我們要吃多少隔夜菜、腌制菜才能致癌呢？真的有那麼恐怖嗎？

相信大家看到很多關於吃隔夜菜、腌制菜致癌的文章了吧，而且其中的核心就是亞硝酸鹽，作為致癌的罪魁禍首之一，人們對其避而遠之。

很多人都會相信隔夜菜不能吃，吃了會中毒，會致癌；鹹菜不能吃，會致癌；千滾水不能喝，會致癌等等這些言論。那麼真相是如何呢？

1、隔夜菜不能吃，隔夜后亞硝酸鹽飆升，吃了會致癌？

其實要一次性吃56kg隔夜炒青菜才能中毒，如果按每天吃1kg隔夜炒青菜也需要N年才能得癌。

但是「隔夜菜吃了致癌」已經深入人心，文章也是大肆的宣傳這一理論，而且曾經一個比較火的關於隔夜菜中「亞硝酸鹽超標」的實驗，那就是來自浙江大學食品科學與營養系實驗室研究人員，將炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚4種熟菜在冰箱里存放24小時后，檢測亞硝酸鹽含量分別為每千克5.36、5.64、5.52和7.23毫克，全部超過《食品中污染物限量標準》的限量標準。因此，這就為「隔夜菜吃了致癌」提供了有力的證據了。

但是，我們很多人還是被誤導了，在這個實驗中引用的標準就有問題的。這個實驗中用的標準是用於新鮮蔬菜和肉類中的亞硝酸鹽含量，超過這個表示是說明食物受到了污染而不是食用危害，兩者並不等同。

國家並沒有對炒菜中亞硝酸鹽的殘留量有過規定，所以也不存在超標一說。如果非要找個標準那就選擇加工食品中亞硝酸鹽含量標準，在國家標準中，熟肉製品中的亞硝酸鈉殘留量是不超過30mg/kg，而醬腌蔬菜中的殘留標準是不超過20mg/kg。而隔夜菜檢測出來的亞硝酸鹽含量，是遠遠低於這個標準的。既然熟肉製品都能吃，那麼隔夜菜又為什麼不能吃呢？

那麼我們要吃多少隔夜菜才會中毒呢？

一個60kg的成年人，每日攝入不超過60*0.07=4.2mg的亞硝酸鹽就不會有危險。如果要1公斤的隔夜（24h）炒青菜，而且是每天都要吃這麼多隔夜炒青菜，持續N年，有可能會致癌。而人體亞硝酸鹽中毒劑量為0.3-0.5g，要吃56kg隔夜炒青菜才能中毒。雖然不提倡每天都吃隔夜菜，但是偶爾吃根本沒什麼問題。

2、腌制菜不能吃，裡面亞硝酸多，吃了會致癌？

腌制菜腌制20天以後亞硝酸鹽含量很低，而且一次性吃15kg腌菜才可能中毒，每天吃1kg腌菜，持續N年，才可能得癌症。

小時候包括父母小時候，那時候吃腌菜是一種美味，而且家家戶戶都會腌菜來吃。但是最近吃得少了，甚至不做了，就是因為大家相信亞硝酸鹽致癌，吃腌菜會中毒致癌。

的確腌菜裡面有亞硝酸鹽。是因為在腌制過程中蔬菜自身含有的硝酸鹽，在細菌中的硝酸還原酶的作用下，轉換成亞硝酸鹽。然而，腌菜只有在腌制的3-8天時，是亞硝酸鹽含量的高峰期，隨後會逐漸降低，二十天以後亞硝酸鹽含量就很少了。

市場上的腌菜大都亞硝酸鹽並沒有超標。目前國家標準中規定的醬腌蔬菜中的殘留標準是不超過20mg/kg，而據新京報記者報道，通過菜市場、大型生鮮食品市場、超市等途徑購買的11種腌菜和醬菜樣品，包括腌制芥菜、腌制甜瓜、腌制榨菜等，送至權威機構檢測。檢測結果顯示，11種樣品均檢測出亞硝酸鹽，其中10種含量從1.3mg/kg-4.0mg/kg不等，只有一種到14mg/kg，然而也並沒有超標。但是，不過呢，不排除不良商家，將腌制時間不長的菜拿出來賣。

那麼我們要吃多少腌菜，才會中毒致癌？

需要一次性吃最少吃15kg醬腌菜才有可能亞硝酸鹽中毒，每天吃1kg醬腌菜，持續N年，可能會致癌。

最後在這裡小編其實就是告訴大家，雖然的確隔夜菜、腌制菜含有亞硝酸鹽，但是遠遠沒有網上宣傳的那麼恐怖，該吃吃喝喝還是怎麼吃吃喝喝。我們的祖輩們吃了那麼多隔夜菜和腌制菜，也沒見得怎麼得癌症啊。

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