收藏版意麵簡史|（超全科普）

問世間「面」為何物？

有兩個民族一定深有體會。一個當然是我大，而另外一個對穀物麵食痴迷的國家，就必須當屬義大利了。

對於自己老祖宗傳下來的飲食文化小編就不贅述了，畢竟任何一個媽媽級都能信手拈來且傳道授業。

而義大利面你究竟知道多少呢？

義大利面是義大利人的摯愛，很多人起碼每天吃一餐。

為了抗議麵條價格上漲，義大利人甚至還曾做出過罷吃義大利面一天的舉動，天知道這個決定對他們有多艱難……而且這種瘋狂的迷戀不僅局限在國內，哪怕是出國，義大利人也不忘帶上義大利面作陪。

據說《末代皇帝》在北京拍攝時，貝托魯奇大爺不光帶來了義大利和英國的聯合攝製組，還愣是帶著4500磅的意麵殺來了。這種執著，可不是我們出國帶的那幾包速食麵所能匹敵的。

對了，還有下面這組數字，可見對於義大利人來說，吃意麵帶來的快樂簡直完勝一切！

■ 全球義大利麵條的年產量已達到1000萬噸

■ 義大利人每年人均的消耗量達54公斤

■ 義大利面種類多達563種，最長的麵條有800米

那麼，對於義大利人的義大利面，作為吃貨的你怎麼可以僅僅知道上面這些就輕易滿足！所以，請往下看……

首先，我們先來扒一下意麵的身世。

1世紀

羅馬作家曾經對義大利面

有過這樣一段描述「麵粉裹陷的產物 … 」

而他描述的東西就被稱做「lagana」；

5世紀

有一本菜譜提到了把lagana面片和肉

一層一層疊起來的菜，

大概就是現在Lasagna千層面的前身；

7世紀

西西里被阿拉伯軍隊攻佔，

阿拉伯人帶來了Durum硬小麥，

西西里開始生產麵條（就是現在義大利面的原材料）；

9世紀

敘利亞的一份文獻中提到，

有一種阿拉伯文是「伊崔亞（itriya）」的

粗小麥粉麵糰製品，做成條狀並風乾；

11世紀

巴黎開始出現「小蟲麵條（vermicelli）」；

12世紀

阿拉伯地理學家伊德里希（Idrisi）

記述西西里人會製作細線狀的伊崔亞麵條，

還將其賣到島外；

15世紀

乾的義大利面因為很好儲存已經開始很流行，

各種新奇的形狀花樣在不同地區產生。

那不勒斯因為有得天獨厚的處理乾麵條的氣候，

逐漸發展成為硬粒小麥麵食的製造中心；

18世紀

麵糰揉捏，壓出作業已經機械化，

於是硬粒小麥意式麵食成為那不勒斯的街頭小吃，

在義大利各地都可以看到，

1790年的一本菜譜里提及了第一種配面吃的番茄醬的做法；

19世紀

基本上義大利面的所有吃法和花樣都已經形成了。

再來，你知道最原始的意麵是如何製作的嗎？

答案是：用腳和面！

與腳踩葡萄這種古老的釀酒方式一樣，早期的意麵也是用腳和面的。因為最初的義大利面由粗粒小麥麵粉做原料，加上麵糰巨大，光靠手的力氣顯然不夠，所以製作工人會橫坐在一條長長的椅子上用他們的腳來和面和發麵。後來有位那不勒斯國王Ferdinando 二氏,大概是他有點兒潔癖，於是他聘用了一位著名的工程師 (Cesare Spadaccini) 來改良生產技術，從此用腳和面才逐漸被現代機器所代替。

然後，你也要知道，用腳和的面，是要用手吃的……

有用腳和面這種粗獷原始的製作方式當然也就會有原始的食用方式，早期的義大利麵食用起來連汁帶水許多人都是用手指抓來食用，吃完還會不忘舔舔手指……

這次拯救義大利人的依舊是一些有潔癖的上層人士。

他們認為這種吃相極為不雅，最終絞盡腦汁發明了餐叉——也就是說，意麵直接促成了西餐餐具的形成！（義大利人能在美食這件事上如此傲嬌，這也是原因之一吧……）

全世界都有意麵的狂熱分子

■ 義大利麵條日：每年的10月25日是「義大利麵條日」

■ 義大利國家麵條博物館

義大利國家麵條博物館是位於義大利羅馬的一間以麵條為主題的博物館，博物館共有11個展廳，通過實物和圖片敘述了義大利麵條900多年的發展歷史。

■ 作家的義大利面

1971年我煮義大利麵條為了活著，活著為了煮義大利麵條。鋁鍋冒出的蒸汽是我的驕傲和快樂，平底鍋里沸騰的番茄醬是我人生的一大希望。

——村上春樹《義大利麵條年》

■ 導演的義大利面

義大利著名導演費里尼就曾經讚歎，生活中最富魔力的有兩件事物：一是電影，另一個就是義大利面。

■ 建築師的義大利面

1995年，日本設計界大佬原研哉作為策展人，曾策劃過一個「建築家のマカロニ」展（建築師的通心粉展），意在通過意麵發揮建築師們的想象力和創造性，這些意麵的設計並不僅是外形獨特，受熱是否均勻；蘸取醬汁的面積是否足夠大；形狀是否便於生產，都是設計師們需要考量的因素。顯然他們做到了。

義大利面的派系之分：乾麵&鮮面。

南方人的乾麵

義大利南方人（如龐貝、那不勒斯、切法盧）青睞干意麵。

由粗粒麥粉（硬質小麥粉）和水製作而成。

經過乾燥處理后包裝出售。

價格便宜，保存時間較長。

北方人的鮮面

義大利北方人（如羅馬、米蘭、佛羅倫薩）青睞鮮意麵。

由蛋黃和細麵粉（普通麵粉）製作而成。

沒有經過乾燥處理。

含水量較高，保鮮期較短。

對了，麵條是主角，而醬料也不是陪襯。

在義大利，很多家庭都會有自己的獨家意麵秘籍，有些人甚至會將意麵的配方寫進遺囑，世代永流傳。

我們自知達不到此境界，況且面的粗細長短、光滑與否、捲曲與否都會影響意麵抓取吸附醬料的能力，實在讓人難以捉摸。但是遵循寬面厚醬，輕面輕醬的原則，還是能保你做出一頓好意麵的。

我們熟知的義大利面醬的基礎醬除了紅醬(tomato sauce)、青醬(pesto sauce)、白醬(cream sauce)之外，還有黑醬(squid-ink sauce)和用橄欖油調味和用香草類調配的香草醬。

另外可以用任何料和橄欖油一起做面的配料，比如cheese、大蒜、辣椒、洋蔥等一起煸炒，再加入少量基礎底湯收汁即可。

紅醬

紅醬是主要以番茄為主製成的醬汁，目前是見得最多的。如果從字面上翻譯，應該是Tomato Sauce。蘸薯條的是Ketchup而不是Tomato Sauce， Ketchup的材料是番茄、糖和醋，通常冷食。而真正意義上的番茄醬，材料是番茄、油、肉或蔬菜，通常熱食。

青醬

以羅勒、松子粒、橄欖油等製成的醬汁，口味濃郁較為特殊。義大利有很多種青醬，也並非都是綠色。 即便綠色的青醬，可以用羅勒，也可以用別的香草。青醬可以加堅果，也可以不加；堅果有加松子的，也有加核桃或別的。

白醬

以無鹽奶油為主，加麵粉、牛奶製成，搭配乳酪芥末、蘑菇、優格。主要用千層面及海鮮類的義大利面。

和意麵家族的這幾位「搞好關係」，

你就是意麵高手。

作為傳統的義大利面形狀，Spaghetti是義大利面的基本款，也是世界上人氣最高的義大利面，在全球義大利面的消耗量中約佔三分之二。

大小：長：260毫米 直徑：2毫米

烹飪建議：紅醬、青醬、芝士、乳酪，比較常見的是與肉醬搭配，但在義大利簡單的橄欖油搭配其他材料清炒也是個不錯的選擇。

煮熟時間：8～10分鐘

對現代廚房來說有點難搞，很快就熟，一不小心就會煮爛；質地很細，拌上濃稠的醬汁很容易糊掉。因為製作棘手，在文藝復興時期享有崇高地位。

大小：長：260毫米 直徑：1毫米

烹飪建議：較清談或是較稀的醬汁，如橄欖油、剌山柑醬、海鮮製成的醬汁。

煮熟時間：5～7分鐘

等於南意版的意式刀切面，來自羅馬。通常佐奶醬，這類醬汁本身夠稠，多少可以浸潤麵條，而且佐面時不會變得粘呼呼的或結塊，通常用簡單的雞蛋麵糰製作。

大小：長：250毫米 橫切面：12.5毫米*1毫米 厚度：1毫米

烹飪建議：蠶豆和豌豆；奶油牛乳醬、肉類混合醬；但最能體現品味的是搭配奶油蘑菇醬或用紫蘇、松子做成的力久利亞醬。

煮熟時間：10～12分鐘

Penne大概是管狀面中知名度最高的一款。斜切的開口口徑較大，醬汁很容易跑進去，再加上面管筆直，醬汁流入面管內暢行無阻，簡直像用湯匙舀醬汁直接灌進去一般。

大小：長：53毫米 寬：10毫米 管壁厚度：1毫米

烹飪建議：番茄面醬、意式肉醬、辣味培根茄汁醬；也可以配合肉末、洋蔥、西芹、胡蘿蔔和番茄調製成波倫尼亞菜式。

煮熟時間：6～8分鐘

蝴蝶面中央的褶皺可以讓面煮過後保有彈牙口感，而且可以盛住一點醬汁。這款面通常會淋上清爽的青蔬醬作為夏日面點，在蝴蝶紛飛的戶外享用。

大小：長：39毫米 寬：27.5毫米

烹飪建議：搭配番茄與奶油製成的醬汁，或是由各種蔬菜烹飪而成的醬料。

煮熟時間：10～12分鐘

在托斯卡尼的方言里，字根有狼吞虎咽和吃的太飽的意思。傳統寬面和有大塊料、滋味濃醇的油腴醬料最速配，油脂會裹著麵條，面的折縫會攔截多汁的塊料。

大小：長：200毫米 寬：25毫米 厚：0.5毫米

烹飪建議：它與牛肝菌等菌類搭配尤其能突顯菇類香味。

煮熟時間：8～10分鐘

意式刀切面也就是常說的義大利乾麵條，由硬質小麥粉和水製作，製作時需要在低溫環境下放置幾天蒸發掉所有水份，以便延長保存時間，煮后體積會膨脹一倍。

大小：長：250毫米 寬：10毫米 厚：0.75毫米

烹飪建議：朝鮮薊、蠶豆和豌豆；清雞湯；培根蛋檸檬奶醬；牡蠣；胡桃醬；白松露；野豬肉醬。

烹飪時間：10～12分鐘

麵餃類原本是中世紀王公貴族的御膳料理，後來才慢慢流入平民百姓家中，變成家常菜色。時至今日，它依舊地位特殊，尤其是每逢節日或者紀念日，義大利不分南北都會端出這道菜肴。

大小：長：30-100毫米 寬：30-100毫米

烹飪建議：餃子餡的味道清淡，需要用醬汁豐富的味道來配合和補充。

煮熟時間：6～8分鐘

聽說

意麵和牛排更配哦

煮一份意麵

來一塊牛排

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