專訪陳升河的拼配之道

見到陳升河的時候，已是傍晚。西雙版納柔和的晚霞從窗外照射進來，陳升福元昌的拼配室里一派柔和安詳的姿態，夜幕就要降臨。

陳升河和跟自己搭配默契的二兒子陳植濱也已經工作一整天了。其實，陳升河締造的陳升號早已聲名在外，陳升福元昌則是陳升河與二兒子一起對於普洱市場的再一個大動作，自此之後，一門兩父子，勐海陳升號，易武陳升福元昌，相映成輝。

陳升河很有工藝心得，尤其是拼配。拼配，作為專業制茶技術之一，從制茶之日起，就已開始講究。拼配工藝是重要支撐，更是大茶企製作普洱茶的看家本領和商業機密。

最重要的是，拼配是一種極具個性化色彩的技術活，與拼配師個人對茶的判斷與理解有很大的關係。而這種理解，非長時間的浸潤積累與潛心鑽研而不可得。

幸運的是，這個花費十年工夫得來的工藝心得，陳升福元昌並不打算秘而不宣。就這個問題，茶語網走進陳升福元昌，諮詢了這個著名的老茶痴陳升河和陳植濱。

問：「陳升福元昌」到底是如何一步步靠近傳奇老字號「福元昌」的？

答：首先在原料上，我們根據歷史的記載和福元昌號後人的講述，努力尋找原山原葉——去當時福元昌的選料區域和周邊山頭上去找，找那些存活百年以上的大茶樹，因為它們無論是風土還是樹種，都是最接近福元昌真相的「歷史參與者」。而在百年後的今天，這些茶樹無疑又相較那個年代，多長了一百年。

所以在原料上，我們也有底氣去說，今天的陳升福元昌相比過去的福元昌老號，能「多送你一百年」。

問：好原料是做好茶的第一步，此外，還需要哪些因素？

答：有了好原料，肯定還需要一個好的做茶人。不同區域的茶葉在香氣、滋味等各個方面都會有區別，做茶人必須得足夠懂茶、知茶性，才可以做出好產品。這是茶人的專業壁壘，但也是其樂趣所在。

每個人對茶葉、茶性的熟悉和理解都有個過程。這就好像，你去國外，看滿大街外國人長得好像都一樣，但是你看我們自己人就不一樣，因為你更加了解自己的人種。甚至再深入一點，你連他是哪裡人都知道。

所以，茶也一樣，需要你多喝，喝得出還要能記得住。而且很多易武茶有個特點，剛開始幾泡的表現好像都差不多，要四五泡之後，一些差異性就顯出來了。

問：為什麼茶葉，特別是普洱茶會有這麼多複雜的細微區別？

答：這都是由雲南普洱茶特殊的風土決定的。茶葉講究天時、地利、人和、樹種。有的茶上午采和下午采，雨天采還是晴天采，春天采還是冬天采，都會不一樣，這是天時。而不同海拔、不同土壤都會影響茶質，這是地利。

還有人的問題，比如同一片山，同一個寨子，三個人做的茶三個味道，都不一樣。再有就是樹種的問題，比如都是烏龍茶，鐵觀音、黃金桂、單叢，就是不一樣；為什麼雲南茶這麼做就好喝，江浙綠茶的品種按普洱茶做法做就不好喝呢，也是樹種的差異。

所以茶葉的複雜性就在這裡，你要各種因素理順了，並有非常多的經驗累積，才能做出更精確的判斷，為接下來的拼配做好準備。

問：茶葉為什麼需要拼配？又怎麼評判拼配的高下呢？

答：畢竟每一家農戶的單一產量都是很少的，要達到一個品牌持續穩定的產品風格，就需要把這些存在一定差異的毛茶，通過拼配的手段，「重組」與「融合」，最後形成一個統一的風格。

可以說，拼配是一個在茫茫的茶海中，將不同風格的原料，組合在一起的過程。說白了，我們要做的，就是做「哪些茶可以放進去，哪些不能放進去」，這樣一個決策。先做減法，把達不到要求的原料剔除，再按「香、水、氣、韻」四個維度把原料分門別類。先把複雜的原料簡單化，然後才能做加法，去形成自己的風格……

要說拼配的高下，幾百上千個廠，幾千個產品，都沒有說不行的，那怎麼評？還是市場和消費者說了算。

問：我們傳統的茶葉審評都講湯色、香氣、滋味等，你為什麼會提出「香、水、氣、韻」的概念呢？

答： 在我看來，傳統審評的幾個因子也是對的，但那是生產食品的最低要求，但要為懂茶的消費者做出足夠打動他們的產品，要從品飲感受來著眼。我總結下來就是看四點：香、水、氣、韻。

香，指的就是你鼻子聞到的香氣和感受；水，就是那口茶湯到你嘴裡是不是鮮活厚實；氣，就是茶湯進入你身體之後，你身體的一些生理反應；韻，就是你喝完之後的回味，你覺得舒不舒服，還想不想再喝……

基本上，原料就按這四個維度來分，不管它多複雜的，就算有一萬個茶葉也好，我們都可以這麼分。把複雜的東西簡化出來，然後你做出來的茶葉，至少要在這四點裡的某一方面很突出，那就對了。

問：您提到在原料簡化后再形成自己的風格，應該怎麼理解呢？陳升褔元昌的風格又是怎樣的呢？

答：這就像古人寫詩，看上去都是漢字的組合，但李白的詩就是狂放不羈，杜甫的詩卻是沉鬱頓挫，每個人會逐漸形成他的風格，茶葉也一樣。

事實上，陳升福元昌的風格也不是一蹴而就的。一方面，我們通過喝老茶，從以前福元昌號的古韻里，找到為之努力的拼配風格和方向。另一方面，在這十餘年的反覆摸索中，我們也總結了自己的拼配心得，進而逐步確定了產品風格。

總的來說，陳升褔元昌的總體風格是偏柔厚的、有氣韻的。細分下來，我們有溯源福元昌老號風格的「傳世」系列，也衍生了突出易武茶「香、水、氣、韻」四方面的經典系列，仁山韻深、璞石氣足、流芳香高，而智水則是鮮活柔美。

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