酸菜魚，豈止酸香爽滑

身邊人的讚許是對她最大的鼓舞。楊君還記得,六七歲時爸媽就開始教她做飯,一開始即使她把飯菜都燒糊了,爸媽也沒有批評她,反而更加耐心地教她。慢慢地,她的飯菜做得越來越好,在11歲那年,割稻時節,大人們都出去忙,她一個人做出了一桌十多個菜。

她喜歡用當季的食材,湖南鄉下老家的菜園子多,又挨著水庫,做菜前她總愛在菜園子里逛一圈,到水庫邊走走,挑選最新鮮的食材。她做的燒茄子家人吃了讚不絕口,連做廚師的伯伯都誇她做得比他好。這些都給了她更多的信心。

她做一道菜,是要將它做出廚師級的水準來。愛吃酸菜魚的她,曾經試過多次,卻怎麼也做不出想要的風味與口感來。於是,她向專業人士請教,經過不斷的實踐,總算是做出越來越接近標準的味道。楊君說,酸菜魚的標準是鮮、嫩、滑、入味、酸。秘訣是魚片要薄、腌制要入味、食材要講究。她所用的菜籽油和花椒油都專門從老家帶來,花椒油還是婆婆親手煉製的。酸菜也是自己腌制,在腌制時特別加入鮮辣椒和生薑等,增加風味。她用糯米的淘米水來腌制酸菜,令得酸菜有糯米清香。

文/廣州日報全媒體記者曾繁瑩圖/廣州日報全媒體記者王燕實習生范志雄

個人小檔案

楊君自幼對烹飪有濃厚的興趣,希望成為一名女廚師。她對菜肴要求非常高。為了做一道令自己滿意的酸菜魚,可以一個星期連續四天,天天研究這道菜。

露一手:酸菜魚

材料:

干辣椒15g、鮮辣椒20g、蒜27g、酸菜130g、小米椒72g、姜15g、花椒2g、菜籽油70g、胡椒粉4g、花椒油15g、蔥段20g、鹽少許、鯇魚用了2斤、1個雞蛋。

製作:

1.將新鮮鯇魚清洗乾淨后,魚頭魚尾剁下來煮湯,魚肉切片,刀要夠快夠鋒利,順著魚的紋路斜刀切,將魚片切到1~2毫米薄,越薄越好。放鹽、雞精、胡椒粉、蛋清,放花生油撈一撈,腌制40分鐘。

2.魚頭魚尾洗乾淨,備用。不用腌制。

3.將酸菜清洗乾淨后泡一會兒水,切長條。

4.先將鑊燒熱,改中火,然後加菜籽油,放姜。放魚頭、魚尾、魚骨,稍微煎至兩面金黃。加蒜、小米椒、酸菜,炒出香味。再加開水,水要完全漫過魚,湯煮至奶白色,途中加入剩餘的幾片魚片,再加鹽、白醋。

5.撈起魚骨魚頭和酸菜,在剩餘的湯中加入一些醋、胡椒粉和鹽,再滾湯,焯魚片。

6.最後將湯與魚肉倒在碗中,在魚湯之上撒上香蔥、花椒粒、蒜粒。

7.另起鑊,熱鑊后加花生油、花椒、干辣椒,將熱油倒在魚肉面上,即成。

小tips:

1.酸菜不要煮太長時間,否則不脆。

3.待魚湯煮白,再加鹽,否則魚湯很難煮白。

2.焯魚片時,火一定要大。