全國美食季：青海美食之旅

1.夾沙牛肉

在2000年杭州舉辦的．杭州首屆美食節上，西寧選送了311個具有高原風味品種的菜肴，金牌總數全國第一，想不到吧？

青海人能把雞蛋黃白分離做成「黃金白銀烏絲糕」(髮菜蒸蛋)，也能用雞蛋把牛肉先裹后炸，做成不似牛肉通體金黃的夾沙牛肉。

2.釀皮

釀皮是青海地方風味較濃的傳統小吃。在西寧和農業區各城鎮出售釀皮的攤販到處可見。

釀皮是在麥面中摻和一定數量的蓬灰和敷料，用溫水調成硬麵糰，再幾經揉搓，等麵糰精細光滑后，再放入涼水中連續搓洗，洗出澱粉，麵糰成為蜂窩狀物時，放進蒸籠蒸熟，這叫「麵筋」，再將沉澱了澱粉糊舀在蒸盤中蒸熟，這便叫「蒸釀皮」。蒸熟了釀皮，從盤中剝離，切成長條，配上麵筋，澆上醋、辣油、芥茉、韭菜、蒜泥等佐料，吃起來辛辣、涼爽、口感柔韌細膩，回味悠長。

釀皮除有「蒸釀皮外」，還有「餾釀皮」。餾的釀皮，金色發亮，薄細柔脆；而蒸的釀皮，色褐沉著，渾厚肥大，兩者色形各異，而味道基本一致。釀皮雖是小吃，但可作主食充饑解餓，也可當菜肴，充當下酒冷盤。冷熱均宜，四季可食。

3.焜鍋饃饃

初來青海的人，異口同聲稱讚「青海人的饅頭花樣多」。青海人不叫饅頭，而稱饃饃。「饃饃」又只是一個總稱。青海農業區和半農業區各族人民常吃的饃饃千姿百態，品種繁多，如花捲、油包、油餅、曲連、油香、爐饃饃、饅頭（祭祖用的大饃饃）、焜鍋饃饃等等。它們是逢年過節，串親訪友經常攜帶的傳統禮品，也是每飯難離的主食。其中最受人歡迎也最普遍的，是焜鍋饃饃。

焜鍋饃饃是在金屬的焜鍋模具中烤制而成，故群眾習稱「焜鍋」。焜鍋是在普通發麵里卷進菜油，抹上紅曲、薑黃、香豆粉等民間食用色素，再層層疊疊地捲成紅、黃、綠各色交織的麵糰（藏、回族同胞在和面時，有時摻進雞蛋和牛奶），揉成和焜鍋形狀大小相同的圓柱狀，放入焜鍋內，埋在用麥草為燃料的灶膛或炕洞內的火灰里。焜鍋壁較厚，傳熱緩慢，麥草燃料火力均勻，熱度適中，半個小時后即可出鍋。烙出的焜鍋饃饃，外脆內軟，綻開如花，色彩鮮麗，異香撲鼻。它的特點是省時，省事，製作單間，鬆脆好吃，攜帶方便，經久耐貯。

想吃青海的焜鍋饃饃並不難，你有機會到農村串門訪友，好客的主人一定會滿足你的要求。

4.髮菜蒸蛋

青海高原盛產髮菜。髮菜細如絲，柔如棉。此菜是西寧的特色名菜。

製作方法如下：先將雞蛋清和雞蛋黃分離，攪均蛋清，加入鹽、姜、花椒粉等佐料，作為襯底；后在蛋清上面放髮菜，上籠蒸片刻，待蛋白和髮菜初凝成形，再倒入攪均的蛋黃蒸至熟透為止；取出，切成方塊或菱形，反過來碼入盤中，澆上內含木耳、黃花、筍片、香菜末、團粉少許的雞湯或肉湯，滴幾滴香油即可上桌。

5.酥油糌粑

酥油糌粑是藏族牧民傳統主食之一。「糌粑」是炒麵的藏語譯音，它是藏族人民天天必吃的主食，在藏族同胞家作客，主人一定會給你雙手端來噴香的奶茶和青稞炒麵，金黃的酥油和奶黃的「曲拉」（乾酪素）、糖疊疊層層擺滿桌。酥油是從牛奶中提煉出來的奶油，糌粑是將青稞炒熟后，用手磨磨成的粉。吃酥油糌粑時先倒奶茶小半碗，再放入酥油、炒麵、曲拉、糖，在碗中用手指拌勻，並捏成小團食用，它具有酥油的芬芳，曲拉的酸脆，糖的甜潤。營養豐富，發熱量大，充饑禦寒。

6.拉條

「拉條」也叫「拉麵」、「扯麵」。

拉條在青海是各族人民待客麵食中的一種。接待親朋好友吃一頓拉條，配上較為豐盛的調味菜肴，表示對客人的十分的尊重。

青海的回、漢人民在製作拉條時，和面、揉面過程具有獨特的技巧。一般漢族人民在做拉條和好面分條時，在麵條上抹菜油，以防粘連；而回族人民製作的拉麵，可以不用一滴菜油。他們在調粉時放些鹽或鹼水，把麵粉團拌來揉去，直到軟硬適中，彈性很大，可塑性極強時，然後手輕力勻，反覆拉扯四五次，不斷一根，成為寬細、圓扁不同的勻稱麵條。而且每次拉出的一把，入鍋撈出，恰好一碗。圓柱形的叫「雞腸子」，扁狀的稱「韭菜葉」，入口柔軟光滑，韌而不斷。一般家常吃時，調以炸醬，並拌調油潑辣椒、蒜泥、醋等，吃起來非常可口。

7.尕面片

尕面片是青海人麵食中最普遍而又很獨特的家常飯。這種面片不是用擀麵杖擀出來的，而是用手揪出來的。尕面片，又叫面片子。將揉好的軟面先切成粗條，叫「面基基」。然後用潮毛巾蓋上片刻（此時稱「回面」）。「回」好后，拿入手中，用手指捏扁、揪斷，每個大約手指寬，投入沸水中，煮熟可食。由於面片小，故叫「尕面片」。

現在從城鎮到農村，尕面片已成了最普及又享有盛名，品種繁多，滋味獨特的麵食了。按尕面片的形狀，配料和烹飪方法不同，有做工細緻纖小玲瓏的「指甲面片」、「雀兒舌頭」；有和蘑菇混煮的「蘑菇面片」；有不帶湯而用炸醬拌吃?quot;燴面片」。回族人民清真麵食中還有和牛羊肉、冬粉、辣椒混炒的「炒麵片」。農村裡還有常吃的「菜瓜面片」等。

8.甜醅

甜醅，是青海漢、藏、回、土、撒拉等族人民喜歡的一種傳統甜食。甜溢酒香，味美可口，多以玉麥（即莜麥）、青稞之類為原料。原料易得，釀造方便，既可調節飲食，又可以供賓客，頗為群眾喜愛。有句民諺說：「給嘴解饞，甜醅當先」。

甜醅的來歷，跟青海漢、藏、土、人民釀造酩酒有密聯繫，它和酩酒可算是同源異流。只是酒麴不同罷了。酒醅也是甜的，酒味較濃，唐朝時就拿它待賓客。杜甫、《客至》詩中說「盤飧市遠無兼味。樽酒家貧只舊醅。」舊醅，便是酒醅。釀造甜醅，原料以玉麥為上乘，因玉麥質細無厚皮。嚼食無渣。青稞次之，但須脫皮。酵母為甜醅曲，用米製成，青海民間叫「葯蛋」或「甜曲」。

釀造時，首先把玉麥或青稞用水洗凈，放在鍋內注入水，然後加火燒待大滾后，再用文火慢煮，到糧食開口為止。煮好后把糧食撈到面板上，均勻攤開，一直晾冷。將甜醅曲碾成粉，均勻拌在糧食中（每13斤玉麥加球狀甜醅曲多半個）裝入瓷器或陶器內，放在火炕上，復蓋保溫物（溫度以低於30℃為宜）周圍需保持潔凈，不得有穢氣。約二天----三天，容器面發熱、糧食上生出粉狀略帶綠色白毛即成。西寧群眾中流傳著一首順口溜：「甜醅甜，老人娃娃口水咽，一碗兩碗能開胃，三碗四碗頂頓飯」夏天吃它能清心提神，去除倦意；冬天食用則能壯身暖胃，增加食慾。

三十年代，西寧南大街有一家甜醅店曾名滿全城，主人家姓韓。他做的甜醅選用上好的白青稞，在簸、篩、舂、酵的過程中特別注意乾淨衛生，故其色白嫩，其味香甜，人爭食之，食后滿口留香，創出了「韓甜醅」的名牌。

9.安多面片

「安多」是藏語，指青海、甘肅、四川西北部藏族聚居地區。這一地區的藏族，喜歡吃一種做法簡便而又香綿可口的麵食，即安多面片。

製法：

（1）麵粉加溫水揉成團，比擀麵條的面揉得軟一點，再用刀將面切成4寸長的厚塊。

（2）擺整齊，表面塗少許食油，再用乾淨濕布蓋上備用。

（3）煮麵片湯將羊肉切的鹽，再加水，燒開成肉湯。

（4）將備好的面取一條在案板上壓成扁長形，然後慢慢地抻，抻得長長的繞在左手腕上，用左手拇指和食指掐住一端，用右手一小塊一小塊地拉斷投往肉湯鍋里，不一會兒香熱的面片就起鍋了。愛吃辣的放點辣椒，愛吃酸的加點香醋。

特點：

口味隨人意，香辣酸綿，暖脾開胃。

10.大塊煮羊肉

青海人煮大塊羊肉堪稱一絕。熟嫩，好嚼，油而不膩，作料不多，香味十足。家中逢有喜事和有貴客登門，主人必以大塊肉款待，透示著對客人的敬重。

大塊羊肉的製作：先將羊肉（帶骨）剁成拳頭般大，丟進涼水鍋，加煤或柴禾，用旺火煮沸。不一會。鍋面上漂起一層血沫，家庭主婦們不停地用鐵勺將之潷去。待大火滾沸半個時辰后，改用文火慢燉。此時，又漂起一層渣滓，再用勺子潷去。1小時后，肉已見熟，香味四溢，主婦舀一勺咸鹽水添進鍋里（添多少咸鹽水，全靠經驗，從不品嘗，也不第二次再添），鹹淡恰好。煮肉時，僅用鹽作調料，而不放其他佐料。

當飯食吃到一定時候，主人將煮好的大塊羊肉，按質地優劣，依次擺進一個大瓷盤，旁邊放一把小刀，由主人親自端到餐桌。主人手一指，示意客人品嘗。如果人們不好意思動刀割肉，主人親自用刀將大塊羊肉剁成小塊羊肉，將最好的肉遞與年長的客人，此時，客人們都不會客氣了，紛紛動起手來，一塊一塊抓起，吃得有滋有味。