早上刷完牙，我的橙汁為啥變苦了？

早上起來先刷個牙，然後吃個早餐、喝杯橙汁？等等，這可不是什麼好主意。在剛刷過牙不久，橙汁的味道會變得怪怪的，嘗起來又酸又苦。這是怎麼回事？

圖片來自：http://imgur.com/gallery/RQaLA牙膏會對味覺造成多少影響？

刷牙之後，短時間內會讓人感到食物味道的變化，人們注意到這種現象已經很長時間了。然而，科學家和牙醫們總是更關注牙膏的功效（這也沒什麼毛病），很少會去研究這個小小的「副作用」，因此這方面的科學資料其實相當稀少。

不過，還真有一項研究定量分析過牙膏對味覺體驗的影響[1]。2005年時，家樂氏公司（嗯，賣玉米片那個）和堪薩斯州立大學合作，進行了一項薄荷味牙膏對食物味道影響的研究。研究者要求受試者們在刷牙後分別品嘗橙汁、咖啡、芝士和香腸等一系列食物，進行打分，並且持續跟蹤60分鐘內味覺的改變。

結果發現，其中受到影響最大的就是橙汁這樣的酸味飲料了。它的酸味和苦味都增加了，甜味也會降低。這項研究指出，要想嘗到正常的橙汁滋味，需要在刷牙后至少等上一小時。

論文作者表示薄荷味會掩蓋食物自身的風味，但他們並不認為刷牙后的薄荷餘味是改變食物滋味的主要原因。那除此之外，牙膏里還有什麼因素會影響對食物的感受呢？

一個常見解釋：這事要怪表面活性劑

如果不怪薄荷，那要怪誰？一種最常見的解釋認為，這事兒要怪牙膏里的表面活性劑。

例如，美國化學會的視頻節目「Reactions」就採用了這種解釋。他們講到，牙膏配方中的表面活性劑月桂醇硫酸酯鈉（SLS）會抑制甜味感受器，同時「洗掉」抑制苦味的磷脂成分。於是，在刷牙之後，我們會覺得橙汁的甜度下降，苦味增加，顯得又酸又苦。在其他很多科普文章中，類似的說法都得到了廣泛的採納[2-4]

表面活性劑SLS，在牙膏等日化產品中廣泛使用。截圖來自：Reactions

這聽起來很有道理，但仔細一想，似乎又並不簡單：表面活性劑真的會影響味覺受體嗎，它是怎麼做到的呢？「抑制苦味的磷脂」又是什麼東西？在很多科普網站上，這些細節並沒有得到解答。

表面活性劑到底做了啥？目前，這方面的研究數據確實還相當少，不過我們也能找到一項研究直接測試了表面活性劑SLS對舌頭的作用[5]。在研究中，研究者分別記錄了志願者們在含過表面活性劑溶液前後對各種物質的味覺感受評價。

結果發現，在受表面活性劑SLS影響之後，人們對糖（甜味）和奎寧（苦味）的感覺都有一定下降。然而，檸檬酸的結果卻很特別：在SLS的影響下，酸味的感受變化不大，但苦味卻明顯增加了。這與橙汁的情況看起來有些類似。

那麼，它是怎麼做到的？

如果說難喝的橙汁要怪表面活性劑，那它改變味覺的原理又是什麼？根據現有的資料，這一點還很難下定論。這或許是因為，表面張力的變化會影響到這些味覺細胞的細胞膜以及上面的味覺受體，影響它們對味覺物質的反應。

可以放心的一點是，這種作用應該不是因為洗滌劑直接徹底破壞了細胞。因為在實驗中，表面活性劑SLS對味覺的影響都能在較短時間（1小時內）恢復。

當然，刷牙不會對味覺造成長久的損傷。圖片來源：123rf.com.cn正版圖片庫那麼，傳說中「抑制苦味的磷脂」又是什麼？我所能找到的一條線索是，在1997年左右，有日本實驗室發現，由磷脂酸和乳球蛋白構成的磷脂蛋白可以有效抑制人對苦味的感知。而磷脂酸本身，也在他們的實驗中顯示出了一定抑制苦味的作用[6]。鑒於磷脂酸的存在十分普遍，在食物中也能找到不少，或許它們附著在舌頭上就起到了一些抑制苦味的作用。而刷牙時這些磷脂酸可能被「洗掉」，使我們變得對苦味更敏感。

總的來說，目前人們普遍認為表面活性劑是牙膏改變味覺的主要原因，但這背後有待進一步研究確認的細節還很多。有關牙膏與味覺的研究非常少，我們目前無法得到一個確鑿的答案。不過值得慶幸的是，科學家們應該是把時間花在更重要的研究上了……

我很好奇，不同的牙膏配方，會讓橙汁的味道有不同的變化嗎？於是我決定做個實驗！但是由於條件有限，實驗對象只有一個——作者本人……

這裡使用了含有SLS的薄荷味牙膏，另外一種據說不含SLS但含有「天然表面活性劑」的牙膏，橙味兒童牙膏（含SLS，不含薄荷味），以及純粹只有薄荷味的口香糖。刷牙之後，再來嘗嘗橙汁吧~

以下是實驗結果：

雖然樣本不多，但似乎結果與前人經驗是相似的：甜味被減弱了，薄荷看起來能夠增加對酸的敏感性，而苦味則會因為牙膏的不同而改變。最大的感覺似乎是，刷完牙，嘴巴感覺越乾澀，之後感覺到的苦味越重。

在生活中，你遇到過哪些味覺被改變的體驗？歡迎經驗分享和更多嘗試~