,切得要粗細適中。老北京的口味多偏咸,人不容易接受,為了適應更多人的口味,我們又精心調製了一味配料———蜜汁。[1]

菜品品評

編輯

爆肚也要會吃,不會吃的人頂多吃個牛百葉的脆勁兒,而會吃的人則各有偏好,別的根本不嘗。會吃的人還能把各種爆肚的味兒全部吃出來、講出來。什麼是好,爆到幾分,都能說出個一五一十。

原來這爆肚還很講究,不但有用牛肚還有用羊肚的。所謂肚實際上是胃。因為牛羊都是反芻動物,所以胃很發達,也很多(有四個胃),而且因為經常活動(反芻)所以口感也好許多。相比來說豬的就差多了。

爆肚馮曾號稱爆肚分為13個部位,但一般羊肚分為:散丹、肚仁、肚領、蘑菇、和蘑菇尖,牛肚分為:百葉、肚仁和肚領。

一般我們吃的所謂黑百葉就是羊肚,準確地叫法應該是散丹。因為

爆肚

只有牛的才叫百葉。牛百葉還分兩種,吃飼料長大的牛百葉發黑,吃糧食莊稼長大的牛百葉發黃,至於味道應該是後者為好,原理自然跟柴雞一樣了!牛肚比羊肚要厚實些,所以如果你想吃脆點的就應該要散丹,想有點嚼頭的就點百葉。吃爆肚的最高境界是吃肚領,這玩意比較金貴,很嫩,比肚仁還嫩。據說要好幾個肚才出那麼一盤。羊的肚領要把外面的皮剝了吃,牛的可以直接爆。這個肚領爆的火候也很講究,因為太嫩了,所以火候稍微一大就老了,不能吃了。

另外,蘑菇尖也是金貴玩意。蘑菇本來就只是羊肚的一部分,這蘑菇尖更是精華,一隻羊只有那一小塊,更是要很多隻羊才能湊齊那一盤。

而肚仁也很不錯,吃起來就很嫩很滑。一盤肚仁也要三隻羊胃才可以做出來。

在舊社會,一般老百姓吃爆肚大多是吃百葉、散丹之類,只有窮人乍富或者不那麼有錢的有錢人才會要肚仁、蘑菇來吃。不過好了,這些玩意我們也都可以享用,而且絕對不貴,最貴的蘑菇尖不過是十來塊錢。

不過您要是想吃這些特殊的,最好早點去,因為東西少,去晚了肯定就賣完了。

吃爆肚應該吃的就是個脆勁兒,嚼在嘴裡咯吱咯吱的,但不費牙才最好。而且肚爆出來應該有股清香,聞著跟臭豆腐似的肯定不新鮮。

爆肚軼事

編輯

梅蘭芳用爆肚當夜宵

爆肚王第二代傳人王金良14歲從父親手中接下爆肚攤,小但講究的爆肚攤漸漸吸引了一些名門貴族。24歲那年,王金良在東安市場開起了自己的門臉兒,立了字型大小「西德順」。店內一水兒榆木擦漆的傢具,全是從天橋兒金鐘廟的天成、廣興、龍順等幾家名字型大小里買的;碗和盤子都是清一色的「萬壽無疆」;筷子是烏木的;講究檔次,此後西德順爆肚王也越做越有名。達官貴人們吃慣了山珍海味,想吃吃清淡利口的玩意兒,就想起「西德順爆肚王」來了。當時吃過爆肚王的有前清的納中堂、伺候過西太后的「梳頭劉」。吳佩孚也常上他兒那去,有一次還把王金良請到他的堂會上露一手。因為爆肚王挨著當時的吉祥戲院,北京不少文藝界名流也經常在店裡出現。侯寶林出名前經常戴個紙盒製成的縣官帽子,站在王金良的爆肚攤後面唱小戲、說相聲;梅蘭芳、馬連良、程硯秋、小白玉霜、小蘑菇都是「西德順」的老主顧。

當年梅蘭芳因為演戲來不了店裡,梅蘭芳的夫人就買好爆肚在後台等著,戲演完了,爆肚就給梅先生當夜宵。

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