黃瓜蒜瓣炸醬麵，北京人為什麼好這口兒？

與「衚衕」、「四合院」一樣，「老北京炸醬麵」也成為了北京極具代表性的文化符號。對於北京人來說，炸醬麵是一年四季里必不可少的吃食。幾天不吃，肚裡饞蟲就勾的人心癢難耐，非得吃了這一口兒才能解饞!

現在市面上的炸醬麵館雖多，但真要叫起真兒來，基本沒有哪家能稱作是正宗的，大都是樣子貨罷了。看起來還湊合，吃起來完全不是那麼回事兒。您要是真想吃正宗的，就得去北京人家裡吃。雖說100家是100個味兒，但是都一個字：香!

不少老北京人記憶中肯定有這樣的一幕：端著碗兒炸醬麵，碗里擱一根黃瓜，在院兒門口一蹲，邊和街坊鄰居下棋聊天兒，邊吸溜一口炸醬麵，咬一口脆爽的黃瓜，啥也不耽誤。真是光想就讓人流口水啊!

炸醬，一碗炸醬麵的靈魂

一鍋好的炸醬，一定要用六必居的黃醬，夠久、夠年頭兒，也夠味兒!想要好的口感，還可以再放點兒甜麵醬摻在其中。當然，放與不放全憑個人的口味兒，並無高下之分。

老北京炸醬麵的醬講究「小碗兒干炸」，一次只做一碗。炸醬的肉丁子則講究肥瘦相間，得用五花三層的豬肉入鍋煸之出油，這樣可以保證肥肉不膩的同時，讓醬里也融進肉香。然後把事先切好的蔥、姜、蒜放鍋里，加稀黃醬，用中火烹制，緊貼鍋底進行攪拌防止粘糊鍋底。

大約15分鐘，醬起大泡，油和醬能明顯的分離了，醬就炸好了。把醬盛到碗里，把蔥白放醬里翻一下，靠醬的溫度把蔥悶熟，這樣沒有爛蔥味。炸好的醬有些干，正所謂小碗干炸!

面碼，透著對生活的熱愛

北京人像熱愛生活一般熱愛著炸醬麵，這從北京人的順口溜兒中可見一斑：

青豆嘴兒、香椿芽兒，焯韭菜切成段兒;芹菜末兒、萵筍片兒，狗牙蒜要掰兩瓣兒;豆芽菜，去掉根兒，頂花帶刺兒的黃瓜要切細絲兒;心裡美，切幾片兒，焯豇豆剁碎丁兒，小水蘿蔔帶綠纓兒;辣椒麻油淋一點兒，芥末潑到辣鼻眼兒。炸醬麵雖只一小碗，七碟八碗是麵碼兒。

順口溜兒還沒念完，已經口齒生津了!從春天的香椿到冬天的心裡美，一年四季都飽了口福。一碗熱乎乎的炸醬麵下肚，心裡要多舒坦有多舒坦。北京人過日子，也像這童謠里的各色菜碼和炸醬一樣，有滋有味兒!

麵條的講究

現在人吃面大多去外面買現成的，在過去，炸醬麵的麵條一般有兩種，手擀麵(抻面)和切面。過去的抻面不加鹽、鹼，更沒有添加劑，所以技術性強。先將面活好后，餳上一段時間，然後就是溜面，上勁兒后開始抻面，抻面吃起來爽滑肉頭。

而切面相對技術難度沒那麼大，手擀的切面，將活好的面，擀成麵餅，疊好切條即可。無論吃什麼面，北京人一般冬天一般吃「鍋挑兒」，也就是煮完直接撈出的面。而夏天則要「過水兒」，也就是麵條出鍋後放在早先準備好的涼水裡。吃起來麵條勁道、利落、爽口。

吃面的約定俗成

北京人吃面也是有講究的，講究邊吃邊拌，不是一鍋粥把醬和面碼都放到碗里。一是不同面碼味道不同。二是醬多了不被齁死，也變燕么虎兒了。

吃面講究將面盛在大海碗里，先從炸醬里的擓一勺油把麵條拌開，然後放焯過的菜，

拌勻了放上適量的炸醬。然後把明碼黃瓜絲、蘿蔔絲、香椿分堆放進碗里，吃一點拌一點，再就著吃口新蒜，才地道!

一碗炸醬麵，透著北京人的處世哲理

老北京的炸醬麵看似廉價，其實卻很講究。面、醬、面碼每一樣食材都很簡單，都是常用的，但製作起來都有規矩、都很精細，只有每一步驟都到位了，才能吃到地道可口的炸醬麵。

這正如北京人的處世哲學，有規矩、有底線。不將就，平凡質樸中處處透著講究，不奢華卻講盡了排場。底氣十足，倍兒有「范兒」!