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民俗文化,通渭人的雜糧飯

勤勞樸實的通渭人民,在長期的勞動和生活實踐中巧妙的使用通渭盛產的雜糧,創造性製作出諸多色、香、味俱全、烹(飪)調方法簡單、經濟實惠、老少喜吃且百吃不厭的通渭雜糧飯。通渭人愛吃常吃的酸棒棒(酸餑餑)、酸懶疙瘩、酸攪團(饊飯)、油煎餅、酸拌湯、捂餑餑、麇(qǔn)饃饃、蕎面饃饃、蕎面削片等雜糧飯。

酸棒棒(酸餑餑)

在通渭,許多雜糧面,都可製作酸棒棒(酸餑餑),通常用莜麥面(比例為3:1)和豆面(比例為3:1.5)加小麥面(比例為3:0.5),小麥面(比例為3:2)和豆面(比例為3:1),小麥面(比例為3:1)和蕎面(甜、苦蕎面均可,比例為3:2)製作,也有小麥面和豆面、莜麥面、蕎面等混合做成的雜麵酸棒棒(酸餑餑)。其製作方法大致相同。第一步:用溫水和面。純鹼可放可不放,面和得不能太稀,也不能太干,略帶柔軟、恰到好處。然後是揉面,面揉到均勻為止、揉面時間不能太長,也不象揉小麥面那樣用力,麵糰要軟硬適當。第二步:擀麵。麵糰上撒少許麵粉,以防粘連,用擀麵杖將麵糰依次擀開(壓薄)、擀圓,晾放數分鐘待切。第三步:切面。若要製做酸棒棒,面擀得不能過薄,在擀開的面上撒麵粉,將面摺疊後用刀切成條狀即可;若要做酸餑餑,面不能擀得太厚,撒上麵粉後用刀切成菱形或塊狀面片待煮。第四步:鍋熱后倒入少許清油燒至熟放蔥花,再倒入酸菜(漿水)煮沸起鍋待用。味精根據各自口味,可放可不放。然後將洋芋削皮洗凈切條放進鍋中加適當水煮熟(也可不放洋芋)。第五步:煮麵及後續工序。將切好的面下入沸水中(煮熟洋芋的水)至麵條完全熟透后,再倒入備好的酸菜,用瓢攪拌均勻后即可裝碗食用。酸棒棒(酸餑餑)常伴以油潑辣椒、鹹菜為佐料,酸辣爽口,清香解暑。

酸懶疙瘩

酸懶疙瘩的雜糧面通常為莜麥面(比例為3:1.5)、豆面(比例為3:1)、蕎面(比例為3:0.5);也有用莜麥面(比例為3:1)、小麥面(比例為3:0.5)、豆面(比例為3:1)、蕎面(比例為3:0.5)製作的。其製作方法為:第一步:盆內盛適量水,一手拿擀麵杖或筷子在水中不停攪動,一手給水中抖入適量莜麥面,攪拌均勻後放置數分鐘,要讓莜麥面充分溶解。然後,用同樣方法一手攪動,一手抖放豆面、蕎面(或小麥面),至所和面略為柔軟、有粘連性且易分塊為好。第二步:鍋熱后倒入少許清油燒至熟放蔥花,再倒入酸菜(漿水)煮沸起鍋待用,味精根據各自口味,可放可不放。第三步:將洋芋削皮洗凈切成塊放入鍋中,加適量水煮二三成熟後用菜刀將和好的麵糰鏟在刀背上,取筷子將刀背上的麵糰一塊一塊依次重複下入有洋芋塊的沸水中,直至洋芋和懶疙瘩同時煮熟,然後倒入備好的酸菜(漿水),用瓢攪拌均勻即成。酸懶疙瘩以油潑辣椒、鹹菜為佐料。

酸攪團(饊飯)

在通渭西南部榜羅一帶,多年來製作著一種叫「魚兒攪團」的雜糧飯。其製作方法是:第一步:盆內盛適量水,一手拿饊飯叉或筷子在水中不停攪動,一手給水中抖放適量莜麥面,攪拌均勻後放置數分鐘。然後,用同樣方法一手攪動,一手抖放豆面、蕎面(或小麥面),所和麵糰要略為柔軟有粘連性為好。第二步:鍋熱后倒入少許清油燒至熟放蔥花,再倒入酸菜(漿水)煮沸起鍋待用。第三步:鍋內倒入適量水,燒至七成熱時,一手拿饊飯叉或擀麵杖攪動熱水,一手給鍋內均勻抖進少許莜麥面,待水沸騰(此水當地人稱為「滾水」)后,用瓢給備用的漿水中舀入適量「滾水」即成酸滾水(加入漿水的「滾水」當地人稱「酸滾水」)備用。第四步:將長條木壓面器(長條木中間有直徑約20厘米深孔,孔中帶一粗木塞,孔底用多孔鐵皮製作)放在飯鍋上,將所和麵糰分別放進深孔,間接性擠壓木塞,「魚兒攪團」 便下入鍋內,等「魚兒攪團」完全熟透后即成。第五步:碗內盛酸滾水,用漏瓢舀魚兒攪團至酸滾水之中即食。魚兒攪團以油潑辣椒、鹹菜為佐料。

酸拌湯(顆顆拌湯)

此雜糧飯製作簡單、省時方便。通常用莜麥面(比例為3:1.5)、小麥面(比例為3:0.5)、豆面或蕎面(比例為3:1)製作。其方法是:第一步:將適量莜麥面、小麥面、豆面或蕎面放進盆中,加入適量溫水,用筷子攪拌均勻,菜刀切至大顆粒狀後備用。第二步:鍋熱后倒入少許清油燒至熟後放蔥花,再倒入酸菜煮沸起鍋待用,味精根據各自口味,可放可不放。第三步:將洋芋削皮洗凈切成小方塊放入鍋中加適量水煮熟(也可不放洋芋)。第四步:將切好的雜麵顆粒下入沸水中(煮熟洋芋的水)至雜麵顆粒完全熟透后,再倒入備好的酸菜,用瓢攪拌均勻后即可裝碗食用。油潑辣椒、鹹菜為佐料。

油煎餅(攤饃饃、攤餅、煎餅)

將小麥面(比例為2:1)、蕎面(比例為2:1)放入盆中,加入適量涼水,用筷子攪拌成糊狀(用瓢舀起翻倒時麵糊成片流動為宜)。平鍋置於火上,鍋燒熱並炙鍋,將備好的適量麵糊舀入鍋中並用鏟剷平后煎至半熟,翻面再煎至全熟即成。晾涼后可隨意改切多種片狀。縣人常吃的油煎餅是雞蛋、韭菜炒熟后加入改刀備用的煎餅。佐料有少許姜、蔥、蒜片、辣椒絲、花椒粉、胡椒面、食鹽、味精、香菜等。

捂餑餑

其製作方法是:第一步:和面。取適量小麥面(也可和少許蕎面等雜麵)加微量純鹼用溫水拌面,揉至麵筋均勻,麵糰柔軟相宜、表面光滑為好;第二步:擀麵:麵糰上撒少許麵粉,以防粘連,用擀麵杖將麵糰依次擀開(壓簿)、擀圓,晾放數分鐘待切。第三步:切面。在擀開的面上撒麵粉,將面摺疊後用刀切成菱形或塊狀面片備用;第四步:將洋芋(比例大約為面片的2:1)削皮洗凈切塊。飯鍋置火上,鍋熱后倒入少許清油燒至熟放少許姜、蒜、蔥片、辣椒絲等,用鐵鏟炒出香味后倒入洋芋塊,繼續翻炒,然後放入適量食鹽、花椒粉、胡椒面等調料、也有放適量醬油和料酒的,最後加水,水要和所炒洋芋相平或稍淹過洋芋為好。第四步:捂面。將備用的面片撒蓋在所炒洋芋塊上,蓋上鍋蓋,用中火燜制至熟。起鍋放少許味精、蔥花、香菜,用鐵鏟炒拌均勻后裝碗食用。

麇(qǔn)饃饃

此雜糧飯通渭鄉村普遍食用,製作簡便,省工省力,味美耐餓,深受縣人喜愛。製作方法是:第一步:將洋芋削皮洗凈切大塊,姜、蔥、蒜切片備用;第二步:飯鍋置火上,鍋熱后倒入少許清油燒至熟放少許姜、蒜、蔥片,用鏟炒出香味后倒入大塊洋芋,繼續翻炒,然後放入適量食鹽、花椒粉、胡椒面等調料、也有放微量醬油和料酒的,最後加水,水要和所炒洋芋相平或稍淹過洋芋為好。第三步:捂麵粉。將莜麥面、蕎面蓋在所炒大塊洋芋上,蓋上鍋蓋,用慢火燜制至熟。起鍋放少許味精、蔥花或香菜,用鐵鏟炒拌均勻后裝碗即食。

蕎面饃饃

蕎面(指苦蕎面)含糠極微,有強身健體之功效,常吃對人體起保健作用,深受血脂、血糖、血壓較高人群的喜愛。蕎面饃饃的製作方法是:第一步:先將適量蕎面放入盆中,然後倒開水用筷子攪拌,攪至成稀團后頂部撒一層小麥面放置約半小時,再加熱水、酵子(菌種)、小麥面充分攪拌成稀軟麵糰狀,蓋上蓋子短期發酵(發酵中可反覆攪拌)。第二步:發酵成功後放入適量純鹼,放純鹼要似發酵程度,發酵效果好鹼要略多,發酵不好,可不放鹼或少放鹼。放鹼后要用筷子攪拌均勻。第三步:平鍋置於火上,鍋燒熱並炙鍋,將發酵糊團舀入平鍋中,蓋上鍋蓋。用慢火烙至熟,可翻面烙,也可一面烙至熟。

蕎面削片

此雜糧飯縣人通常製作成「甜飯」,也有做成酸飯的。其製作方法為:第一步:將小麥面(比例為3:1)、蕎面(比例為3:2)放入盆中加溫水和面,面揉至麵筋均勻,柔軟光滑(要比擀麵條的面略軟為好),並揉成長形麵糰待用。第二步:洗凈所要炒的蔬菜,切成片狀備用。第三步:飯鍋置火上,鍋熱后倒入少許清油燒至熟,放少許姜、蒜、蔥片、辣椒絲等,用鐵鏟炒出香味後放進蔬菜,反覆翻炒。然後放入適量食鹽、花椒粉、胡椒面等調料、也有放適量醬油和料酒的,最後加水將鍋內蔬菜煮七成熟。第四步:削麵。一手持麵糰,一手拿刀往沸水中反覆削麵,至面熟。起鍋放少許味精、蔥花、用瓢攪拌均勻后裝碗即食。



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