酷暑口寡 酸甜開胃

泰式春卷

新加坡叻沙

咖喱龍蝦

當廣州的溫度逐步爬升到一定高度時,人的食慾有時就會降到新低。這時候來一點酸甜,或可刺激味蕾——這點酸味可以來自叻沙、冬陰功湯、越南春卷、咖喱香,一時間空氣里彷彿飄著東南亞美食的味道。東南亞本來大部分都處於熱帶地區,也許東南亞人就是靠著絲絲酸甜打開胃口的。

「華人叻沙」:

原汁原味甜大於酸

叻沙,馬來西亞和新加坡的代表性料理。這個稱呼來源於波斯語中的「Lakhsha」,意思是潤滑的麵條。濃湯、粗米粉和粉上的材料,組成了一碗叻沙。叻沙的靈魂在於新鮮叻沙葉,只是它的味道並非人人受得住。在廣州富力君悅大酒店的凱菲廳里正做著原汁原味的新加坡叻沙,新任總廚David Jean Marteau說,新加坡叻沙分兩種,一種是華人叻沙,一種是馬來叻沙。前者偏甜,後者偏酸,而他們做的是一碗對準人胃的「華人叻沙」。

為了讓它調到最接近本來風味,餐廳特別從東南亞請來了兩位頂級大廚,並由他們帶來必不可少的馬來西亞咖喱粉、新加坡進口椰漿,新鮮叻沙葉和新加坡進口蝦膏等。這一碗湯的煮制功夫甚多,洋蔥加上馬來西亞紅咖喱翻炒4小時,直至膏狀或糊狀,製成咖喱醬,后加上上等海米以及蝦湯、蝦殼等一起燉煮八小時而成。最後倒入椰漿,這湯才算是大功告成,但是絕不能滾起。粗米粉、豆卜、蝦等加進來燙一燙,舂碎的新鮮叻沙葉放在碗邊,美味便成。

咖喱龍蝦:酸橘葉和叻沙葉點綴咖喱醬

叻沙只是東南亞美食中的「一員」,泰國春卷、咖喱龍蝦以及紅毛丹、鳳梨蜜、榴槤和山竹等東南亞水果都是夏日之選。

泰國春卷不同於油炸的越南春卷,它是用新鮮米粉製成春卷皮,只包菜而不包肉,黃瓜、捲心菜、胡蘿蔔和生菜等都被它所裹住。最特別的當屬新派東南亞菜咖喱龍蝦,這是法國大廚David結合自己對東南亞美食哲學的理解而研發的菜肴,他用咖喱醬來煮800克的新鮮波士頓龍蝦,可謂「泰西合璧」。進口的馬來西亞紅咖喱,加入香茅、洋蔥、海米、進口新加坡椰漿、酸橘葉和新鮮叻沙葉煮成香濃的龍蝦咖喱醬。

青咖喱:辣味讓道於酸味

對於一些不願固步自封的廚師來說,傳統泰式料理滿足不了他們創作的慾望,他們開始在其他菜系尋找靈感,融合到泰式料理,產生了現代東南亞美食。

在天匯廣場的「尚蓮」越泰風味餐廳,我們可以吃到咖喱味的比薩、冬陰功味的青口、香茅味的雞尾酒等等。主廚說,不同於紅咖喱的重辣,青咖喱因為芫荽和青檸皮的加入而使辣讓道於酸,刺激有減而鮮味增加。主廚就將青咖喱鋪在比薩之上,從而令比薩更添熱帶風情。

紐西蘭青口在歐洲國家最常見的吃法是白酒忌廉煮,配上一杯白葡萄酒,可是腦洞大開的主廚佳師傅則用冬陰功湯來煮青口,香茅、南姜和辣椒膏煮成的冬陰功湯,打開夏日萎靡不振的胃口。旁邊配搭的麵包卷,必須蘸著冬陰功湯汁吃,這也是一改泰國菜一貫的吃法,納入了西式元素。紅咖喱作為標誌性元素,自然也少不得。師傅用煎餅皮包裹住自製自產的紅咖喱與冬陰功材料,再大火一炸,做成一道風味濃郁的紅咖喱牛肉卷。

雞尾酒:創造鳳梨酸和檸檬香的結合

特調雞尾酒師把泰國元素融合到現代雞尾酒中,比如在酒中加入東南亞特色食品椰子、鳳梨和檸檬葉之餘,還創造性地加入咖喱。

「綠島芳香」雞尾酒里是哈密瓜的酒體、鳳梨的酸味,還有檸檬皮的香。

酒杯腰間別著一根薰衣草,它可是有特別使命的,只見服務員點燃薰衣草,香氣裊裊飄來,大有鎮靜之效,更叫人放下一日的包袱,輕鬆喝上一杯,迎接美麗的夜晚。