食品中常見的細菌

食品中常見的細菌

腐敗菌及病原菌

假單胞菌屬 埃希氏菌屬產鹼桿菌屬 沙門氏菌屬 腸桿菌屬 葡萄球菌屬 無色桿菌屬 黃色桿菌屬 芽胞桿菌屬

埃希氏菌屬 埃希氏菌屬 腸桿菌屬

鹽腌製品 鹽桿菌屬 弧菌屬

假單胞菌屬（Pseudomonas）

n 形態與生活習性：G-需氧桿菌，直或稍彎曲桿狀。無芽胞、端生鞭毛、能運動，產能代謝方式為呼吸。營養要求簡單，多數菌種在不含維生素、氨基酸的合成培養基中良好生長。

n 在自然界分佈極為廣泛，常見於水、土壤和各種動植物體中。假單胞菌能利用碳水化合物作為能源，只能利用少數幾種糖，能利用簡單的含氮化合物。一般被認為是食品的腐敗菌。

分佈及種類：

n 多數菌株具有強力分解脂肪和蛋白質的能力。它們污染食品后，若環境條件適合，可在食品表面迅速生長，一般能產生水溶性熒光色素，產生氧化產物和粘液，從而影響食品的風味、氣味，引起食品的腐敗變質。

n 本屬菌在低溫條件下也能很好地生長。一些種能在5℃低溫下良好生長，為嗜冷菌。但對熱、乾燥抵抗力差，對輻照敏感。所以也可引起冷藏食品的腐敗變質，如冷凍肉和熟肉製品的腐敗變質，常常是由於該類菌的污染。

乳製品和動物性食品腐敗變質

n 產鹼桿菌屬（Alcaligenes）

n G-需氧桿菌。桿狀、球杆狀或球狀，通常單個存在，周身鞭毛，專性好氧。代謝方式為呼吸，氧化酶陽性。能產生黃色、棕黃色或黃色的色素。有些菌株能在硝酸鹽或亞硝酸鹽存在時進行厭氧呼吸。適宜溫度20-37℃，為嗜冷菌。不能分解糖類產酸，但能利用各種有機酸和氨基酸為碳源，在培養基中生長能利用幾種有機鹽和醯胺產生鹼性化合物。

n 在自然界分佈極廣，存在於原料乳、水、土壤、飼料和人畜的腸道內，是引起乳品和其它動物性食品產生粘性變質的主要菌，但不分解酪蛋白。

黃色桿菌屬（Flavobacterium）

G-桿菌，好氧菌，極生鞭毛，能運動。可利用植物中的糖類產生脂溶性的黃、橙、黃綠色色素而著稱。大多數來源於水和土壤，適於30℃生長，一部分是嗜冷菌，為重要的冷藏食品變質菌。該屬菌還具有以下特點：

n ⑴可低溫生長，在4℃低溫下使乳與乳製品變黏和產酸。

n ⑵可產生對熱穩定的胞外酶，分解蛋白質能力強，常引起多種食品，如乳、禽、魚、蛋等腐敗變質。

肉製品腐敗變質

n 無色桿菌屬（Achromobacter）

n G-桿菌，能運動，常分佈於水和土壤中，多數能分解糖和其它物質，產酸不產氣，是肉類產品的腐敗菌，如能使禽、肉和海產品等食品變質發粘。

鹽腌製品腐敗變質

n 鹽桿菌屬（Halobacterium）

n G-需氧桿菌，對高滲均具有很強的耐受力，可在高鹽環境中（3.5%至飽和溶液中）生長。低鹽可使細菌由桿狀變為球狀。該屬菌可在鹹肉和鹽漬食品上生長，引起食品變質。

後會有期埃希氏菌屬 沙門氏菌屬腸桿菌屬葡萄球菌屬 芽胞桿菌屬

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