張良：只有傳承沒有創新，就沒有今天的白酒

「如果只有傳承沒有創新，就沒有今天的白酒。」

時值盛夏，瀘州老窖集團的「大師DIY」工作室里瀰漫著淡淡酒香，一身白色中式服裝的張良端坐桌前，言語從容而堅定。

作為國家張良釀酒技能大師工作室領辦人，張良曾獲得釀酒大師、國務院特殊津貼專家、全國有突出貢獻工程碩士、四川省傑出創新人才獎、四川省學術和技術帶頭人等多項榮譽，科技成果豐碩、經濟效益顯著、人才培養成效明顯。

醉心白酒釀造的「師傅」怎麼做好瀘州老窖集團的掌舵人？如何看待傳統白酒行業的傳承與創新？張良釀酒技能大師工作室成立緣何契機？張良和他的團隊在科技研發和成果轉化上取得了怎樣的成績？將科技工作者與集團董事長身份無縫銜接的張良，一一就此作出回應。

記者：作為科技工作者，你是首屆釀酒大師，是博士生導師，但同時，你也是瀘州老窖集團這艘「航空母艦」的掌舵者，你是怎麼來管理、掌控這艘「航空母艦」的呢？

張良：瀘州老窖一直強調是以企業文化為魂，以人力資源的開發和效能監察為抓手，來實現公司整個管理的規範，我更多是在文化戰略層面上來管理重大事項。當然，我在瀘州老窖工作20年了，肯定也在不斷的學習、在研究我們企業自身DNA的關鍵是什麼，要做的更多的是布局戰略。

在具體的經營管理上，我們強調專業的人干專業的事兒、創造專業的財富。我們相信人才的力量，因此，在不斷的引進人才、培養人才，發揮人才的作用。

記者：你既是國家級非遺傳承人，又是酒業科技領軍人才。傳承需要「守舊」，科技是要創新，這裡面有沒有矛盾？

張良：當然不矛盾。我是瀘州老窖傳統釀製技藝第22代傳承人。但傳承的是什麼？是傳統工匠精益求精的精神，是傳統工藝的精髓，不是死守每一個步驟。我們的傳承，一定是尊重科學的傳承。如果只有傳承沒有創新，就沒有今天的白酒。過去說「沒有扛300斤的體力，不要進烤酒房」，那是因為要在高溫環境靠體力搬運，現在都是機械操作了。不機械操作，白酒產量怎麼提高得起來？

過去的釀酒師，對於糧糟的酸度、濕度，都只能靠個人經驗，但目前我們創新技術，通過科技成果的轉化，讓調酒工藝由神秘走向量化，由感官系統走向人工智慧，這正是釀酒大師進一步「升級」的必經之路。以釀酒師的經驗為基礎，依靠大數據，總結出酒品的技術參數，人工智慧，特別是大數據、雲計算為傳統白酒工藝的科學解讀提供了非常好的科技支撐。在這種情況下，釀酒師已經不是簡單的工匠，更是大數據的操盤手。

白酒行業的科技含量提升還有很大空間，過去純粹依靠經驗，現在通過建立白酒質量體系的分析系統，經驗也可以轉為科學。過去調酒都是靠調酒師的經驗，現在則可以走到智能化階段——我現在就在做一個課題，大數據背景下的人工智慧調酒，就是把調酒師的手藝通過各種儀器分析進行數字化，然後把數據放到雲端，實現人工智慧替代人來調酒。

人工智慧對白酒行業的影響很大，新的科技手段為白酒行業從生產釀造、品質監測到銷售布局的進一步提升提供了可能。

記者：在行業人才的培養上，你主持的「張良釀酒技能大師工作室」發揮了積極有效的作用，工作室的建立是緣何契機呢？

張良：2012年，根據省委組織部、省人力資源和社會保障廳等五部門《關於建設四川省技能大師工作室的意見》和省人力資源和社會保障廳《關於推薦申報首批四川省技能大師工作室的通知》精神，「張良釀酒技能大師工作室」成為首批四川省技能大師工作室。2013年，人力資源社會保障部、財政部批准瀘州老窖張良技能大師工作室為國家級技能大師工作室，並對工作室給予專項資金補助。

工作室的正式落戶，是對省委省政府「做大川酒」部署及深入推進食品供給側改革的響應，也是其作為全國領先的白酒技藝和科技創新平台在引領白酒產業發展上邁出的重要一步。這個工作室是一個白酒行業人才培養的平台，現在有30多人。我們針對工作室成員舉辦定期的業務培訓，力求把操作技術環節和理論研究環節結合起來，內部分工包括曲葯製作、釀酒工藝、窖內發酵管理、蒸餾環節、酒品設計等等。未來工作室還要不斷地吸引碩士、博士的加入。

記者：在推動科學技術成果轉化為經濟社會成效這個方面，目前你以及你的團隊取得的最具有代表性的成果是什麼呢？

張良：首先是傳技授益，為企業和釀酒行業發展培養人才。在搭建產學研平台，提升技術創新水平上，瀘州老窖和行業內的一些兄弟企業，甚至白酒行業外的企業聯手，研究開發共性技術。比如，瀘州老窖固態釀造工程技術研究中心與科學院、鎮江恆順醋、四川大學、重慶大學、江南大學、四川理工學院乃至一些製造廠都進行了交流與合作。

我牽頭承辦的國家863項目中有一項是關於酒糟處理，我是這個項目的主要負責人。酒糟的處理涉及環保問題，隨著對環境保護要求越來越高，我們和科學院工程研究所積極開展項目研究，今年相關項目通過了驗收，這也使得我們所有的酒糟的處理實現平台化，環保成效比較顯著。

在經濟效益提升上，團隊的新產品開發，比如60版「老縣長」和80版「方瓶老特曲」，經濟效益達到了6億元以上。我們開展的「祭祖拜師」封藏大典不僅收穫了關注和話題，老酒拍賣產生的效益在4000萬元以上。「生命中的那壇酒」活動開展300場次，參加人數2萬名，產生的經濟效益超過了10億元。

記者：作為企業，瀘州老窖集團在對貧困地區的扶貧上也卓有成效，你能介紹一下企業扶貧模式嗎？

張良：瀘州老窖最大的優勢就是做產業、做品牌塑造、做市場營銷，產業扶貧是比較好的扶貧方式。按照省委精準脫貧要求，我們提出了瀘州老窖和敘永縣形成一個責任共同體的規劃。通過研究設計，我們提出「一體、兩區、多點」的扶貧創新模式。

「一體」是指扶貧是一個責任共同體，瀘州老窖和敘永縣委政府積極溝通，主動融入，形成一個扶貧責任共同體。

「兩區」是指在瀘州老窖的園區里，建立專門針對敘永縣扶貧的創新示範園區。經過深入研究，在敘永縣建立工業園區的相關配套成本太高，會大大拉低脫貧效率。但在瀘州老窖建一個工業園區，可共享已有的園區基礎配套設施，使創新示範園區能儘快步入正軌。瀘州老窖為此新增兩千多畝地，以「飛地」模式吸引知名食品企業入園發展，增強敘永縣脫貧發展的經濟力量，這在精準扶貧上也是一個創新。

「多點」就是指鼓勵引進企業，在敘永縣的多個地區落地生根。不同的產業結合敘永縣當地特色，比如說養殖業、種植業，就和當地的種養殖資源結合起來，包括產品的加工業結合起來，達到多贏局面。

通過「一體、兩區、多點」，推進精準脫貧步伐穩步向前，截至目前，我們引進企業到國家級貧困縣敘永縣註冊資金已經超過30億元了，在敘永安家落戶的各家企業，各方面發展得都十分不錯，大大帶動了當地的產業發展。