立夏吃火鍋丨有一種「霸道總裁愛上我」的失控感

明天就是二十四節氣中的「立夏」，這預示著天氣逐漸變熱。關於立夏吃什麼才養生，度娘給出了很多答案，吃鴨蛋、綠豆、萵苣、蓮藕……大致的意思是，立夏養生之道的關鍵在於「清」。不過，對於真正的吃貨來說，夏天意味著吃火鍋的季節來了。

《喜歡你》電磁爐上咕嘟咕嘟的小火鍋，是蘿莉女廚師打開冰冷總裁內心密碼的鑰匙；

電影《四大名捕》頓頓吃火鍋——我們不破案，我們只為火鍋代言！

《火鍋英雄》里，火鍋是曾經「沙坪壩草蜢」畢業之後的防空洞據點兒，最契合重慶火鍋的江湖氣。

想象一下，熾烈的陽光，刺射在我們汗流浹背的身上，鍋里熱浪鼓騰。燙得熱辣呼呼的毛肚或鴨腸，大口喝著喉嚨發燒的老白乾，從頭到腳如雨淋漓。我們的身體變成一盆火，丹田中的陽氣被空前地激蕩出來，所有鬱積的、潛藏的、萎縮在身體中陰暗角落的濕毒、憂慮、小氣以及莫名其妙，被打擊，被瓦解。這種近乎失控的感覺就好像《喜歡你》里「霸道總裁愛上我」的劇情，俗爛，但很爽！

如果想要這種失控感來得更猛烈些，一定要吃四川火鍋。那就不能不提的重慶和成都兩個地方，前者是「連下水道飄出的都是火鍋香味」的城市，後者則以細膩柔和的味道，俘獲了不少異鄉人的心。兩者相輔相成，互相影響。在最新一本的《食帖》中，講述了由成都火鍋和重慶火鍋構築而成的火鍋江湖，喜歡吃辣火鍋的你們分得清兩者的區別到底有哪些嗎？在這本書里全能找到答案！

拼鍋底

重慶愛牛油，成都多清油

傳統重慶和成都火鍋的最大區別，就在於鍋底。

成都火鍋牛油少 、清油多，熬制鍋底時，會添加八角、草果、桂皮、小茴香等幾十種調味料來豐富湯底的口味與層次，使得成品香氣濃郁、味道柔和，吃起來辣而不燥。

重慶火鍋則偏愛牛油 ，一些鍋底還會用少量雞油提味，即用動物油脂留存各式食材燙煮后的鮮香。鍋底的香氣不來自調味料，而是在於各種食材在老油中的沉澱。所以，重慶火鍋的鍋底越煮越香，越久越好吃。

因使用的油不盡相同，兩種鍋底的油水比例也有些差別。重慶火鍋的香氣主要來自老油，湯底的油水比會特別重，多半為6:4或7:3。久煮后，香氣最濃郁時甚至可以達到8:2的程度。成都火鍋的香氣主要來自香料，所以沸騰后也能很明顯地看出湯多油少的情況。

比蘸碟

重慶簡單粗暴，成都精緻多樣

如果說「鍋底」是火鍋的靈魂，那蘸碟就是支撐靈魂的軀體。一碗好的蘸碟，能將火鍋的麻辣鮮香發揮到極致。毫不誇張地說，如果你執意要在川渝兩地的老火鍋店裡要求吃麻醬，一定要做好忍受服務員無數白眼的心理準備。

重慶老火鍋的蘸碟簡單粗暴，香油和蒜泥是標配，當然也有直接從沸騰的鍋子里盛紅油作為油碟的「原湯黨」。偶爾遇上特別能吃辣的兄弟，還可以問服務員要上一份「魔鬼干辣椒碟 」。

成都的油碟 ，秉承了當地人精緻的生活方式，選擇也更多。比較常見的是在香油、蒜泥的基礎上，添加蚝油或者蔥和香菜，不少店家提供的自助式油碟，還包括腐乳、芝麻、辣醬、小米辣等調料，可根據個人口味自由組合。

斗環境

重慶是個充滿江湖氣的城市，所以諸如「重慶火鍋五十強」一類的榜單中，向來不乏各種開在犄角旮旯的小店。哪怕是在小巷深處，或是破舊的老舊居民樓里，也常能見到與破敗街景不符的、整條街坐滿慕名而來食客的盛況。不管是開在商業區還是防空洞，火鍋店裡總能看到重慶人在翻騰的紅鍋旁大快朵頤，在土鍋土碗間吃得油點子四濺，快意恩仇。

而成都，就顯得相對溫婉內斂了。愛享受的成都人，偏愛的火鍋不僅要味道好，用餐環境與服務質量也在考察範圍內。火鍋店的裝修，最好能在乾淨中透露些許新奇，既有寬敞的大廳又有雅緻的包間；服務員最好服務及時又到位，餐前遞上消毒毛巾，用餐時為客人脫下的衣服罩上防油罩；菜品擺盤有新意，用牛油雕成的熊貓、做成娃娃連衣裙樣子的肥牛片、用冰雕容器盛裝毛肚鴨腸等，總能吸引大批愛新奇的成都人趨之若鶩。佐餐時的花樣同樣不少，吃火鍋順帶看個變臉，也不算新鮮。

比涮物

川渝一家親，燙煮時間是關鍵

在菜品的選擇上，是「川渝一家親」。涮物的種類，沒有明顯的地域差別，個別特色菜品如折耳根、貢菜、兒菜等，因店而異，不能一概而論。倒是川渝地區不少有趣的菜品叫法值得一提，蓮白、包包白即包心白菜，荷心、風火輪都是藕片，玉蘭片就是冬筍片，瓢兒白即為上海青……就連萵筍也有學問，葉子那一段喚作「鳳尾」，萵筍頭則分為塊狀和片狀，算作不同種類。外地人也常發生因為弄不清楚菜單，看著端上來的菜品瞠目結舌的情況。

接下來，來說說火鍋菜品及合適的燙煮的時間。不過因為每家火鍋的鍋底、鍋溫、菜品厚薄大小都不盡相同，燙煮時間僅作為參考。

①毛肚

被譽為「火鍋第一菜」的毛肚，一般是「七上八下」，也有毛肚燙15秒為佳的說法。另外，與毛肚同屬一類的千層肚大火入鍋3分鐘左右即可食用，偏厚的牛肚則需要5分鐘左右。

②鴨腸/鵝腸

鴨腸、鵝腸口感脆韌，外表看起來差不多，但鴨腸更軟而薄，鵝腸則寬厚些。燙食時可遵循「九進九出」的原則，即用筷子夾住，在沸騰的鍋中重複浸入夾出的動作九次，等到變色變卷就可以吃了。

③腰片

腰片是用豬腰切成的厚薄均勻的薄片，也有像魷魚一樣切成花刀的「腰花」，專業些的火鍋店更愛切成腰片。一般的腰片浸入沸騰的鍋中燙煮30秒左右即可，吃起來口感細膩嫩滑。

④肥牛

又薄又嫩的肥牛 ，最忌諱一整盤直接下鍋。燙食時，入鍋煮至肉片完全變色而不透紅就可以吃了。如果煮太老，牛油全部化掉，吃起來就少了些意思。

⑤鴨胗

鴨肫花 ，是將鴨肫（即鴨胗）切成細細的花刀做成的，煮好后呈細密的菊花狀。切成花刀，不僅美觀，口感也更好。它是內臟類中口感比較特別的，緊韌耐嚼，推薦煮制時間為5分鐘。

⑥魚片

7貢菜

貢菜即苔菜，相傳清代乾隆年間曾用來進貢朝廷，故稱為「貢菜」。火鍋店售賣的貢菜多有兩種：鮮嫩的貢菜和脫水的干貢菜 。干貢菜一般入鍋煮1分鐘左右時口感最好，吃起來清脆爽口；泡好的貢菜則需略微縮短煮制時間。不過久煮后的貢菜，口感完全變軟，吃起來也是另一種風味。

⑧折耳根

折耳根 又叫魚腥草，堪稱蔬菜中的「大殺器」，能讓喜歡的人為它神魂顛倒，不喜歡的人掩鼻而逃。這道菜不是每家店的常備菜，而是作為某些火鍋店的特色菜品出現，食用方式跟貢菜一樣，入鍋煮1分鐘即可。味道……難以描述，只有親自試過才知道。

⑨萵筍頭

萵筍頭在不同的店，會變成筍片和筍塊兩道菜。筍塊通常要一直煮到變軟再食用，更加入味好吃；筍片則需涮食，一般入鍋燙煮30秒即可 ，清爽乾脆的口感，解膩又美味。

⑩腦花

腦花是種頗具爭議的食物，沒吃過時覺得它面目可怖，可當終於鼓起勇氣吃過一次后，這扇新世界的大門就再也關不上了。如果吃的是「九宮格」的老火鍋，一定要留出邊緣的一格專門放腦花，用中火，中間沸騰的一格燙煮其他食物，腦花所在的一格保持不沸，用小火餘溫慢慢將腦花煨熟入味。

拼飲品

重慶有老蔭茶，成都喝本地奶

火鍋的辣，促成了搭配火鍋的飲料的繁多種類。除了在全國比較常見的碳酸飲料、果汁、涼茶、啤酒等，重慶還有特有的老蔭茶、秘制酸梅湯，成都人更愛喝四川本土生產的豆奶 ，再吃上一碗涼絲絲的紅糖冰粉。

TIPS

下菜順序是一門火鍋禮儀

火鍋里的學問之深，可遠不止鍋底和蘸碟，下菜的順序也極有講究。如果鍋一滾就急忙把菜品一股腦倒下去，或者在剛開始就加土豆、山藥等高澱粉菜品，可是會被列入同桌人的「吃火鍋同行人員黑名單」的。在「火鍋禮儀」中，下菜順序無疑是值得好好學習的重點。

STEP1

鍋底端上后，先放入豆芽和小蔥同煮，二者都是十分提鮮的食材，所以放在第一位。第一次煮滾后，先下一些需要久煮的菜品，如蹄筋、黃喉、牙梗、鴨舌、鴨掌、鴨胗花、老肉片等，這些食材一是耐煮不易老，二是久煮後會更入味。

STEP2

待鍋底第二次翻滾起來，就可以開始涮燙各種易熟食材了，用毛肚、鴨腸、鵝腸、腰片先解解饞。此時鍋底還未融入太多雜味，涮燙類食材最容易吃出鍋底的原味是否正宗，菜品是否新鮮。

STEP3

吃過一輪涮燙菜品后，可以接著下一些不需久煮的肉類，如嫩肉片、五花肉、麻辣牛肉、山椒肥牛卷等，充分滿足「肉食動物」們的口腹之慾。吃到這裡，熱愛豆製品的朋友們就可以開始煮豆乾、老豆腐和油豆皮了，豆製品一入鍋就會開始「渾湯」，但其獨有的味道也會融入湯里。如果在煮過豆製品的鍋中加魚，會比一開始就加入味道更鮮甜，此時就是下耗兒魚、鱔魚、鱈魚、泥鰍一類的最佳時機了。

STEP4

吃完了魚，肉類基本進入尾聲，能接受腦花的朋友可以用它來收尾。將腦花裝在容器中入鍋，固定好后不要輕易翻動，然後就可以慢慢吃素菜，靜待腦花熟透了。

STEP5

素菜就沒有肉類那麼多講究，但澱粉類食材留到最後放一定是真理。藕片、竹筍、木耳、玉蘭片、金針菇都是適合川渝火鍋的菜品，而多數綠葉青菜因為太吸油，紅鍋煮出來會特別辣，所以不在討論範圍之內。好了，此時終於可以下土豆、山藥、南瓜、苕粉這類「澱粉菜」了，為本次享用火鍋劃上完美的句號。

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