清明，為什麼要吃青團？

星移斗轉，朝代更替，清明節天上人間共享青團的習俗，代代傳承久久如新。

清明節前半個月，青團就已上市了，超市、食品店、糕團攤上比比皆見，城鄉人家還多有自己製作的，既是清明時節的傳統小吃，又是用於掃墓祭祖的供品，屬天上人間共享的節日美食。

青團的由來，源於「禁火寒食」的傳說。春秋時期，忠臣介子推歷盡磨難，不惜「割股奉君」，力助晉文公復國，功成身退隱居介休綿山。晉文公放火燒山逼他出來做官，不料介子推寧可抱著樹木燒死，終未現身。晉文公傷心不已，以禮安葬，親臨祭奠，下令以後每年介子推抱木焚身之日禁火寒食，以示悼念。「禁火寒食」，就是禁止生火燒飯，吃先已做好的冷食，故這一天叫做寒食或寒食節。

由於清明與寒食兩個節日相鄰，至唐朝時合二為一，寒食節逐漸淡出，吃冷食也就成了清明節的習俗。是日不舉火為炊，只吃冷食，大江南北冷食中最為普遍的，就是青團，有多種古籍為證。

明朝郎瑛的《七修類稿》卷四十三《事物·饅頭青白團》寫著：「古人寒食采楊桐葉，染飯青色以祭，資陽氣也，今變而為青白糰子，乃此義也。」

清朝顧祿的《清嘉錄》卷三《三月》中寫道：「市上賣青團、焐熟藕，為居人清明祀先之品。」「今俗用青團、紅藕，皆可冷食，猶循禁火遺俗。」

清朝袁景瀾俗的《吳郡歲華紀麗》卷三中有類似記載：「吳民於此時造稠，餳冷粉團、大麥粥、角粽、油饈、青團、熟藕，充寒具口實之，以享祀祖先，名曰過節。」寒具，餅，寒食禁煙時當乾糧用，故名。

再如民國《吳縣誌》：「清明，插桃柳枝於戶上，食青苧團。」青苧團，指取新鮮雛嫩苧葉與米搗爛黏合，做成青團。

明清期間文人墨客筆下，也有關於青團的吟唱。如清代中葉徐達源的《吳門竹枝詞》寫道：「相傳百五禁廚煙，紅藕青團各祭先。」因冬至后一百零五天為寒食禁火，故稱「百五」；祭先，即祭祖。說的是因清明禁火，用冷食青團、紅藕，來祭祀祖宗。

清人吳澄在《崇明竹枝詞·清明祭祖》寫道：「挈盒攜樽郊外行，新蓬圓子祭先塋。」「新蓬圓子」指的是以鮮蓬蒿汁染色的青團。

歷史上何時始有青團？這多見於明清典籍中的記載。在介紹北宋都城開封風情的《東京夢華錄》中，清明冷食所錄的是稠餳、麥糕、乳酪、乳餅。在介紹南宋都城臨安風情的《武林舊事》中謂，祭掃上冢者，多用棗錮姜豉。兩種權威古籍均未提及青團，由此推測，青團的出現在元朝以後，《七修類稿》的作者是正德年間（公元一四九一至一五二一年）秀才，說明起碼在明朝中葉業已有之。

未出現青團時，老祖宗清明的冷食是染成青色的飯。如南宋陳元靚《歲時廣記·染青飯》：「楊桐葉、細冬青，臨水生者尤茂。居人遇寒食，采其葉染飯，色青而又光，食之資陽氣，謂之楊桐飯。」

《七修類稿》中也說：「古人寒食采楊桐葉，染飯青色以祭。」可知，青團由「染飯青色」演變而來，到了明朝「變而為青白糰子」。

至於為什麼清明要吃青團，《歲時廣記》作了回答：「色青，資陽氣」。按古代陰陽學說，人間為陽，鬼蜮為陰，清明節又稱鬼節，這一時段百鬼遊盪，陰氣盛行。而青色標誌了陽氣滿盈萬物春生，吃了青團助陽壯陽，鬼不敢近。

青團的「青色」何來？《歲時廣記》介紹，采楊桐葉、細冬青葉染成。清代美食家袁枚的《隨園食單》也有載：「搗青草為汁，和粉作團，色如碧玉。」可知青色來自可食的綠色植物的汁。

是哪些「青草」呢？除了《七修類槁》所說的楊桐葉、細冬青葉外，還有艾草、雀麥草、泥胡菜、艾蒿、鼠麴草等，都具有營養藥用價值、保健功能，有益身心健康。江、浙、滬地區鄉村則多用自家地里的蔬菜汁，筆者家鄉上海崇明，民間將草頭、青菜、蓬蒿等蔬菜搗爛，過濾取汁，與米粉拌合，以豆沙為餡，做成青團。或是將草頭選凈，稍加切碎，拌入米粉，揉搓成扁圓形的草頭燒餅，這是青團的又一種，無餡，青白相間，玲瓏可愛。

前些年曾有豪華型青團上市，諸如豬油玫瑰青團、蛋黃肉鬆青團、豆沙百果青團、金針耳鮮肉青團等等，但好景不長。蓋因豪華型青團價錢貴，營養過多又油膩，不實惠，多數只是「嘗嘗」而已，內心還是喜歡傳統的豆沙餡青團。筆者日前觀察，超市裡供應的多家青團，幾乎全是甜味赤豆沙為餡。

雖說買現成的青團方便又省事，但多有人家不嫌麻煩不辭辛苦自己做，既為身體力行繼承清明傳統文化，以示對先祖的孝敬尊崇；還因自給自足的青團新鮮可口，沒有添加劑之類，吃得放心。

傳統的豆沙青團，看著碧綠油亮，青翠欲滴，入口糯軟細滑，豆沙的香甜，淡雅的草香，留在唇齒之間，正合了清明時節嫩綠如茵、花草芳菲的節令物候。

作者 _ 陸文

本期編輯 _ 孫靖琪

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