在飯店吃飯前用熱水燙碗，還真不只是心理安慰！！！

這是一個有魔性的動作。

如果你的飯局裡有廣東人，你有很大概率看見 TA 在吃飯的時候，默默地燙起自己的那份餐具。

然後，就像是某種宗教儀式一樣，大家紛紛開始燙起了自己的餐具，彷彿自己已經燙了十幾年，動作遊刃有餘。

我們把這個現象稱為「燙碗神教」。

今天，我們的重點是：這種「燙碗」行為到底能不能有效殺菌？

用熱水燙餐具，可以達到類似「巴氏殺菌」的效果。殺滅絕大部分致病細菌。但是對於細菌的芽孢、黴菌的孢子和毒素，以及耐高溫的病毒等無能為力。

總而言之，這個行為並不是像很多人說的那樣「只是心理安慰」，還是「有一定用處」的。但是，只要是一定水準的餐館，對於「餐具潔凈程度」都是有要求的。所以也不必糾結於每次吃飯都要「燙碗」。

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如果你還在好奇我們是怎麼得到這個結論的，那麼好，乾貨時間開始。

從食品安全學的角度來說，這其實是可以「算出來」的！雖然只是理論推算，但也有很高的參考價值。我們來算算看吧！

我們先假設餐具確實不幹凈。那麼，它最有可能含有以下代表性的病原體：

• 細菌，最常見的可能有金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus），沙門氏菌（Salmonella spp.），李斯特菌（Listeria spp.），大腸桿菌（E. coli）等。

• 芽孢，比如肉毒梭菌（C. Botulinum）的芽孢。

• 黴菌

• 病毒，比如 Norovirus，HAV 等

酒店的熱水，如果燒開后沒有放太久，粗略估計溫度在80 到 90 攝氏度左右，一般人燙餐具的時間假設5 秒鐘。下面我們用這些初始條件做一個大概估算。

記住，一般這種微生物實驗數據都是針對某種特定食物的，同一種微生物在不同食物中的數據可能大相徑庭。所以這只是一個基於「數量級」的估算。

微生物對高溫的耐受性跟水活度相關，水活度越低，耐受性越好。用開水燙當然屬於高水活的環境。我們就優先選用條件相似的「牛奶」來參照吧。

金黃色葡萄球菌：不耐熱，根據實驗證據，牛奶中的該菌在 71.7 攝氏度持續 15 秒鐘后就已經「完全無法檢測到」了。因為溫度和殺菌效果之間是指數關係（溫度線性升高時，達到同樣效果的殺菌時間呈指數縮短），用 80℃ 以上的熱水燙餐具可以殺死幾乎全部的金黃色葡萄球菌。

沙門氏菌:在生牛奶中的實驗數據如圖：

在 71.7°C 的環境下，沙門氏菌的 D value 能達到 0.004 分鐘。D value 是什麼意思呢？很簡單，就是把細菌消滅到只剩 10% 所需要的時間。比如說，原先如果有 10000 個沙門氏菌，放到 71.7°C 待 0.004 分鐘，就只剩 1000 個了，再待 0.004 分鐘，就只有 100 個了...以此類推。

如果燙 5 秒的話，還有多少？容易計算出，此時的細菌含量是初始值的 1/100000....0，分母是 1 後面跟 20 個 0。我們把這種情況稱為【20 log reduction】。

一般，工業殺菌也只需要達到 6 個 log reduction。可見，「熱水燙餐具」這種處理足以殺滅全部沙門氏菌了。

李斯特菌：本身是耐冷菌，所以不耐熱。74.4°C 時候的 D value 只有 0.4 秒。5 秒鐘足以造成 12個 log 的 reduction 了。（翻譯成人話就是，只有 1/100000.....0（12個0）的李斯特菌還活著）。

「熱水燙餐具」這種處理足以殺滅全部李斯特菌。

大腸桿菌：沒有查到牛奶中的，牛肉也是高水活的，用牛肉代替吧。牛肉中的大腸桿菌 65°C 的 D value 是 D=0.39 min，同時 z = 6.0 °C。

這個 z 又是什麼意思呢？同樣很簡單，前面說了，溫度和殺菌效果之間也是指數關係。如果我們發現這種細菌在 65°C 下的 D 值是 0.39 min，在 71°C 下的 D 值只有 0.039 min，變成了原來的十分之一，那麼升高的溫度就記為 z 啦。

根據計算可得，77°C 時 D=0.0039 min，5 秒鐘可以實現 21 個 log reduction。所以用開水燙餐具足以消滅所有大腸桿菌。

細菌的芽孢：芽孢是某些特定細菌在惡劣環境下形成的一種「休眠體」，它耐熱，耐酸，耐乾旱。細菌「變身」成芽孢時，它就失去了生命特徵和繁殖能力，但一旦條件合適，芽孢會重新萌發成細菌。消滅細菌的芽孢是食品保藏學的一個很大的挑戰。

如圖，肉毒梭菌的芽孢至少也需要 109°C 以上的溫度持續 10 分鐘以上才有把握消滅，用開水燙對芽孢根本沒卵用。

黴菌：真菌比細菌抗逆性好得多，但是比不上細菌的芽孢。雖然沒找到具體數據，但是「用開水燙」離殺死真菌孢子還比較遠。而且真菌影響食品安全主要在一些真菌毒素（比如大名鼎鼎的黃曲霉素），這種毒素是耐高溫的。所以，如果餐具長霉，僅靠「燙一燙」基本沒用。

病毒：大部分病毒的熱穩定性不高，因為病毒的結構就是簡單的蛋白質衣殼包裹著 DNA/RNA 核心，即使是穩定性較高的 DNA，在 90 度的時候雙鏈也會解螺旋（PCR 就利用了這一點）。

但一些病毒，如 HAV（hepatitis A virus，甲肝病毒）可以耐受比較高的溫度。在工業上，100°C 持續 2 分鐘才有把握消滅。

根據實驗數據, HAV 在菠菜中 72°C 的 D=0.91 min，z=13.92°C。根據計算，如果水溫可以達到 90°C 以上，持續時間達到 20 秒鐘以上，還是有把握達到 5 個以上的 log reduction 的。

但「用開水燙碗」本身水溫比較低，持續時間也很難超過 20 秒鐘，所以不足以殺死全部的 HAV 病毒。

所以，我們就得出了結論：用熱水燙餐具，可以殺滅絕大部分致病細菌。但是對於細菌的芽孢、黴菌的孢子和毒素，以及耐高溫的病毒等無能為力。

總而言之，並不是像很多人說的那樣「只是心理安慰」，這種行為還是「有一定用處」的。

我們再舉一個現實中的例子：在牛奶滅菌技術中有一類叫做 HTST，隸屬於「高溫巴氏殺菌」範疇內。下圖是工業中常用的殺菌時間和溫度的組合。

對於牛奶來說，71.7°C 對應的時間是 15 秒，88.3°C 對應的時間是 1 秒，而且這是工業殺菌，比理論推算還要更嚴格一些。所以用 80°C 以上的熱水燙夠 5 秒鐘的話，殺菌效果不錯，也是挺正常的事情。

當然，「燙碗」這個行為在實際操作中可能面臨以下問題：

1. 溫度不夠，畢竟不是所有餐廳給的都是 80-90°C 的「剛燒開」的水。

2. 時間不夠，雖然即使只有 3-5 秒的時間，對於消滅大部分細菌（不包括芽孢）也足夠了。但是有一個問題是：水碰到杯壁的瞬間就會變涼，有可能真正「發揮效果」的時間並沒有那麼長。

而一般只要去比較好一點的正規飯館，餐具的潔凈是可以保證的。（可以看一下餐館的「食品安全監督公示」圖，如果是「良好」的話一般不用太擔心這個問題。請參考下面的第一篇文章）

所以大家其實不必糾結於這個習慣。

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Reference

1. Walker, G. C., and L. G. Harmon. "Thermal resistance of Staphylococcus aureus in milk, whey, and phosphate buffer." Applied microbiology 14.4 (1966): 584-590.

2. Doyle, M. Ellin, and Alejandro S. Mazzotta. "Review of studies on the thermal resistance of Salmonellae." Journal of Food Protection 63.6 (2000): 779-795.

3. Bradshaw, J. G., et al. "Thermal resistance of Listeria monocytogenes in milk." Journal of Food Protection 48.9 (1985): 743-745.

4. Juneja, Vijay K., Oscar P. Snyder, and Benne S. Marmer. "Thermal destruction of Escherichia coli O157: H7 in beef and chicken: determination of D-and z-values." International Journal of Food Microbiology 35.3 (1997): 231-237.

5. Peleg, Micha, and M. B. Cole. "Estimating the survival of Clostridium botulinum spores during heat treatments." Journal of food protection 63.2 (2000): 190-195.

6. Bozkurt, Hayriye, et al. "Thermal inactivation kinetics of hepatitis A virus in spinach." International journal of food microbiology 193 (2015): 147-151.