致癌食物排行榜，看完你還敢吃嗎？

油炸、烘焙食品到底為什麼會致癌？

作者丨周祥 益陽市中心醫院腫瘤科

來源丨醫學界腫瘤頻道

大家都知道經過油炸、烘焙等高溫處理過的食物不健康，比如像速食麵、油條、薯條、洋芋片，炸餅乾等等，這些美味可口的食物被稱為「垃圾」食品。

之所以被稱為「垃圾」食品是因為它們含有大量的油脂和糖分，熱量普遍偏高容易導致人發胖，肥胖又是導致眾多的疾病的基礎。還有一個很重要的原因，就是它們還含有一種致癌物質--「丙烯醯胺」。

在了解「丙烯醯胺」之前，我們來了解致癌因子的等級，看看哪些息息相關的食物名列其中。

食物致癌的等級

將這些食物分門別類「定罪」的幕後法官就是--國際癌症研究中心（IARC）。根據實驗分析、流行病學等相關資料，IARC將致癌因子分成 I 類、2A、2B、3、4 共 5 個等級。

• I 類致癌因子是罪證明確坐實的，有強有力的證據來證明對人的作用的機制與癌症相關。

• 2 類致癌物又細分兩個等級：2A 類致癌物是對人類致癌證據有限，有較強的證據顯示對人體有相似的致癌機制，2B 類則是有可能致癌的物質。

• 3 類基本是人們無需過於擔心的，提及最多的就是茶、咖啡和膽固醇。

• 4 類致癌物目前只有一種物質（已內醯胺），稱為不可能致癌物。

很多含有糖類和澱粉的食物，特別是穀物類的，經過油炸、紅燒、煎、烤等高溫（大於 120 度）處理都會發生一定的化學反應（美拉德反應），該化學反應會產生「丙烯醯胺」。

澱粉類食品經過加溫都會發生這個反應，用肉眼直觀看的話就是食物顏色變深。如果食物顏色變得越深，那麼就可以判斷這個反應會厲害，從而產生的「丙烯醯胺」越多。

丙烯醯胺在動物實驗中已經明確會致癌，在人類研究中還沒有找到它與癌症之間的關聯。不過在德國就有明文規定，每升飲用水中丙烯醯胺不能超過 0.1 微克。丙烯醯胺除了潛在致癌性，還有神經毒性、遺傳毒性，屬於中等毒性物質，所以它還有一種通俗的叫法--「丙毒」。

常見食物含「丙毒」的排行榜

我們來看一組簡單的數據，來比較一下我們常吃的四種食物，每千克含有丙烯醯胺的含量（數據來自央視《走近科學》）。

• 速食麵：30.71微克（一般需要在在130度的高溫中油炸110秒）

• 油條：495.90微克（219度的高溫油炸60秒）

• 薯條：1110.21微克（189度的高溫油炸180秒）

• 洋芋片：3614.51微克（溫度及時間未知）

新鮮的水果和蔬菜含丙烯醯胺的微乎其微，通過不適當加工就產生了「有毒」物質。通過上面這組簡單的數據我們可以知道，經過越高的溫度以及越長的受熱時間處理，食物會變得越來不健康。

前面我們已經提到，德國要求每升飲用水中丙烯醯胺不能超過 0.1 微克，洋芋片中該物質的含量遠遠超過了上限，加上洋芋片含有超高的油脂，有人就說吃洋芋片等於吃汽車廢氣。

除了上面提到的四種食物，使用小麥為原料高溫環境製作的蛋糕；咖啡豆、炒制茶葉、焙炒的麥茶；烤制點心、吐司；烤青椒、烤茄子等烤蔬菜都富含丙烯醯胺。

當然，丙烯醯胺雖然是潛在的致癌物，但是我們偶爾嘗嘗洋芋片、油條和速食麵等食物，過過嘴癮是沒什麼大問題的。任何東西達到一定量就不好了，同樣道理維生素是人體必需的微量元素，如果你一次性補充很多，同樣也會中毒。

下面來看看常見食物致癌能力排行榜。

I 類致癌物（證據確鑿）：

• 酒精：口腔癌、咽癌、喉癌、食管癌、肝癌、絕經期后乳腺癌；

• 加工肉（肉乾、火腿、肉罐頭、臘肉臘魚）：結直腸癌、胰腺癌、胃癌；

• 中式鹹魚（含有亞硝基化合物）：鼻咽癌；

• 黃曲霉素（黃曲霉素污染過的花生玉米）：肝癌、腎癌；

• 高鹽攝入：胃癌；

• 檳榔果：口腔癌。

其實 I 類致癌物共有 118 個成員，除了以上食物，同屬於這個級別的還有大家熟知的香煙、苯、砒霜（無機砷化合物），多環烴類（烹調油煙和汽車排放物），各種電離輻射、室外空氣污染等。

2A類（很可能相關）：

• 紅肉（比如生鮮紅肉：牛、羊、豬等哺乳動物肉）：結直腸癌、胰腺癌、胃癌；

• 飲食過燙（食用超過65度的食物）：口腔癌、咽癌、食管癌；

• 硝酸鹽和亞硝酸鹽（鹹菜和腌製品）：食管癌、肝癌。

還有一系列由油炸、烘焙、燒烤等烹飪方式做成的食物（丙烯醯胺）分在2A類，除了以上食物，還有很多大家不熟悉、而又抽象的化學物質。令人驚訝的是，通宵工作已經列入這個級別（醫護看到表示不淡定了）。

參考文獻：

Pearce N，Blair A，Vineis P，et al. IARC Monographs ：40 years of evaluating carcinogenic hazards to humans. Environ Health Perspect 2015，123（6）：507-514.

https://sim-document.dxycdn.com/2015/11/26/30552522.pdf？_upt=3fb6172d1492419228