北京爆肚：「下水」變美味

5月8日，在位於什剎海的東興順爆肚張店內，一名顧客準備品嘗爆肚。

北京有許多小吃取自牲畜的內臟，經過精心烹制，這些下腳料成了大眾美味，其中的佼佼者當屬爆肚。爆肚是清真小吃，相傳在清代乾隆年間就有記載。

爆肚是將新鮮的牛、羊的胃，根據不同的部位進行分割，切成條狀、片狀或圈狀，進行烹制。最常見的水爆肚是將鮮牛肚或鮮羊肚用沸水爆熟，蘸芝麻醬、醋、香菜、蔥花等拌制的調料食用，質地鮮嫩，口味香脆。清洗、刀口、火候和麻醬等各個步驟都決定了爆肚的口感和口味。新華社記者 王化娟 攝

5月8日，在位於什剎海的東興順爆肚張店內，工作人員在切羊肚仁。新華社記者 王化娟 攝

5月8日，在位於什剎海的東興順爆肚張店內，廚師撈起剛剛爆好的牛肚仁。新華社記者 王化娟 攝

5月8日，在位於什剎海的東興順爆肚張店內，工作人員在清理牛百葉。新華社記者 王化娟 攝

5月8日，在位於什剎海的東興順爆肚張店外，工作人員在清理牛胃。新華社記者 王化娟 攝

5月8日，在位於什剎海的東興順爆肚張店內，一名顧客在品嘗爆肚。新華社記者 王化娟 攝

5月8日，在位於什剎海的東興順爆肚張店內，工作人員在切牛百葉。新華社記者 王化娟 攝

5月8日，在位於什剎海的東興順爆肚張店內，服務員端上剛剛出鍋的爆肚。新華社記者 王化娟 攝