從負債上億到餐飲帝國 「商業偶像」也捱過艱難時刻

創業之初，陷入「第一年爆紅第二年爆降第三年持續下滑」的商業魔咒；

曾經6小時等不到一個客人，也曾經被供應商在開業前夜毀約「斷供」；

從負債一億六千萬，到成為台灣的餐飲龍頭；

……

他就是王品創始人戴勝益。

雖然早已被奉為商業偶像，但他和所有創業者一樣：曾經愛錢、什麼事都想做、也犯過非常多離譜的錯誤。

他「九死一生」的創業之旅，迄今依然有借鑒價值。

內參君

｜第1個故事｜

「9死1生」的創業之旅

37歲那年，戴勝益離開自家企業決定創業，南非旅行時認識了夥伴陳正輝。倆人從賣鴕鳥皮開始，從南非進口小鴕鳥和鴕鳥蛋到台灣孵化，無心插柳找到了一個好生意——開鴕鳥園，讓台灣人來看鴕鳥、騎鴕鳥！結果一炮走紅天天排長龍，到1992年開出了四座遊樂園。

戴勝益嘗到了「一夜致富」的快感，但他喜歡挑戰自己的性格，也讓他的創業之路「九死一生」。

他在1990年到1997年成立了九個事業體：前4個小型遊樂園，后3個餐廳（蒙古全羊烤肉、一顆五十元肉粽和全國牛排），外加演唱會經紀公司和金氏（即吉尼斯）世界紀錄博物館。而這九個事業體的經營模式很相似：一年內暴起大賺，第二年營收腰斬，第三年就陷入運營困境，然後營收曲線持續下滑。

「ㄅㄧㄅㄧ樂園」第一年營收逼近兩億台幣，第二年營收只剩一億；後來轉入餐飲業，蒙古全羊烤肉引進蒙古力士摔跤等項目也阻止不了營收下滑；金氏世界紀錄博物館是讓戴勝益背負上了一億六千萬台幣的負債……

大起大落中的戴勝益，一直在尋找能穩定增長又不受台灣規模限制的事業，終於在「九死」之後迎來「一生」——旗下事業體中，只有後來的王品牛排穩定增長，五年內開店超過七家，最終讓戴勝益找出了獲利增長方程式，結束王品牛排以外的所有事業，全心專註在單一業種、單一品牌。

戴勝益總結：做遊樂園和博物館時，當時台灣外來遊客少，本地人去一兩次就失去新鮮感。為吸引顧客買新設備打廣告，又把頭一年賺的錢投進去了；做餐廳，也應該以「餐」為主。過於強調噱頭的餐廳，充其量只是「可以吃飯的遊樂園」，只能讓顧客來一兩次就沒有新鮮感。

｜第2個故事｜

寫在手心上的「李森斌」

王品之所以穩健增長，有一個人不得不說。

王品大陸事業群執行長李森斌，是第三位加入王品的專業經理人，也是王品集團開始轉型進軍餐飲的重要人物。李森斌1993年加入王品，創業團隊里，他在餐飲業的資歷最深。之前曾在著名的連鎖餐飲儂特利工作八年，一路從店長、區督導，做到總經理特助。

李森斌的前主管陳正輝說服了他三年，才辭去工作決定創業。受兩位創業夥伴感召影響，李森斌拿出三四百萬積蓄，三個人一共湊了兩千六百萬元，按照當時台灣最流行的模式，在高雄與台南各開了一家「二九九元吃到飽」的「全國牛排」。

當時餐飲業有些潛規則，老闆經常要仰仗甚至討好廚師。31歲的李森斌對管理還有些生嫩。因為擔心廚師不上班，每天早上九點鐘，他就苦哈哈地坐在餐廳門口枯等。為了融進廚師們的小圈子，李森斌硬是把閩南語練了起來。人手不足的時候，他這個副總，還捲起袖子去廚房幫忙。

某一天，戴勝益來巡店卻找不著李森斌。進了廚房才發現李森斌竟然蹲在廚房里幫忙洗碗！看到老闆出現，李森斌慌忙站起來，原以為會被稱讚，沒想到卻被戴勝益狠狠訓了一頓：「當主管，要指揮全局，不要自己也下去打仗！」說完用原子筆在他掌心用力寫下「李森斌」三個字，「晚上我會再來檢查，這三個字不準洗掉！」

當主管，要指揮全局，不要自己也下去打仗！這震撼的一幕，最終使李森斌學會「授權」的重要。這番話不僅僅只針對李森斌，也是王品多年堅持的重要企業基因。

｜第3個故事｜

從「吃到飽」到「套餐制」的啟發

「吃到飽」餐廳的模式，讓經營者向每個客人收同一種價錢。乍看之下單純好管理，是穩賺不賠的生意，但其實裡面有看不見的陷阱。

比如食材需求量難以預估，加上報廢比例高，食材採購竟佔了總成本的四成，人力也高達三成，東扣西扣，毛利只剩下一成。李森斌只能眼睜睜看著投入的資金一天天流失。

李森斌眼睜睜看著投入的資金一天天流失，苦撐十個月後，終於還是忍痛結束營業。「漢堡都可以賣全世界，牛排為什麼不行？」懷抱創業夢的三個人最終開啟計劃——王品牛排就此誕生。因為堅信能做成，賠光積蓄的李森斌問親友借債再次投資。

同樣是牛排，王品牛排與全國牛排最大差別在供餐形式：全國是吃到飽，王品是套餐。在戴勝益看來，套餐制有各種管理優勢與優點，成本容易控管、可依照標準作業流程製作、方便計算來客數等。從此集團旗下的餐廳便只提供套餐。

戴勝益總結：「吃到飽」的本質不是經營而是賭博。老闆定價時賭的是「人吃不了這麼多」，客人上門時賭的是「一定要吃夠本」，吃到快吐了還要偷偷外帶，就是不讓老闆佔到便宜！這種對賭的生意很難做大。

｜第4個故事｜

6小時盼到第1位客人

1993年11月16日，是王品牛排開幕的日子。頭一天深夜，26歲的店長曹原彰打電話給戴勝益：「怎麼辦？菜商突然說明天不送菜了！」原來是菜商覺得這家店沒啥名氣擔心收不到貨款，臨時毀約不送菜了。戴勝益只好讓妻子劉采卿在開業當天清晨五點開車去市場採購食材，再扛去店裡。

小牛排館的位置並非熱門商圈，招牌菜只有一道「王品牛排」，開幕頭天異常冷清，從十一點到下午兩點沒任何顧客上門。一發現有人站在店門口探看，店長就興奮地抬起頭打招呼，但往還沒說完一句話對方已轉身而去。到了傍晚五點多，第一對客人終於上門！

第一天七位，第二天七位，第三天直接十五位，第四天客人暴增到五十位。開幕第一年，王品牛排營業額是149萬元，座位數只有全國牛排的一半，營收卻是它的兩倍。

雖然王品牛排初期有了起色，但還要貼補下滑的遊樂園和其他項目。高雄長大的陳正輝派一位店長南下他家鄉尋店，而且只能找租金十萬元以下的店面。

店長很快在高雄市政府附近找到一個三角窗店面，租金只要八萬元（但曾發生過火災和事故），現實資金壓力讓陳正輝沒有猶豫就接店裝修開業，第一天就賣出50多份套餐還排起長隊，兩個月就回本。這個記錄至今在王品集團還沒有被突破。

戴勝益總結：數字是最殘酷的，它指出我們的缺失與不足；數字也是最有情的，因為績效會給我們掌聲和方向。

｜第5個故事｜

優秀企業的基因

1997年，對王品是關鍵轉折年。

這一年前後，對內戴勝益開始推動「登百岳」運動，塑造企業文化；對外找來麥當勞前訓練部主管，制定一系列標準作業流程。當時王品只有7家店，戴勝益卻預先備妥了連鎖企業需要的管理系統與人才，優秀企業文化基因初現端倪。