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清明 | 且將新火試新茶

2021/12/25

今年的江南清明可謂是真正的清明——氣清景明，正是採茶品茗的好時候。茶聖陸羽《茶經》云：「茶者，南方之佳木也。」茶之亞聖盧仝《走筆謝孟諫議寄新茶》中云：「一碗喉吻潤，兩碗破孤悶。三碗搜枯腸，惟有文字五千卷。四碗發輕汗，平生不平事，盡向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通神靈。七碗吃不得也，惟覺兩腋習習清風生。」文人與茶的淵源可見一斑。

《品令·茶詞》

（宋）黃庭堅

鳳舞團團餅。恨分破，教孤令。

金渠體靜，只輪慢碾，玉塵光瑩。

湯響松風，早減了二分酒病。

味濃香永。醉鄉路，成佳境。

恰如燈下，故人萬里，歸來對影。

口不能言，心下快活自省。

——思鄉懷遠，以茶寄情

《望江南·超然台作》

（宋）蘇軾

春未老，風細柳斜斜。

試上超然台上看，

半壕春水一城花。

煙雨暗千家。

寒食后，酒醒卻咨嗟。

休對故人思故國，

且將新火試新茶。

詩酒趁年華。

——以茶醒酒，不負年華。

臨安春雨初霽

（宋）陸遊

世味年來薄似紗，誰令騎馬客京華？

小樓一夜聽春雨，深巷明朝賣杏花。

矮紙斜行閑作草，晴窗細乳戲分茶。

素衣莫起風塵嘆，猶及清明可到家。

——壯志未酬，品茗解憂

茶興於唐而盛於宋，至今仍是中華民族的舉國之飲。周作人曾道：「喝茶當於瓦屋紙窗之下，清泉綠茶，用素雅的陶瓷茶具，同二三人共飲，得半日之閑，可抵十年的塵夢。喝茶之後，再去繼續修各人的勝業，無論為名為利，都無不可，但偶然的片刻優遊乃斷不可少。」要享這喝茶的「清福」，自然先要認識茶。的茶按色澤（或製作工藝）分類可分為：綠茶、黃茶、白茶、青茶、紅茶、黑茶。

綠茶為不發酵的茶（發酵度為零），將鮮葉經過攤晾后直接下到一二百度的熱鍋里炒制，以保持其綠色的特點。名貴品種有：龍井茶、碧螺春茶、黃山毛峰茶、廬山雲霧、六安瓜片等。另有一個特殊品種——安吉白茶，色白但根據綠茶的制茶工藝製作。習主席任浙江省委書記時曾到安吉見證了白茶祖的神奇，他說：「一片葉子，富了一方百姓。」在無涯的時空里，不早不晚，她被發現了，從一變成二，從二變成三，從三變成萬萬千。

黃茶為微發酵的茶（發酵度為10-20%），在制茶過程中，經過悶堆渥黃，因而形成黃葉、黃湯。分黃芽茶、黃小茶、黃大茶三類。見過黃茶的人真是不多，但那真是名貴的好茶。有人說，《紅樓夢》中的史太君當年喝的「老君眉」來自湖南，今天的君山銀針，那就是黃茶。

白茶為輕度發酵的茶（發酵度為20~30%），加工時不炒不揉，只將細嫩、葉背滿茸毛的茶葉晒乾或用文火烘乾，而使白色茸毛完整地保留下來。白茶主要產於福建的福鼎、政和、松溪和建陽等縣，有銀針、白牡丹、貢眉、壽眉幾種。

青茶（烏龍茶）為半發酵的茶（發酵度為30~60%），是介於綠茶與紅茶之間的一種茶類。烏龍茶在六大類茶中工藝最複雜費時，泡法也最講究，所以喝烏龍茶也被人稱為喝工夫茶。名貴品種有：武夷岩茶、鐵觀音、鳳凰單叢、台灣烏龍茶。

紅茶為全發酵的茶（發酵度為80~90%），紅茶加工時不經殺青，而且萎凋，使鮮葉失雲一部分水分，再揉捻（揉搓成條或切成顆粒），然後發酵，使所含的茶多酚氧化，變成紅色的化合物。這種化合物一部分溶於水，一部分不溶於水，而積累在葉片中，從而形成紅湯、紅葉。紅茶主要有小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三大類。名貴品種有：祁紅、滇紅、英紅。