說說餐飲「執念」的那些事，第一屆餐飲人故事匯圓滿結束

餐飲不僅是考驗餐飲人技術的行業，更考驗每個餐飲人的心智，很多餐飲人都有自己的執念，對食材的執念，對出品的執念，對裝修的執念，對餐廳定位的執念……

28日舉辦的「2017第一屆餐飲人故事匯」，與你分享「執念」的那些事！

2017年3月28日，由第五屆食材電商組委會、紅餐網聯合主辦的「2017第一屆餐飲人故事匯」上，旺順閣董事長張雅青、北京宴董事長楊秀龍、令狐沖烤魚創始人鄭錦清（騷哥）、良之隆董事長王鵬、客如雲副總裁譚斌斌、五斗米集團董事長王順海、老鄉雞執行董事束小龍、絕味食品副總經理秦國紅、最年輕的註冊烹飪大師劉強，就在會上講述了他們曾經有過的，並一直堅持的執念故事，餐議院發起人陳莫，和紅餐網創始人陳洪波，分別作為會議和圓桌論壇的主持人，出席了大會。

旺順閣張雅青：18年只做一道菜

▲旺順閣董事長張雅青

旺順閣只做魚頭泡餅這一道菜，做了18年，一年能賣出300萬斤魚頭，創造2個億營收，占整個旺順閣整體營收的50%以上。

而旺順閣的執念就是，堅持只做魚頭泡餅這個招牌，「其他所有菜都是綠葉，用來襯托魚頭泡餅的」，而且要做好這個招牌。

因為「魚頭越大越好吃」，18年來旺順閣堅持只賣大魚頭，絕不賣小魚頭。

這就是執念，為了保證品質，拎得清該做什麼，不該做什麼，即使這有可能損失掉那些2~3個人的就餐需求，但這就是旺順閣，魚頭泡餅就該一大桌子一起吃。

「確確實實有的時候我們做好多東西，真的不能太讓顧客牽著你的鼻子走，我們要堅守。因為喜歡我們的不可能是100%，有喜歡總會有不喜歡。」

2 北京宴楊秀龍：執著於「服務」

▲北京宴董事長楊秀龍

「我們是餐飲業，但不要忘是我們是企業，企業就要證明企業的商業原則，之後才有餐飲業的一些規律。」北京宴董事長楊秀龍說。

而企業的本質是給顧客創造價值，北京宴最突出的就是體驗，海底撈的服務在北京宴面前，估計也只能說是小兒科。

曾有一對結婚25年的夫妻到北京宴辦結婚周年慶典，北京宴用他們認識30年來的照片做成了一本台曆，吃飯的時候太太突然看到，眼淚就在打轉，接著大屏幕出現她老公寫下的，我的世界雖然不完全屬於你，但老公愛你的心永遠不變，也許沒有了浪漫，但我能想到最浪漫的事情，就是慢慢變老，這個時候背景音樂響起來，在大庭廣眾之下，五十來歲的妻子摟著她老公親了三口。

這就是企業在給顧客創造價值，給顧客留下美好的回憶和可以流傳的故事，一定要長期故事，故事才能傳播。

楊秀龍說，做餐飲，環境是本命，菜品是生命，服務是壽命。

令狐沖烤魚騷哥：跑馬圈地八字絕學

▲令狐沖烤魚創始人騷哥

源於福州的令狐沖烤魚，擁有近200家門店，可能是現在門店數最多的烤魚品牌，而做到這個成績，從2013年8月到現在，騷哥只用了三年半，速度之驚人，被業內人說騷哥是在「跑馬圈地」。

而騷哥說他跑馬圈地的絕學是8個字：

正，正能量；專，深耕於一個領域；執，產品的可複製性，把產品做到極致；變，不斷地顛覆模式；欲，讓自己有欲有求；利，讓加盟商有利可圖；舍，吃虧是福，要敢於合作、捨得讓利；傳，言傳身教。

做餐飲，特別是做加盟餐飲，一定要深耕於自己的品牌產品，以及品牌的文化，而以上8個字就保證了騷哥能「做自己」。

良之隆王鵬：食材節做到第五屆就是執念

▲良之隆董事長王鵬

食材節到今年已經是第五屆，這也算是良之隆的執念。

五年前，良之隆剛開始想把上下游放在一個平台上交流，很多人就跟我們講，你們還會不會做生意？你們這不是把你們的一點利率，一點信息全部給到了終端了嗎？

但良之隆依然決定做，還一直堅持做到了第五屆，但到了第五屆，我們發現我們不僅應該做，而且做得有價值，而這個價值從長久來說，對一個企業更有意義。

良之隆在全國24個省市自治區都有門店，服務全國3萬家餐廳，他們貨好了良之隆才能活得好，良之隆不怕給他們分享信息，讓他們更好。

因為信息時代到來，不管在工業的哪一個環節，你能不能創造價值，這種價值並且是有意義的，才是別人難以去替代的。

客如雲譚斌斌：改善餐企的信息落後

▲客如雲副總裁譚斌斌

在餐飲的過去，一二十年，包括特別不錯的餐飲品牌，可以看到，其實他在信息上是非常落後的。客如雲在過去快五年，就是在餐飲的信息化上下功夫，想為餐企做一個開放平台。

開放平台的價值，首先是橫向大同，給餐飲商戶提供更智能化的功能，比如預定排隊外賣，包括之後的點餐會員、營銷，甚至是發票、資金管理，包括團購，等等。

另一個是縱向大同，鏈接第三方，形成一張網，比如微信、供應鏈、買菜、流量、金融，都可以成為這張大網的點，讓餐企更加遊刃有餘。

6 圓桌論壇：品牌如何堅持執念

除了以上五位嘉賓的主題演講，在圓桌論壇環節，五斗米集團董事長王順海、老鄉雞執行董事束小龍、絕味食品副總經理秦國紅、最年輕的註冊烹飪大師劉強，還圍繞「執念」展開一番討論。

老鄉雞執行董事、第二代掌門人束小龍表示，餐飲人的執念應該是對餐飲的熱愛，他父親愛餐飲，所以去創業，而他也是因為從小耳濡目染，熱愛餐飲，才會從美國留學回來以後，在很多企業家二代選擇不接手家業的大環境中，毅然選擇繼承家業。

▲老鄉雞執行董事束小龍

絕味食品副總經理秦國紅則說，絕味在滷味這個品類一直深耕，堅持12年，考的就是一種執念，堅持做深度，只在1厘米的寬度上精耕細作，不忘初心。

並且在全國8000家門店，每天有150萬人次購買鴨脖產品的情況下，堅持主流的味道，只做局部的單品調整，絕不做大的調整，因為這就是我們的味道。

▲絕味食品副總經理秦國紅

五斗米董事長王順海則從八十年代開始，做了30年餐飲，從來沒炒過房子、沒炒過股票，一直在炒菜，這本身就是一種執念。

而在五斗米旗下，有十多個品牌，王順海通過自己的設計公司、中央工廠等，通過幾十年，從不分心逐漸完善起來的整個餐飲鏈條，將自己的想法、企業和品牌文化一以貫之。

▲五斗米董事長王順海

而對最年輕的註冊烹飪大師劉強來說，執念是對一個菜品的不斷鑽研、探索。

廚師要研發一個爆品的菜，不是一、兩次就能成功的，要不斷地嘗試，原料的選材、調料、口感的搭配、色澤等，都是一種細節，沒有執念，不可能不斷地去摳微小的細節，也就難以出現精品。

同時也因為執念，才能既在傳承餐飲文化的基礎上，不斷去創新，對傳統也要有一種執念。

▲烹飪大師劉強

在各行業大咖的主題演講、實戰經營探討之外，同期進行的展會——良之隆•2017第五屆食材電商節，也吸引了來自全國及世界包括水產、肉禽、果蔬、調理、面點在內，涵蓋食材原料、酒店用品、食材機械設備、供應鏈服務、餐飲連鎖加盟等五大版塊，超過1000家一線餐飲食材產業鏈品牌企業參展，預計吸引了超過5萬名專業採購客戶到場。

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作者：陳南，本文由紅餐網記者原創，轉載請註明。

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