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2021/12/25
天太熱，不想揮汗如雨在廚房煎炒烹炸，此時最簡單過癮的莫過於來一碗冰冰涼涼爽口的東西降溫，不管是仙草，還是涼魚，涼皮，涼麵，都會讓人暑意全無，食慾大振，為這炎炎夏日帶來一絲絲涼意 。
整理 了這三道我家夏天經常吃的美食，有四川的仙草，陝西的涼皮，北京的涼麵，都帶有一個涼字，喜歡的可以收藏了。
【川北仙草】
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做川北仙草首選要煉一罐紅油，具體煉油方法等我下次分享。
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有了精鍊紅油，這川北仙草也不是難事了，以我多年吃仙草的經驗來衡量，秒殺高低檔餐館。
做法不複雜，想軟一點的，豌豆粉和水的比例是1：6。想Q彈一點豌豆粉和水的比例是1:5.。費事的是調料。準備的比較多，但有美味回報，麻煩就麻煩一點吧。
材料：豌豆粉 1杯 水 6杯 鹽2g 郫縣豆醬適量 蒜 2顆 蔥2根 醋 適量 生抽適量 糖適量 紅油15ml
菜籽油 15ml 花生 10顆
做法：
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1 一杯豌豆粉和一杯水放入碗中攪拌至無乾粉顆粒，待用。
2耐熱模具刷一層油，防粘。
3鍋內放入5杯水，2克鹽加熱。
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4水加熱至鍋底開始冒小泡泡時，把拌勻的粉漿，慢慢地倒入鍋里，一邊倒一邊用勺子攪拌，直至全部倒完。此時迅速攪拌均勻。攪拌至粉漿由白色變成透明色，至非常粘稠。
5倒在抹油的容器里，放涼。
6放涼的豌豆粉，倒扣在案板上，切成自己喜歡的樣子。
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7仙草切成條狀。
8蔥切小段，蒜切小粒。
9鍋內放菜籽油，放入蒜，豆豉，郫縣豆醬爆香。
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10花生炸香，去皮。
11所有調料放入碗中攪拌均勻。
12蔥、花生放到仙草上，澆上調料汁。
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小貼士：
仙草放到冰箱鎮一下，更好吃！
郫縣豆醬比較咸，根據口味調整鹽量。
【陝西涼皮】
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外面小攤的涼皮幾乎都是外進的，陝西涼皮的做法也比較多，有用面做的麵皮，大米做的米皮，製作工藝上有先擀再蒸，也有先和面再用水洗出麵筋，洗的濃稠的面水蒸麵筋。
吃法上有涼吃，近年又興起了熱吃。
我喜歡的家庭做法是直接面調成糊狀，放在特製的不鏽鋼盤子上隔水蒸。
這樣做的麵皮不但快，省事，而且涼皮軟又有彈性，不像外買的那麼硬。
而且很適合家庭操作，簡單又快又好！
材料：麵粉 水
調料：醬油 醋 生抽 麻醬 芥末 蒜汁 西紅柿 雞蛋 韭菜 鹽
做法：
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1麵粉加水用筷子攪拌成麵漿水，稠度如圖，先加水成糊糊，再一次加入水，使勁攪拌，讓面有勁兒而沒有疙瘩。可以醒一會兒，攪拌容易上勁。
2不鏽鋼盤鑼鑼擦一層油，倒入一勺麵糊。
3鍋內水燒開，放入裝有麵糊的鑼鑼，蓋鍋蓋蒸五分鐘。
4蒸好的涼皮放入冷水中降溫，然後取出。
5涼皮摺疊切成條狀。
一邊蒸可以準備調料，外面一般都是放點油、辣椒油，醋，醬油，麻醬，辣椒，黃瓜，
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我們家的涼皮好吃，一方面是因為涼皮蒸的筋斗又軟，另一方面是因為調料不一樣，除了常規的醬油醋，麻醬，蒜汁，還會放芥末，用西紅柿雞蛋鹵，有時候也會用韭菜。
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韭菜切碎，只用油炒炒，拌涼皮味道也是很好的。
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【麻醬涼麵】
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一碗好吃的麻醬麵，功臣自然當屬香味十足，粘稠噴香的的芝麻醬。芝麻醬是把芝麻炒熟、磨碎而製成的醬，有香味，芝麻是養腎佳品，補鈣，烏髮潤發，延緩皮膚衰老，養顏潤膚。芝麻中含有防止人體發胖的物質蛋黃素、膽鹼、肌糖，因此芝麻吃多了也不會發胖。這個可以常常吃。
涼麵要做的爽滑筋斗，還是要一點小竅門的，聽我一一道來。
材料: 切面 半斤 芝麻醬 30ml 醋 5ml 胡蘿蔔 1根 黃瓜 1根
紫甘藍 1/8顆 玉米 1根 生菜 半顆 小蔥 1根 鹽 2克
蒜蓉 15克 生抽 5ml 油 15ml
做法：
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1麵條放入沸水中，煮熟。
2麵條放冰水中過涼涼透后瀝干，加入花椒油拌勻。
3燒水的時候準備各種面碼，洗凈切絲。
4麻醬慢慢加入水調開，再加入鹽，醋，蒜蓉，醬油，油，調成麻醬汁。
5麵條撒上面碼，淋入麻醬汁拌勻即可。
小貼士：
1 麵條出鍋后一定要及時過涼水，衝去麵條表面的粘稠面水，這樣才爽滑筋道。
2 如果用手擀麵，更好吃。
3 麵條不要煮的太軟，9成熟就可以了，只要沒有硬心就可以關火。
4 花椒油的做法是油燒熱，放花椒炸香，撈出花椒不要既是花椒油。
5 面碼可以按自己喜好增減，加上辣椒也很提味。
6老北京講究一點的做法是用風扇扇，一邊挑起麵條，這樣做的目的是讓麵條爽滑不粘，現在家裡早沒了這個東東，就用扇子扇扇吧。
本文為作者原創，未經授權不得轉載
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