普洱茶的定義是什麼？什麼樣的茶才是普洱茶？

我們經常聽人說普洱茶，那麼普洱茶到底是什麼呢？什麼茶才算得上是普洱茶？它與別的茶又有怎樣的不同呢？

曾經，才開始接觸茶的時候，有時候會在想，到底怎樣的茶才算得上普洱茶？都是茶，為什麼它就那麼與眾不同呢？後來，老驥經過長期對各種普洱茶的品飲，對其他類黑茶的品飲，及其他各大茶類的了解，感知普洱茶實在是不枉風靡之名。在筆者看來，讓普洱茶如此變化多端、韻味各異的原因，老驥總結有三點：原材料，工藝和貯存。

普洱茶的原材料

俗話說「巧婦難為無米之炊」，原材料是普洱茶製作的基礎。

雲南是熱帶雨林、季雨林和受季風影響的濕潤亞熱帶常綠闊葉林地帶，是北回歸線附近的一片稀有綠洲。其獨特的自然條件和優越的生態環境使其成為世界茶樹原產地的中心地帶，這種獨有的氣候環境也形成了普洱茶樹獨有的成長環境和成長空間，普洱茶樹正是在這種適合大葉種樹木生長的環境條件下和獨有的長期循環出的微生物菌群環境下得以成長，大自然所賦予的獨特環境造就其獨樹一幟，別有風味。

普洱茶樹所含有的茶多酚、兒茶素、咖啡鹼、茶氨酸和水浸出物含量都高於一般中小葉種茶樹。茶樹中內含物質茶多酚、氨基酸等重要化合物含量的高低，對優質茶產品的形成非常重要。特別是普洱茶，多種豐富的內含物質為普洱茶的后發酵提供了有力的保障，給予了普洱茶延續生命的能量，並讓普洱茶在「越陳越香」的過程中有著階段性的特殊表現。

獲得好的普洱茶原材料，和生態環境息息相關，儘管大自然賦予了雲南特有的氣候條件，但也只有充足的陽光、日照和適量的雨水等等因素相符合併恰到好處，才可生長出優質的茶原料，為製造上好的普洱茶提供保障，所以並不是年年日日都可以收集到上好的原材料，經常會有相對優劣原材料的產生。優質的原材料並非以是否產於名貴的山頭和采於稀有的古樹來下定論，而是依據普洱茶樹產出的茶原料內含物成分的均衡性來判斷，所以製作普洱茶原材料的內含物成分是關鍵所在。

普洱茶的製作工藝

普洱生茶：

普洱生茶的工藝看似並不十分複雜，如：攤晾、殺青、揉捻、日晒、蒸壓等。也就是這簡單的過程，卻有著嚴謹的要求。「工藝的技術含量」是基礎，然後才能使「優良的后發酵」產生意義。工藝技術達標包含的因素：殺青適中（茶葉所含蛋白質、纖維素、澱粉的活性不可熟化），揉捻到位（茶葉細胞壁要破碎，保證茶汁的滲出），相對低溫製程（炒青溫度相對其他茶類需低溫，控制火候。如烏龍茶是高溫製程做法，香氣定型，不參與后發酵）。

解析：1.茶葉內蛋白質、纖維素和澱粉的活性不可熟化（未熟化的蛋白質在酶作用下會水解成氨基酸等等，增加茶湯鮮爽味；未熟化的纖維素會分解成葡萄糖等等，增加茶湯的層次感和甜味；未熟化的澱粉在酶的作用下水解成蔗糖和還原糖，增加茶湯甜味）；2.茶葉表面微生物的活性不能殺死，微生物的活性是參與后發酵的條件之一；3.茶葉所含的生物酶不可凝固，生物酶也是參與后發酵的條件之一；4.茶葉香氣物質的活性要保證，有活性的存在才會在轉化過程中和在不同時期發生變化並表現出不同的香氣。目前所列舉的這些因素就是能讓普洱茶產生「陳」的因素。

普洱熟茶：

普洱熟茶工藝概括為毛茶經過人工發酵過程，初步演變成熟普洱茶。人工發酵過程中關鍵點歸為：發酵潮水量掌控、發酵翻堆掌控、發酵乾燥含水分掌控。潮水：是微生物和植物酶類緩慢綜合發酵的過程，需要發水堆成堆進行綜合發酵，所以潮水的含量掌控至關重要。翻堆：掌握潮水后的溫度和濕度，通過翻堆來檢測潮水的水分是否分佈均勻，是否適量，堆頭溫度是否適中，避免發酵過重。乾燥：潮水和翻堆結束后的工作，主要避免翻堆工作結束后再次過度發酵，所以要掌控渥堆翻堆后攤晾的毛茶含水量。

以上是對普洱生茶和熟茶工藝的簡要概括。總結：普洱茶的核心就是工藝技術含量，在掌握普洱茶原材料品質的基礎上，工藝技術含量決定了成品普洱茶的優良度，決定了普洱茶最終所能表現的品質。製作出好的普洱茶，遠不止理論分析與數據概括，經驗的累積更重要，所以要使理論技術與實踐經驗更緊密地相結合。

普洱茶儲存

普洱茶屬於后發酵茶品，換言之：普洱茶加工為成品后，並不是實際意義的成品，只算半成品，因為還需要經過後發酵的過程。后發酵的產生才更完善的表現普洱茶的實質，與普洱茶后發酵密切相關的便是普洱茶的儲存環境。

「普洱生茶的后發酵」簡言之：是微生物的活動改變原有的質地，產生獨特風味的過程。「后發酵」使普洱茶的香氣物質增加，化合物增加，水溶物增加，甜味增加（不同階段普洱茶香氣變化，層次感明顯，茶湯厚重度提高，茶湯甜爽度增加等）；刺激性減弱，苦澀味減弱，湯色有綠黃轉為各種紅色（茶丹寧被氧化降低刺激性，茶多酚被氧化減弱苦澀味，咖啡因與茶黃素、茶紅素、茶褐素形成絡合物致使茶湯色澤的變化）。

「后發酵」的關鍵：促進黑麴黴、酵母菌等有益微生物的生長（致使普洱茶內含物質的微活動的產生，改變原有質地）；促進多酚氧化霉等茶葉自身含有的生物酶的活性恢復（致使普洱茶原質地轉化的產生）；促進蛋白質、纖維素和澱粉的水解（若不水解，變質后則有難聞難喝的味道）；適當非酶促氧化（一般氧化，致使普洱茶外觀的顏色變化，趨向加深等）。「后發酵」的方式多樣化也是普洱茶豐富性的來源，是酶促氧化、非酶促氧化、濕熱作用和微生物共同作用的結果。

儲存要求：

儲存環境的優良決定著普洱茶后發酵的優良，「后發酵」是普洱茶越陳越香的關鍵所在，是普洱茶生命力的體現。儲存環境滿足后發酵的條件：在一定時間和空間內，適當的溫度與濕度促進其適當的變化。那什麼樣的空間、溫度、濕度和多久的儲存時間才是合適的？從科學的角度理想狀態是：長年有流通空氣、無陽光直射的相對空間儲放相對數量的茶品，適當溫度下，濕度在65%左右，最適宜普洱茶的后發酵。但這是理想設定狀態，實際上萬事萬物的狀態都是相對而言，沒有絕對，不可一概而論，需因地制宜。

普洱茶的后發酵，在其他條件相對滿足的情況下，取決因素是溫度和濕度，兩者合理結合才會讓普洱茶內的各元素進行分解促使轉化。一：適當溫度下，濕度低於50%或過度乾燥，微生物等處於不運動狀態，普洱茶質地發生不了應有的改變。假若在微生物生存的生命期限內還未產生變化，那就等於茶的不變化，再長久的儲放也不能讓茶越陳越香。二：適當溫度下，濕度超過80%或過度濕潤，微生物等處於加速運動狀態，普洱茶質地發生過度改變，那就等於結束普洱茶的生命，再長久的儲放也意義不大。

綜上：過度乾燥則不能使普洱茶產生后發酵，只有表面的氧化，實現不了普洱茶本質的陳化，喪失了普洱茶轉化后應有的黏稠、順滑，陳香等特質；過度濕潤則使普洱茶碳化發酵，相當於加快普洱茶的變化歷程，喪失了普洱茶的后發酵意義。

提及「濕度」這一點，引發的問題便是當前的「干倉」與「濕倉」普洱茶。很多品飲者第一時間都會問及是干倉還是濕倉，是雲南倉還是香港倉，甚至是否北極倉等等，甚至果斷認為：「干倉」就是好普洱茶，「濕倉」就是不好的普洱茶，談「濕」色變。對這個問題，最關鍵的是對普洱茶知識的匱乏與片面了解，沒有足夠深入的研究和科學的理論。普洱茶，是有相對無限的空間廣度和生命長度，只要合理轉化（不出現如溫度和濕度過大導致霉變或炭化，因溫度和濕度過低導致不發酵或表面氧化等），在不同轉化階段和不同儲放環境都會產生不一樣的滋味與風格。它是變化多端、豐富多彩的，都會讓品飲者找到喜愛它的地方，不是用「干倉」和「濕倉」概括。

綜上所述：製作並儲放出上好的普洱茶，一定得抓住普洱茶的核心：普洱茶的原材料，普洱茶的工藝，普洱茶的后發酵，三者缺一不可。

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