老北京人愛吃鹹菜

老北京人愛吃鹹菜，不止生活不富裕者愛吃，家境殷實人家也愛吃；不止想起來愛吃，一年四季總愛吃；不止早餐要吃，頓頓都要吃。甚至將鹹菜視為佐餐必備。老北京人不但自家愛吃鹹菜，走親戚看朋友帶上兩簍「六必居」「天源」醬園的醬菜，也算得上是體面饋贈。

「水疙瘩」

老北京鹹菜，分為鹹菜和醬菜兩種。

鹹菜用鹽水和花椒大料等佐料腌制；主要品種有：用芥菜腌成的「水疙瘩」「水疙瘩皮」、用苤茢腌成的苤茢絲、用蘿蔔腌成的蘿蔔條等。其中的「水疙瘩」，為老北京人普遍愛吃的大路鹹菜。「水疙瘩」又分「水疙瘩」和「熟疙瘩」兩種。水疙瘩為生腌，口味鮮咸清脆。熟疙瘩為熟腌，口味濃汁面軟，尤其適合老人食用。

醬菜用甜麵醬腌制。

「熟疙瘩」

醬菜是全國性漢族民間常見的佐飯小菜，一般配以粥或稀飯食用。漢族制醬的歷史，最早可以追溯到春秋戰國時期。的醬菜可分為北味與南味兩大類。

北味醬菜，甜咸適中並稍有偏咸，以老北京的「六必居」醬園、「天源」醬園，以及保定的「老槐茂」醬園、「大慈閣」醬園的醬菜為代表，聞名海內外。南味醬菜，口味偏淡偏甜，以揚州的「三和」醬菜和「四美」醬菜為代表，同樣聞名世界。

老北京醬菜，好像什麼東西都可以拿來醬。蘿蔔、黃瓜、萵苣、蒜苗、甘露，乃至藕丁、花生仁、核桃仁、杏仁等，無不可醬。而老北京醬菜，尤以「八寶菜」、「甘露」、「龍鬚菜」（鹿角菜）、小醬蘿蔔、苤茢絲、萵筍花瓣，六大品種最為老北京人之所愛。特別是「六必居」和「天源」的這六種醬菜，更為佳中上品。

千萬不要以為鹹菜屬於廉價菜。普通的老北京人，大多數吃不起「六必居」和「天源」的醬菜。「六必居」和「天源」的醬菜比肉貴。以「天源」醬園的現價為例：「紅油豇豆」賣到每斤18.8元、「熟疙瘩」賣到每斤11.8元、而「醬黃瓜」「八寶菜」「甘露」「龍鬚菜」等更貴，均在每斤20元以上。如此價格不菲的名家醬菜，只能是殷實之家的佐餐品。也只有像梅蘭芳、馬連良等那樣的梨園名家，才有愛吃「天源醬菜」的雅好。

饋贈用的老北京醬菜簍

一般的老北京人，只能買油鹽店裡的散裝鹹菜。尤其認準「水疙瘩」。而老北京內城（現二環路以里），所有油鹽店（副食店）的鹹菜，都批發自同一個廠家：位於南城崇文區的北京國營醬菜廠。該廠擴建於1956年，為新首都為滿足老北京人愛吃鹹菜的重大民心工程。

記得那天，還離這個規模巨大的北京國營醬菜廠很遠，就聞到了一股股鹹菜和黃醬的氣味，並立刻被這種與吃有關的氣味吸引了。

老北京高級醬菜的醬菜簍包裝

那時的我個子很小，探頭探腦，看見醬菜廠腌制場那一望無際的大鹹菜缸，每個缸上都蓋著個斗笠式的大白鐵帽子，頓時產生了置身深巷，遙望「缸林」之感。再看著那一輛輛汽車、排子車、手推車上，堆著用大竹筐裝著的散裝「水疙瘩」、用大木桶裝著的散裝醬菜，不禁眼睛都看直了——心想，這得夠多少張嘴吃的呀！

正是從那刻起，便有了老北京人愛吃鹹菜、乃至愛吃得厲害的感性認識。

作者：鍾源

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