【紀檢人·鏡頭】數百年傳承 郫縣豆瓣香

四川郫縣豆瓣始於明末清初，揚名於康熙年間，是四川省獨有的特產調料，香味醇厚卻未加一點香料，色澤油潤卻未加任何油脂，憑藉精細的加工技術、優良的原料達到色、香、味俱佳的標準，其製作技藝列入第二批國家級非物質文化遺產名錄。

郫縣豆瓣

郫縣豆瓣通過長期翻、曬、露等傳統工藝天然精釀發酵而成，需要當地特殊的地理自然環境，原料、環境、氣候、土壤、水質缺一不可。傳統豆瓣製作技藝分為辣椒制醅、蠶豆發酵、混合發酵、復水勾兌四個階段。

精選辣椒

郫縣豆瓣原料為四川特產的「二荊條」辣椒、胡豆和井鹽。每年7至9月，新鮮的「二荊條」辣椒大量上市，為保證豆瓣色澤鮮紅，需對「二荊條」辣椒進行精選，「豆瓣季」也在這時候開始了。

切割成瓣

鮮紅的「二荊條」辣椒經過清洗，切割為3cm-5cm左右，以便製作為辣椒瓣。

腌製成醅

辣椒制醅最關鍵的一步——腌制。選取四川特產的井鹽，與辣椒瓣進行一定比例混合，經過腌制，製作為辣椒醅。

挑選瓣子

豆瓣屬於發酵類醬料，發酵用的曲尤為重要。製作豆瓣曲用的原料為胡豆。新鮮胡豆首先需要經過脫殼、選出雜質、浸泡、拌入精製麵粉，成為曲胡豆瓣子。

制曲

曲胡豆瓣子經過40至50天的放置，長出黃霉，加入一定比例的水和食鹽，成為釀製豆瓣的豆瓣曲。

醅曲混合

將初次發酵的豆瓣曲和腌製成功的辣椒醅進行混合發酵，豆瓣製作也進入了成型階段。

攪拌翻曬

將發酵后的胡豆瓣子和腌制后的辣椒醅攪拌在一起開始混合發酵。

日晒夜露

在混合發酵過程中，要做到「晴天曬 , 雨天蓋 , 白天翻 , 夜晚露」。白天通過陽光的暴晒蒸發水分，夜晚通過空氣中的水分來調節濕度，這種「日晒夜露」方式能使發酵過程中的各種麴黴素得以生長，從而保證豆瓣的營養價值。

復水管理

在混合發酵和日晒夜露一段時間后，豆瓣中一些水分會有所散失，需進行補水，以便再次發酵使有機酸類得到迅速揮發，各種酶和酸保持在一定範圍值以內，從而維持豆瓣各種化學成分的平衡，使其色、香、體態達到最終成品的最佳效果。

成品初現

經4-5個月的晾曬發酵，豆瓣醬進入成熟期。但傳統豆瓣醬和釀酒一樣，講究發酵時間越長，風味越佳，品質越高，一般都要經過1年以上的發酵期。

郫縣豆瓣成品

如今，郫縣已更名為郫都區，高樓鱗次櫛比，街道車水馬龍，但古蜀故都的風韻依然在沉澱了幾百年滄桑的豆瓣飄香中傳承。